Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.
Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.
Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.
Шарики.
Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.
Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.
АНЕКДОТ
Приятель:
– Когда бы я ни пришел к тебе в гости, вижу, что обед готовишь ты, а не жена. Это что, в порядке хобби?
– Какое хобби? В порядке самосохранения.
Готовим борщ
Для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи. Такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща – свекла, ее можно тушить, пассеровать, варить и запекать.
Тушение свеклы. Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % массы свеклы), добавляют жир, томатную пасту, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.
Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на слабом огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 мин. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.
Варка свеклы. Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.
Если свеклу надо сварить без уксуса, то делают это так: корнеплоды хорошо моют, кладут в холодную воду и варят с момента закипания 1 ч, затем воду сливают, а заливают холодной водой и держать в ней тоже 1 ч.
Борщовая заправка. За 10–12 мин до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.
К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.
Ингредиенты: 3 свеклы., 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 г шпика, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи по вкусу.
Приготовление: нарезать свеклу соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томатной пасты и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные также соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.
Ингредиенты: 120 г вареного чернослива, 5–6 сушеных белых грибов, 2 крупные свеклы, 250 г белокочанной или квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки жира (лучше свиное сало), 100 г шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса (3 %-ный), соль по вкусу, 2–2,5 л бульона мясного или воды, петрушка или укроп, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление: сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как борщ домашний. Вымыть чернослив, положить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.
Ингредиенты: 500 г свеклы, 80 г сушеных белых грибов, 300 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 25 г муки, 3 картофелины, 125 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, 2 ст. ложки уксуса, соль.
Приготовление: сушеные грибы намочить в воде, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Бульон отцедить, а грибы нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Квашеную капусту потушить в 3–4 столовых ложках воды и 1 столовой ложке растительного масла. Морковь, лук и петрушку очистить, нарезать тонкой соломкой и спассеровать в растительном масле с добавлением томатной пасты и муки. Свеклу очистить помыть, нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку томатной пасты и немого сахара, тушить до мягкости. В грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, добавить тушеную капусту, свеклу и спассерованные овощи дать покипеть 15 мин. Затем опустить нарезанные отваренные грибы, добавить по вкусу соль, сахар перец, лавровый лист, дать закипеть. При подаче на стол в тарелку положить ложку сметаны, зелень петрушки.
Ингредиенты: 300 г свеклы, 500 г картофеля, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 75 г зеленого лука, 250 г щавеля, 250 г шпината, 15 г муки, 75 г томатной пасты, 50 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный), 50 г сметаны, лист лавровый, перец, зелень.
Приготовление: свеклу нарезать соломкой, посыпать солью и добавить уксус. Затем перемешать, положить на сковороду, добавить жир, собранный с бульона, томатную пасту, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать в жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и специи (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.