Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
АНЕКДОТЫ
Друзья разговаривают:
– А ты какую рыбу хочешь поймать?
– Баклажан.
– Нет такой рыбы!
– Как это нет? Икра есть, а рыбы нет?!
В магазине.
– Этот замечательный карп свежий или мороженый? —
спрашивает покупатель, показывая на витрину.
– Гипсовый, –
Супы-пюре
Это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются для лечения, так как пюре легко усваивается и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре: протирание всех компонентов до однородной массы.
Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отваривают, протирают и вводят в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные, иногда зеленый горошек
Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингредиентов, дадим несколько советов:
• капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито;
• крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время;
• мясо отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или на мясорубке;
• суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками;
• белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка;
• при приготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке;
• муку для соуса поджаривают на сухой сковороде;
• для придания супу густоты можно добавить протертый хлеб; протертый картофель также делает суп более густым и однородным.
Ингредиенты: 300 г спаржи, 70 г сливочного масла, 100 г муки, 400 мл молока, 1 яйцо (желток).
Приготовление: головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 мин. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичного желтка, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.
Ингредиенты: 700 г говядины с костями, 500 г сушеного гороха, 2 моркови, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке муки, масла, соль.
Приготовление: из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья, пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.
Совет: подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.
Ингредиенты: на 200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.
Приготовление: нерыбные продукты моря отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить нерыбные продукты моря, обжарить все еще 5–7 мин, влить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, варить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки креветок, мяса криля или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.
Ингредиенты: 250 г шампиньонов, или 350 г белых грибов, или 350 г сморчков, 100 г масла сливочного, 100 г муки, 350 г молока, 1 яйцо (желток).
Приготовление: отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 мин. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.
ТОСТЫ
Водка – наш враг. Но кто сказал, что мы боимся врагов?!
Желаем мира на земле
И хлеба, соли на столе,
И чтоб здоровье крепким было
И никогда не подводило,
Чтоб стучалась радость в дом
Утром, вечером и днем!
Желаю, чтобы жизнь ваша была роскошной, чтобы в ней были бы: роскошное настроение, роскошное самочувствие, роскошные перспективы!
АНЕКДОТ
– Почему ты так рано, дорогой?
– Фуршет отменили.
– Но ты же пьян!
– А мы отмену праздновали.
Холодники и окрошки
Блюдо на квасе, как и сам квас, – исконно русское. Название «окрошка» происходит от глагола «крошить», т. е. продукты для этого супа надо мелко нарезать, крошить.
Окрошки до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. И готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанный лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки, мясные или рыбные продукты.