Кулинарная книга холостяка
Шрифт:
Приготовление: печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании. Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.
АНЕКДОТЫ
Муж жене:
– Прости, дорогая, но почему ты жаришь котлеты разного
– Не ты ли вчера требовал разнообразить наше питание?!
– Официант, я думаю, что нет ничего тверже ваших отбивных.
– Это потому, что вы еще не попробовали жаркое из говядины.
Тушеное мясо
Мясо при тушении приобретает нежную консистенцию. Что значит тушить? Этот процесс состоит из двух частей: обжаривания мяса и собственно тушения. Обжаренное мясо заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость покрывала куски мяса, доводят до готовности на слабом огне. Многие делают ошибку, не обжаривая мясо перед тушением. Оно тогда становится сухим, так как весь сок переходит в соус. Обжаривание дает корочку, причем едва заметную, но тем не менее сохраняющую мясо от вываривания. Тушить мясо можно на плите в сотейнике, глубокой сковороде, кастрюле (под крышкой) или в духовке в утятнице, чугунке либо горшочке.
Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление: мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на слабый огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.
Ингредиенты: 800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, 2 моркови, 50 г сметаны.
Приготовление: нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 80 г, на каждую порцию по 2 кусочка) и обжарить. Отварить в 500 мл воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отвареные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.
Ингредиенты:, 625 г говядины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 2 цуккини, 500 г помидоров, 1 банка консервированной кукурузы, по 1/2 ч. ложки розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец
Приготовление: лук и чеснок порубить, обжарить в растительном масле вместе с мясом, нарезанным небольшими кубиками. Перемешать с томатной пастой, влить бульон и 15 мин тушить под крышкой на слабом огне. Цуккини нарезать кружочками, а помидоры – кубиками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Все перемешать с мясом и тушить еще 10 мин. Посолить, поперчить, приправить уксусом, украсить зеленью.
Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 луковица, 1 ст. ложки сливочного масла, лука, 1 ст. ложка сметаны, коренья, пряности, зелень, соль.
Приготовление: свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью и обложить спассерованным на масле луком, посыпать листиками петрушки и в середину положить вынутую скобленую косточку. Мясо свернуть рулетиками, перевязать кулинарной нитью и тушить с кореньями. При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором тушилось мясо. В процеженный соус добавить спассерованный на масле лук, сметану и, помешивая, подогреть. Подавать с отварным картофелем и солеными огурцами.
Ингредиенты: 5 свиных отбивных, 250 г вареной колбасы, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, несколько толченых зерен гвоздики, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу, жир.
Приготовление: взять 5 тонких, хорошо отбитых свиных котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 5 ломтиков и положить сверху на отбивные. Свернуть отбивные рулетом, обвязать ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного лука и прибавить измельченную веточку тимьяна, порошок 1 измельченного лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соль и черный перец. Залить 2 стаканами бульона и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве воды и добавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда бульон снова закипит, положить в него рулеты и дать несколько мин покипеть. На гарнир подать отварной горячий картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре.
Ингредиенты: 150 г телятины, 25 г копченого шпика, 10 г жира, 25 г моркови, 1 луковица, 5 г муки, 15 г сметаны, петрушка, соль.
Приготовление: мякоть телятины нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью, нашпиговать полосками шпика, свернуть рулетиками, обжарить на сковороде в разогретом жире. Затем переложить в сотейник, залить отваром из сковороды или бульоно, добавить измельченные морковь, лук, петрушку, соль и тушить до готовности. Жидкость заправить поджаренной и разведенной бульоном мукой и сметаной, дать закипеть.
АНЕКДОТ
В ресторане. Посетитель обращается к официанту:
– Посоветуйте, что мне лучше взять на обед?
– Как вам сказать? Меньше всего сегодня жалуются на бифштекс.
ТОСТ
Чтобы умно поступить, нужно сразу всем налить.
Чтобы не перемудрить, нужно тут же повторить.
Чтобы не было скандала, нужно все начать сначала.
Запеченное мясо
Запеченное мясо теряет меньше всего питательных веществ. Запекать мясо можно различными способами: способом, в фольге, в тесте, в закрытой посуде и на гриле. Время приготовления зависит от объема и качества мяса. Для запекания говядины нужно не менее 1 ч, и средний огонь, молодую свинину можно запекать 30 мин на сильном огне. Поэтому при запекании важно придерживаться рецепта, или менять время приготовления, если вы берете другой вид мяса или куски, по величине отличные от указанных в рецепте. Мясо, особенно говядину, часто шпигуют перед запеканием, т. е. вводят с помошью узкого длинного ножа или специальной иглы в толщу волокон брусочки сала, дольки чеснока или пряности. Перед запеканием мясо натирают солью и пряностями или вымачивают в маринаде. Это значительно улучшает вкус блюда и сокращает время приготовления.