Кулинарная книга рыбака
Шрифт:
Рыбу отцедить через сито.
Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности, переложить в тарелку с укропом, залить бульоном и подать к столу. Отдельно на тарелочке подать ломтики лимона и веточки зелени.
Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких сортов.
Уха из ершей и окуней с обжаренными кореньями
Ингредиенты:
2 кг рыбы (по 1 кг
Способ приготовления:
Лук и белые коренья обжарить на сливочном масле, добавить их в холодную воду с подготовленными ершами и отходами после разделки окуней и варить уху так же, как указано в предыдущем рецепте.
Для придания ухе более ярко выраженного вкуса при варке бульона можно добавить 1/2 стакана сухого белого вина.
Уха из ершей, окуней и налима с оттяжкой
Ингредиенты:
2,5 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима), 2 луковицы, 4–5 корней петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/3 стакана икры от разделанной рыбы (любой), 1/4 лимона, 1/2 стакана шампанского.
Способ приготовления:
Ершей выпотрошить, окуней и налима разделать на филе без кожи. Варить уху с луком, кореньями и рыбными отходами, как указано в предыдущих рецептах.
В процеженной после варки ухе варить кусочки филе окуня и налима, затем вынуть их, а уху осветлить икрой и добавить шампанское.
В суповую тарелку положить зеленый укроп, на него — кусочки филе окуня и налима и осторожно залить осветленным бульоном.
К ухе подать ломтики лимона, а на пирожковой тарелке — расстегай, кулебяку или печеные пирожки с рыбой.
Уха с рыбными кнелями
Ингредиенты:
2 кг рыбы (по 1 кг ершей и окуней), 1–2 луковицы, 3–4 корня петрушки, 1 пучок зелени (любой), 1/4 лимона, специи (любые), соль.
Способ приготовления:
Уху сварить из ершей и отходов от окуней, процедить, довести до кипения и варить в ней кнели, приготовленные из филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку положить зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные кнели и все залить бульоном.
Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.
Уха из стерляди или осетрины с шампанским
Ингредиенты:
1 кг ершей, 1–1,5 кг стерляди, 2 луковицы, 3–4 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени (любой), 1/2 стакана икры от разделанной рыбы (ершей, окуней), 3–4 ст. л. нашинкованного репчатого лука, 1/2 лимона, 1/2 бутылки шампанского.
Способ
Отварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.
Стерлядь или звенья осетрины нарезать кусками, вытереть насухо полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после закипания). Куски готовой стерляди или осетрины положить в суповую тарелку (или миску), посыпать зеленью укропа и осторожно залить процеженной ухой.
Шампанское подать или отдельно, или по желанию для остроты вкуса влить его в уху. К ухе подать также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный зеленый лук.
Уха рыбацкая с крупой
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи (любой), 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки, 1/2 стакана пшена, 1–2 ст. л. растительного масла, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок укропа.
Способ приготовления:
Рыбную мелочь выпотрошить, промыть, опустить в холодную воду, варить в течение 1–2 часов, а затем процедить через сито. Овощи нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпать перебранное и промытое пшено, проварить в течение 10–15 минут, затем заложить пассерованные овощи и доварить уху до готовности крупы и овощей.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рыбацкая с помидорами
Ингредиенты:
1 кг рыбной мелочи (любой) и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня, трески и других рыб, 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1–2 корня петрушки, 4–5 помидоров средней величины, 1–2 ст. л. сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок укропа.
Способ приготовления:
Из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне сварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон.
В полученный бульон заложить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха рядовая из морской рыбы
Ингредиенты:
300 г трески, 300 г палтуса, 300 г морского окуня, 1 л воды, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 150 г картофеля, 1/4 лимона, лавровый лист, шафран, укроп, черный перец горошком, соль.