Кулинарные секреты
Шрифт:
Соус красный луковый
0,5 л основного красного соуса, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, соль, сахар.
Лук нарезать кольцами, обжарить в масле. В спассерованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахар, припустить его до готовности и развести красным основным соусом.
Соус красный с вином
0,5 л основного красного соуса, 100 г красного сухого вина, 1 столовая ложка сливочного масла.
В соус
Соус кисло-сладкий
0,5 л основного красного соуса, 100 г чернослива, 50 г изюма, 2 столовые ложки вина, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки ядер грецкого ореха, перец черный душистый, лавровый лист.
Чернослив и изюм промыть, залить небольшим количеством воды и припустить до готовности, у чернослива вынуть косточки. Красный соус соединить с черносливом, изюмом, вином, ядрами грецкого ореха, предварительно ошпаренными, очищенными от пленок и нарубленными, а также перцем и лавровым листом, прокипятить. Перед подачей соуса лавровый лист удалить.
Луковый соус с грибами
0,5 л основного красного соуса, 2 столовые ложки сливочного маргарина, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 40 г белых сушеных грибов или 100 г свежих шампиньонов, 100 г виноградного вина, перец черный душистый, лавровый лист, соль.
Лук мелко порубить, спассеровать. Грибы промыть, отварить, соединить с пассерованным луком, перцем, лавровым листом и обжарить, после чего добавить в них виноградное вино и все варить до тех пор, пока масса не уварится на 1/3. Уваренную массу соединить с красным соусом, посолить и варить еще 10–15 мин при слабом кипении.
Соус заправить сливочным маслом. Луковый соус с грибами используют при запекании овощей, рыбы, мяса.
Соус со свежими грибами
4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 150 г репчатого лука, 50 г фюме, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Лук мелко порубить и спассеровать. Грибы промыть, нарезать, спассеровать на сливочном масле, затем соединить с пассерованным луком, красным соусом и фюме и поставить варить при слабом кипении на 15–20 мин. После этого соус заправить сливочным маслом, соком лимона, тщательно растертым чесноком, посолить, хорошо перемешать.
Такой соус подают к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Черносмородиновый соус
0,75 л основного красного соуса, 100 г красного виноградного вина, 1 стакан бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 150 г черносмородинового варенья, 200 г костей от ветчины, 10 г эстрагона, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки, соль.
Кости копченостей измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном и варить 20–25 мин, добавив эстрагон, крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки и черносмородиновое варенье. Уваренную на 2/3 массу соединить с красным соусом, прокипятить в течение 7—10 мин, процедить, заправить солью и сливочным маслом. Черносмородиновый соус подают к мясу диких животных: лося, оленя, козы, зайца, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.
Итальянский соус
3 стакана основного красного соуса, 150 г томата-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки внутреннего свиного сала или топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, перец черный душистый, зелень петрушки, соль.
Красный основной соус соединить с мелко нарубленным спассерованным луком, мелко нарезанными поджаренными ветчиной и шампиньонами и белым сухим вином, поставить на огонь и варить 8—10 мин, затем добавить мелко нарубленную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и все вскипятить. Итальянский соус подают к жареному мясу, домашней птице и к дичи.
Ореховый соус (сациви)
0,5 л бульона, 100 г топленого масла или куриного жира, 200 г ядер грецких орехов, 300 г репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 5 желтков, 100 г винного уксуса, 1 долька чеснока, гвоздика, корица, красный перец.
Лук мелко порубить и слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона. Не снимая лук с огня, постепенно ввести в него муку, помешивая при этом деревянной лопаточкой, затем, не прекращая помешивания, влить тонкой струйкой горячий процеженный бульон. Полученную смесь варить 10–15 мин.
Ядра грецких орехов растереть с чесноком до образования однородной массы, в массу добавить молотую гвоздику, корицу, красный перец, желтки и винный уксус, все тщательно растереть и нагреть при постоянном помешивании, добавляя постепенно смесь из лука, муки и бульона. Не доводя до кипения, соус снять с огня. Ореховый соус подают к курице и индейке.
2. БЕЛЫЕ СОУСЫ
Основой для белых соусов является мучная пассеровка, а также мясной, рыбный бульон или бульон из птицы.
Для приготовления бульона берут 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 головку репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.
Кости промывают, рубят, заливают холодной водой в кастрюле и доводят до кипения, закрыв кастрюлю крышкой.
После этого крышку снимают и продолжают варить бульон, периодически снимая пену и жир, чтобы бульон не приобрел неприятный привкус. За 1–2 ч до окончания варки в бульон добавляют лук, коренья и соль. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления основного белого соуса. Говяжьи кости обычно варятся 6–8 ч, телячьи, кости кролика, кур, индейки — 2–3 ч.
Основной белый соус
0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 головка репчатого лука, 1 небольшая морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, сок лимона, соль, перец черный душистый.
В сотейник с толстым дном" положить масло, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до появления кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов крепким горячим бульоном (мясным или рыбным), добавить пассерованный лук, мелко нарезанные петрушку и сельдерей, перец и все это варить 30–40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона. Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с соусом, соус заправить маслом.