Кулинарные секреты
Шрифт:
Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком. Пирог выпекают при температуре 200–210 °C.
Испеченные пироги после кратковременного охлаждения необходимо снять с противня, чтобы нижняя корочка не почернела. Если пирог не снимается, между ним и противнем можно провести ниткой.
Чтобы корочка испеченного пирога была мягкой и нежной, поверхность его рекомендуется смазать кусочком масла, пирог следует прикрыть листом пергамента и полотенцем или скатертью.
Перед жарением пирожков во фритюре с них надо смести следы муки, иначе в кипящем жире она будет гореть, изделие
Начинки для пирогов (основная рецептура)
Фарш мясной
1 кг говядины, 1–2 головки репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Первый способ. Мясо отварить до готовности, извлечь из бульона, охладить, пропустить через мясорубку или порубить па мелкие кусочки, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, немного бульона и мелко рубленную зелень петрушки, все перемешать.
Второй способ. Мясо нарезать кусочками, положить в глубокую сковороду, смазанную маргарином, на 1/3 залить водой, поместить в духовку и обжарить до готовности. После охлаждения мясо порубить сечкой или пропустить через мясорубку, добавить к нему рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко рубленную зелень петрушки, мясо полить соком, в котором оно обжаривалось, все перемешать. Если мясо нежирное, в начинку можно добавить немного сливочного масла или маргарина.
Фарш мясной с рисом
1 кг говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Мясо приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис, все перемешать.
Фарш мясной с рисом и яйцом
800 г говядины, 100 г риса, 1 головка репчатого лупа, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Фарш приготовить по одному из указанных выше способов, добавить к нему рассыпчатый отваренный рис и мелко рубленные яйца.
Фарш рыбный
750 г рыбного филе, 120 г риса, 1 головка репчатого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Филе нарезать мелкими кусочками, положить в сотейник, залить небольшим количеством воды и стушить на слабом огне до готовности. Рыбу, охладить, мелко порубить, добавить к ней пассерованный лук, рассыпчатый отваренный рис, рубленые яйца, соль, перец, масло, мелко рубленную зелень петрушки, а также бульон, в котором варилась рыба, все тщательно перемешать.
Начинка из рыбы
750 г рыбного филе, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, соль.
Филе нарезать плоскими кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить, затем охладить и использовать как начинку (каждый кусок рыбы для одного пирожка).
Начинка из риса и яиц
350 г риса, 3 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Рис перебрать, промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, помешивая и снимая пену, затем добавить к нему масло или маргарин и продолжать варить в закрытой посуде на водяной бане в течение 30–40 мин. Охлажденный рис посолить и перемешать с рублеными яйцами.
Фарш морковный
1 кг моркови, 3–4 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, сахар (по вкусу), соль.
Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, положить в сотейник или глубокую сковороду, добавить маргарин, немного воды. Морковь припустить, затем посолить, смешать с сахаром и рублеными яйцами.
Начинка из свежей капусты
1 кг капусты, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль.
Крепкий кочешок белокочанной капусты очистить от верхних листьев, промыть, нашинковать, опустить в кипящую воду и варить 5–7 мин, затем откинуть на дуршлаг, охладить, переложить в тарелку, добавить соль, рубленые яйца, растопленное масло, все перемешать. Такую начинку используют для маленьких пирожков. В капустную начинку для большого пирога масло лучше не класть. Отваренную капусту следует смешать с рублеными яйцами, посолить и уложить ровным слоем на раскатанное тесто, поверх начинки положить нарезанное тонкими ломтиками масло или маргарин, пирог покрыть вторым слоем теста.
Свежую капусту для пирогов не рекомендуется обжаривать. Чтобы избавиться от горечи, ее необходимо опустить в кипящую воду без добавления соли и отварить. Капуста будет нежной, слегка хрустящей, приятной на вкус.
Начинка из квашеной капусты
1 кг квашеной капусты, 3 сваренных вкрутую яйца, 5 столовых ложек растительного масла, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный молотый.
Капусту промыть, обдать кипятком, мелко нарезать, опустить в глубокую сковороду с растительным маслом, прикрыть крышкой и стушить до готовности. Лук порубить, обжарить до золотистого цвета, смешать с капустой, все посолить, поперчить, охладить, после чего соединить с рублеными яйцами.
Начинка из свежих грибов
950 г грибов, 100 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 2–3 столовые ложки сметаны.
Грибы очистить, промыть, отварить, нарезать кусочками, обжарить в масле, посолить, смешать с мелко рубленным луком и сметаной, потушить 15–20 мин, охладить. К готовым грибам можно добавить рубленую зелень укропа.
Начинка из соленых грибов
1 кг соленых грибов, 150–200 г растительного масла, 3–4 головки репчатого лука, перец черный молотый.
Грибы (любые) промыть под струей холодной воды, перебрать, мелко порубить, обжарить в растительном масле, соединить с пассерованным луком, поперчить.