Кулинарные секреты
Шрифт:
Основной белый соус используется для приготовления производных соусов. Он хорошо сочетается с овощами, грибами, особенно шампиньонами, нашинкованными яйцами, яичными желтками, мускатным орехом, солеными очищенными, мелко нарубленными огурцами, виноградным вином и другими продуктами.
Соус белый с яйцом
0,5 л основного белого соуса, 4 желтка, 4 столовые ложки сметаны.
Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70–80 °C, не доводя до кипения. В готовый
Соус томатный
0,5 л основного белого соуса, 500 г томата-пюре, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка маргарина, 100 г белого сухого вина, 1 чайная ложка сока лимона, 3 столовые ложки сливочного масла или маргарина, соль, лавровый лист, перец черный душистый.
К основному соусу добавить пассерованные лук, коренья и томат-пюре, а также соль, сахар, перец и лавровый лист.
Соус варить при слабом кипении 15–20 мин, затем процедить, разваренные коренья протереть. Соус соединить с протертыми кореньями, вином, соком лимона, довести до кипения, заправить маслом и подать к жареному мясу или фаршированному перцу.
Соус сметанный
0,5 л основного белого соуса, 1 стакан сметаны.
Основной белый соус соединить со сметаной, прокипятить, процедить, заправить сливочным маслом и подать к кролику или телятине.
Соус сметанный с хреном
0,5 л сметанного соуса, 100 г хрена, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка сахара, сок лимона, соль, перец черный молотый, лавровый лист.
Хрен натереть на мелкой терке и поджарить на сливочном масле. К поджаренному хрену добавить сок лимона, соль, сахар, перец, лавровый лист, хрен припустить в течение 5 мин, затем соединить со сметанным соусом и прокипятить. Такой соус подают к отварной говядине и баранине.
Соус бешамель
2 головка репчатого лука, 1,5 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 0,5 л молока, 1 стакан мясного бульона, соль, мускатный орех, лимонный сок.
Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.
Соус шантийи со сливками
0,5 л соуса бешамель, 250 г сливок.
Соус бешамель перед подачей к столу смешать со взбитыми сливками.
Соус-крем к дичи
125 г сока, образующегося при жарении дичи, 125 г сметаны, 250 г соуса бешамель, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 листика шалфея, 1 долька чеснока, 1 чайная ложка лимонного сока, щепотка жгучего красного перца, соль, зелень петрушки или укропа.
Сок, образующийся при жарении дичи, смешать со сметаной и соусом бешамель, добавить масло, растертые листья шалфея, толченый чеснок, сок лимона, соль, перец, все перемешать. При подаче соус посыпать мелко рубленной зёленью.
3. СОУСЫ К РЫБЕ
Рыбные соусы приготавливают на бульонах, получаемых при отваривании рыб или рыбных пищевых отходов (костей, плавников).
Белый рыбный соус (основной)
0,5 л рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла.
В горячую пассерованную муку ввести тонкой струйкой при непрерывном помешивании горячий рыбный бульон.
Заправленный мукой бульон варить 40–50 мин, затем посолить, процедить и использовать как основу для приготовления белых рыбных соусов.
Соус «белое вино»
4,5 стакана белого рыбного соуса, 100 г сливочного масла, 1 небольшая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 4 желтка, 100 г белого виноградного вина, сок лимона или лимонная кислота, соль, перец черный молотый.
Лук и корень петрушки мелко нарезать, обжарить, соединить с белым рыбным соусом и варить 30–35 мин. В конце варки в соус добавить прокипяченное белое вино, соус немного охладить (примерно до 70 °C), затем ввести в него при непрерывном помешивании прогретые с маслом яичные желтки. Соус заправить солью, перцем, лимонным соком, процедить и подать к припущенной или вареной рыбе.
Белый соус с яйцом (польский)
3,5 стакана белого рыбного соуса, 8 сваренных вкрутую яиц, 1 чайная ложка сока лимона (или лимонной кислоты), перец черный молотый, зелень петрушки.
В белый рыбный соус добавить нарубленные яйца, сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, перец, все тщательно перемешать. Соус подают к горячей отварной рыбе.
Томатный соус с вином
4 стакана томатного соуса, 100 г белого виноградного вина, 100 г сливочного масла.
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино, соус довести до кипения, заправить сливочным маслом. Этот соус подают к жареной и припущенной рыбе, рыбным котлетам, запеканкам из рыбной массы.
4. СОУСЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ
Грибной соус
50 г сушеных грибов, 100 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 6 стаканов грибного бульона, 4 чайные ложки муки, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нашинковать и обжарить с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать до приобретения красного цвета и горячей ввести в грибной бульон при непрерывном помешивании. Бульон посолить, прокипятить в течение 7—10 мин, после чего соединить с обжаренными грибами. Грибной соус подают к картофельной запеканке, картофельным котлетам и другим блюдам из картофеля, а также крупяным блюдам.
Грибной соус со сметаной
0,5 л грибного бульона, 40 г белых сушеных грибов, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 головка репчатого лука, соль.
Грибы промыть, отварить, отделить от бульона, нарезать и обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Муку спассеровать на сливочном масле, развести горячим грибным бульоном, прокипятить в течение 10–15 мин, затем соединить с обжаренными грибами, посолить, заправить сметаной и все прокипятить.