Кулинарный ежедневник

Михайлова Ирина Анатольевна

Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками и дать прокипеть.

Перед подачей в суп положить отваренный рассыпчатый рис и сметану.

Гренки, поджаренные на масле, подать отдельно.

Печень жареная с рисом

149 г говяжьей печени, 24 г репчатого лука, 20 г муки, 15 г масла, 38 г шампиньонов, 10

г мадеры, 3 г зелени, 5 г томатного пюре, 150 г отварного риса, соль, перец.

Печень нарезать кусочками, положить на горячую сковороду, обжарить, посолить, соединить с пассерованным луком, отварными шампиньонами, пассерованной мукой, влить бульон, вино, добавить томатное пюре и тушить. Подать в соусе с припущенным или отварным рисом.

21 января

Суп картофельный с сосисками

300 мл бульона мясного, 20 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г репчатого лука, 150 г картофеля, 10 г сливочного масла, 50 г сосисок, зелень петрушки, специи, соль.

Коренья нарезать кубиками и спассеровать на свином сале. Затем положить нарезанный кубиками картофель, слегка поджарить, залить бульоном. Добавить перец горошком и лавровый лист. При подаче положить нарезанные и проваренные сосиски, нарезанные кружочками, мясо или сардельки, нарезанные кубиками. Посыпать зеленью петрушки.

Биточки в луковом соусе

Для котлетной массы:122 г мяса говяжьего, 10 г хлеба, 12 г свинины, 12 г лука, 15 г сливочного масла, 1/2 ст. ложки воды, соль, специи.

Для гарнира:150 г картофеля отварного, 50 г соуса «Мадера с луком».

Для соуса «Мадера с луком»: 360 г репчатого лука, 75 мл уксуса винного, 2 ст. ложки растительного масла, 50 мл вина, 500 г томатного соуса, соль, специи.

Приготовленную котлетную массу разделать в виде биточков и обжарить. Подавать (2 штуки) с отварным картофелем, полить соусом «Мадера с луком» и маслом.

Приготовление соуса.Мелко шинкованный репчатый лук спассеровать, добавить винный уксус, перец горошком, лавровый лист и вскипятить. Затем влить вино (мадеру) и соединить с готовым красным соусом, варить 10 мин и довести до готовности.

22 января

Солянка донская

250–300 г осетрины, 300–350 г головизны любой крупной речной рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 2–3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5–2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу.

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон

положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.

За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи, В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Ражничи

200 г свинины, 15 мл растительного масла, 20 г лука, соль.

Свиное мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить и посолить. Каждый кусок смазать растительным маслом и жарить на слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны.

Подавать ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.

23 января

Борщ домашний

100 г мясного шпика, 2 крупные свеклы, 200–250 г квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки жира (лучше свиного сала), 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, соль, 1,5–2 л мясного бульона или воды, зелень петрушки или укропа, 100 г сметаны.

Свеклу потушить или спассеровать с овощами, томатной пастой, сахаром, уксусом, положить в бульон и варить до готовности. За 5 мин до окончания варки заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками шпика. Квашеную капусту потушить и положить в борщ вместе со свеклой. За 5–7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой (1 ст. ложка муки), разведенной бульоном. Это сделает борщ более густым.

В тарелку с борщом положить сметану, зелень петрушки или укропа. При желании борщ можно сварить и с картофелем.

Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном

300 г говядины, 100 г отварного языка, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 корень хрена, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 300 г сливочного масла, 300 г муки.

Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 мин. Смешать со сметанным соусом.

Вареное мясо и язык нарезать тонкими ломтиками, соединить с полученным соусом и размешать. Выложить смесь в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Приготовление соуса.Муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, прокипятить и процедить.

24 января

Суп-пюре из помидоров с рисом

150 г костей, 180 г помидоров, 15 г моркови, 7 г корня петрушки, 24 г репчатого лука, 12 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.