Чтение онлайн

на главную

Жанры

Лес – кормилец
Шрифт:

Вам потребуется:

грибы свежие — 300 г,

баранина — 750 г,

масло растительное — 100 г,

вино белое — 200 мл,

лук репчатый — 2 шт.,

помидоры — 200 г,

красный молотый перец — 5 г,

черный перец, соль, чабрец и чеснок по вкусу.

ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ «ПЯТАЧОК»

Хорошо промытые потроха поросенка (печень, сердце, почки и т. д.) обдайте кипятком, нарежьте и поставьте тушиться на медленный огонь вместе с нарезанным луком. Отварите грибы, нарежьте небольшими

кусочками и обжарьте на сковороде. За 20 минут до окончания тушения мяса заложите грибы, добавьте рис, изюм, жареные и мелко нарезанные каштаны, черный перец, корицу и соль.

Очищенного, вымытого и натертого солью со всех сторон поросенка, наполните приготовленной смесью, зашейте и намажьте салом. На небольшой противень положите несколько вишневых веточек, на них — фаршированного поросенка и налейте на противень немного воды. Запекайте в духовке при умеренной температуре и поливайте время от времени выделяющимся соком.

Вам потребуется:

поросенок с потрохами — на 3 кг,

грибы свежие — 300 г,

рис — 300 г,

лук репчатый — 4 шт.,

смалец — 100 г,

изюм — 150 г,

каштаны — 10–20 шт.,

молотая корица — 3 г,

черный молотый перец и соль по вкусу.

Если вы прочитали главу с нашими рецептами и вас удивило большое количество перца и чеснока в рецептах, не пугайтесь. Вы можете на свое усмотрени приправлять чесноком и перцем эти блюда. Вкус и аромат их от этого не ухудшится и доставит вам огромное удовольствие. Мы надеемся, что все предложенные нами блюда вам понравятся и вы несомненно захотите что-нибудь приготовить из наших рецептов.

Итак, приятного вам аппетита.

Чтобы сохранить грибы на более долгий срок, варка и жарение не годятся. Тут нужны более радикальные методы переработки продуктов. С ними мы и хотим вас познакомить в следующей части книги.

ПОДГОТОВКА ГРИБОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ

Свежие грибы перед консервацией необходимо тщательно обработать, так как от этого будет зависеть и их вкус, и длительность хранения.

Грибы очень быстро портятся, поэтому приступать к их обработке нужно в самый короткий срок после того, как они собраны в лесу. При длительном хранении, необработанные свежие грибы самонагреваются, и могут начать гнить. Грибы содержат множество ферментов и микроорганизмов, которые и вызывают их порчу. Консервирование грибов заключается в уничтожении или существенном замедлении развития этих микроорганизмов.

Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую погоду, поэтому их нужно немедленно подвергнуть термической обработке.

Собранные грибы даже недолго нельзя хранить кучами — так они намного быстрее портятся и ломаются. Лучше грибы раскладывать на растеленную на ровной поверхности чистую сухую бумагу или плотную ткань. Если у вас нет возможности начать перерабатывать свежие грибы сразу же после того, как вы их привезли из леса, разложите их на бумагу и поместите в прохладное место на несколько часов.

Сохранить свежие грибы в течение 3 суток можно, выложив их в широкую миску и поставив

ее в холодильник. Мыть грибы обязательно.

Если большинство грибов в необработанном виде имеют очень короткий срок хранения, то трюфели в холодильнике могут храниться в течение целого месяца.

Прежде всего привезенные из леса грибы нужно очистить от приставших к ним листьев, хвои, веточек и комьев земли.

Затем грибы сортируют по видам и тщательно промывают холодной водой. После этого грибы нужно перебрать и обрезать части, поврежденные плесенью, гнилью или червями.

Многие светлые грибы в свежем виде быстро темнеют, так как в их составе содержится много веществ, способных к окислению. Для того чтобы грибы не потеряли своей привлекательности, после чистки, которую нужно проводить как можно быстрее, их помещают в холодную воду, в которую добавлены соль или лимонная кислота.

Вообще же, грибы после чистки и мытья долго хранить не рекомендуется. Очищенные грибы нужно по возможности в минимально короткий срок подвергнуть тепловой обработке — отварить, бланшировать или обжарить.

Млечники, то есть грибы, содержащие горький сок,(на вид похожий на молоко) перед консервированием нужно замочить в холодной воде на 2–3 суток, при этом воду нужно менять каждые 6–7 часов. К млечникам относят грузди черные, белые, волнушки, валуи и другие грибы.

После замачивания валуи ошпаривают кипятком, а белые и черные грузди кипятят 10 минут.

Проверить — готовы ли млечники к консервированию — просто: шляпка гриба должна легко гнуться и не ломаться.

У пластинчатых грибов (рыжиков, груздей, лисичек, сыроежек, опят и др.) отрезают ножки почти по самую шляпку или на 2–3 см от нее. Иногда ножки грибов,(например, подосиновиков и подберезовиков) можно консервировать отдельно от шляпок.

Мыть грибы нужно очень осторожно, чтобы не поломать их шляпки.

Промытые грибы сортируют по размеру на три группы: большие, средние или маленькие. При небольшом количестве грибов их не сортируют, а консервируют все вместе. Крупные грибы можно разрезать на 2–3 части.

У сыроежек и опят перед консервированием снимают кожицу со шляпок.

Сыроежки перед консервированием нужно опустить в кипящую воду на 10 минут.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Соленые грибы очень вкусны, они отличаются долгим сроком хранения и несложностью приготовления. Приведенные в этой главе рецепты помогут вам засолить грибы в домашних условиях.

Засолка как один из самых распространенных способов длительного хранения грибов основывается на гигроскопическом свойстве соли, которая лишает микроорганизмы, содержащиеся в грибах, влаги, что ведет к их гибели, а следовательно — к долгой сохранности грибов.

Для засолки используют практически все виды грибов, хотя особенно хороши соленые млечники. Из пластинчатых грибов засаливают рыжики, грузди, опята, волнушки, и др., а из трубчатых грибов — подосиновики, подберезовики, белые, маслята. Следует учитывать, что соленые трубчатые грибы часто раскисают, теряют форму.

Поделиться:
Популярные книги

Протокол "Наследник"

Лисина Александра
1. Гибрид
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Протокол Наследник

Сердце Дракона. Том 9

Клеванский Кирилл Сергеевич
9. Сердце дракона
Фантастика:
фэнтези
героическая фантастика
боевая фантастика
7.69
рейтинг книги
Сердце Дракона. Том 9

Дайте поспать! Том II

Матисов Павел
2. Вечный Сон
Фантастика:
фэнтези
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Дайте поспать! Том II

Драконий подарок

Суббота Светлана
1. Королевская академия Драко
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.30
рейтинг книги
Драконий подарок

Сумеречный Стрелок 3

Карелин Сергей Витальевич
3. Сумеречный стрелок
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Сумеречный Стрелок 3

Возвращение

Кораблев Родион
5. Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
6.23
рейтинг книги
Возвращение

Восход. Солнцев. Книга VIII

Скабер Артемий
8. Голос Бога
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Восход. Солнцев. Книга VIII

Идеальный мир для Лекаря

Сапфир Олег
1. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическое фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря

На границе империй. Том 7

INDIGO
7. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
попаданцы
6.75
рейтинг книги
На границе империй. Том 7

Кодекс Крови. Книга V

Борзых М.
5. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга V

Адмирал южных морей

Каменистый Артем
4. Девятый
Фантастика:
фэнтези
8.96
рейтинг книги
Адмирал южных морей

Возвышение Меркурия. Книга 15

Кронос Александр
15. Меркурий
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 15

Измена

Рей Полина
Любовные романы:
современные любовные романы
5.38
рейтинг книги
Измена

Эффект Фостера

Аллен Селина
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Эффект Фостера