Лучшие американские пиццы
Шрифт:
11. Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдохнуть при комнатной температуре в течение 20 минут.
8. С помощью скребка нарежьте тесто на куски (в зависимости от того веса, который упомянут в рецептуре). Взвешивайте каждый кусок, доводя вес до необходимого. У вас могут появиться излишки теста.
12. Сформируйте из кусков теста шары.
13. Поместите шары в пластиковые лотки, оставляя между ними расстояние в 7,5 см.
14. Лотки промаркируйте и поместите в холодильную камеру на 24–72 часа.
15. Если вы планируете выпекать пиццу из этих шаров в разные дни, то поместите
16. Закройте противни двойным слоем пищевой пленки, исключающей поступление, заклеив края пленки под противнем.
17. Поместите противни на полку в холодильнике и храните их там в течение 24–72 часа.
Закваска полиш жидкая, очень липкая и, таким образом, с ней сложно работать, как с резиновой лопаткой, так и скребком для теста. Когда вы достаете ее из дежи тестомеса для того, чтобы измерить количество или добавить в тесто, действуйте руками, предварительно смочив их в ледяной воде. Закваска не будет прилипать к ваших мокрым и холодным рукам.
1.3.3. Тесто «Американа»
Это тесто широко представлено на пицца-рынке Америки, потому что большинство сетевых структур выпекают свою пиццу именно на нем. Такое же широкое распространение этот вид теста имеет и на территории России. Именно большая американская «пицца-тройка» (Пицца Хат, Доминос, Папа Джонс) принесли этот вид теста в нашу страну, породив большое число клонов пицца-предприятий, копирующих более или менее успешно и рецептуру, и технологию производства и этого вида теста, и пиццы, выпекаемые на этом тесте. Только это направление в пицца-бизнесе может конкурировать с бургерами и успешно делает это. Конечно, у каждой пиццерии или сети своя собственная рецептура теста, но в, в основном, это одно и тоже тесто. Что делает его успешным?
1. Простота и быстрота приготовления теста. Здесь нет больших изысков, ведь речь идет не о высоком качестве, а о траффике. Кроме того, часто меняются люди, которые делают тесто, то есть, большая текучка.
2. В основном, это сладкое тесто.
3. Это сильное тесто, т. е. оно способно удерживать на своей поверхности большое количество тяжелых топпингов.
4. Корочка похожа на хлебную и по структуре, и по вкусу.
5. Корочка хорошо работает для формата «с собой», когда покупатель может забрать в пиццерии свою готовую пиццу, принести ее домой, поместить в холодильник, а затем поместив ее в домашнюю духовую печь или СВЧ-печь, вновь разогреть, «возродить» ее и съесть, без особой потери качества.
Выход: 4 шара теста весом 280 граммов.
Ингредиенты:
1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка (более 13 %) или хлебопекарная – 420 граммов
2. Вода, комнатной температуры – 170 граммов
3. Дрожжи сухие, мгновенные – 10 граммов
4. Масло оливковое или твердый кулинарный жир – 50 граммов
5. Соль столовая – 30 граммов или соль кошерная – 45 граммов
6. Сахар или мед – 45 граммов
7. Молоко коровье цельное или частично обезжиренное – 230 граммов (опция).
Приготовление
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если смешивание идет в спиральном тестомесе, то смешивайте на медленной скорости в течение примерно 2 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не впитают воду и не образуется плотный шар теста.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не освободит боковые поверхности и большую часть донной поверхности дежи. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
3. Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой активно вращаем чашку. По мере того, как вся мука инкорпорируется в тесто, примерно 4 минуты смешивания, тесто начинает становиться сильнее. Затем дайте тесту отдохнуть в течение 5 минут. Затем продолжайте месить тесто еще 2–3 минуты или пока тесто не станет липким, мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком жидким и у не нет достаточно сильной структуры, чтобы сохранять свою форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки. Если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды, также постепенно по столовой ложке. Несмотря на то, что тесто липкое, оно должно пройти тест «оконного стекла».
4. Сразу же разделите тесто на 4 одинаковых куска. Осторожно округлите каждый кусок в шар и смажьте каждый шар оливковым или другим растительным маслом. Поместите шары теста в лотки или пластиковые контейнеры. Оставьте тесто стоять при комнатной температуре в течение 15 минут, а затем поместите лотки в холодильник на ночь или в морозильник, если вы не будете использовать шары теста на следующий день.
5. Если же вы намереваетесь сделать тесто в этот же день, оставьте тесто созревать при комнатной температуре в течение 1 часа.
6. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на срок не менее 2 часов.
7. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны, тесто согрелось, а с другой стороны, тесто (глютеновая сеть) расслабилось.
8. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев. (6)