Лучшие американские пиццы
Шрифт:
1.3.4. Тесто для пиццы нью-йоркского стиля
Есть две характеристики, которые отличают тесто для нью-йоркской пиццы от классического теста для неаполитанской пиццы.
1. Мука для классического неаполитанского теста – это мука итальянского производства, с высоким содержанием протеина, высокой степени очистки «00» (знатоки называют «дабл оу»). Мука легко абсорбирует воду и тесто выпекается с супертонким хрустящим слоем, окружающим влажную, воздушную внутреннюю часть. С другой стороны, тесто для нью-йоркской пиццы, в основном, изготавливается из американской хлебной муки, которая
2. Сахар почти всегда вносится в рецептуру теста для приготовления корочки нью-йоркского стиля. Помимо небольшого аромата и активирования ферментативной активности дрожжей, сахар также помогает в получении корочкой коричневой окраски – это основной ингредиент, если вы хотите получить корочку коричневого цвета при сравнительной низкой температуре выпекания в печи.
3. Оливковое масло – это последний ключевой ингредиент. Масло обволакивает индивидуальные гранулы муки, масло эффективно снижает максимальный уровень образования глютена в этом тесте, делая выпеченную корочку слегка плотнее и, что особенно важно, более нежнее, чем тесто, в которое масло не добавлялось. Без масла корочка нью-йоркской пиццы будет сухой и жесткой в течение 12–15 минут пребывания в печи. Оливковое масло сохраняет корочку свежей и мягкой.
В книге Питера Рейнхарда «Американская пицца» (6) представлена основная рецептура теста для пиццы нью-йоркского стиля. Его метод заключается в смешивании вместе муки, дрожжей, соли, сахара, оливкового масла и теплой воды в деже спирального тестомеса, перемешивания на первой скорости в течение пары минут, затем отдыха в течение нескольких минут – этот шаг называется аутолиз (autolyze). Аутолиз дает время муке абсорбировать воду, а двум белкам (глютенин и глиадин), формирующим глютеновую сеть, укорачиваться путем ферментативных действий, что приводит к выстраиванию белков в нити и их последующему скручиванию между собой. Затем тесто вновь перемешивается, пока не образуется достаточное количество глютена для того, чтобы тесто могло пройти так называемый «тест оконного стекла» (window-pane test), позволяющий тесту расти в течение ночи в холодильнике. На утро тесто нарезают на куски, формируют шары, растягивают шары и выпекают пиццу.
Кислород из воздуха и окисляющие компоненты из дрожжей входят в тесто, молекулы глютена начинают связываться конец-к-концу (end-to-end) и формируются длинные сети. Избыточное воздействие воздуха и кислорода отбеливает остающиеся пигменты пшеницы и изменяет вкус.
Для того, чтобы шар теста для пиццы прошел «тест оконного стекла», необходимо чтобы тесто смешивалось достаточно длительное время. В крупных пиццериях, продающих пиццу нью-йоркского стиля, тесто замешивается в больших замесах по 15–20 кг. В такой большой массе теста, наблюдается значительно меньшее воздействие кислорода на смешиваемое тесто, только может быть на тесто, находящееся на поверхности довольно-таки большого массива теста. Все остальное тесто защищено от влияния кислорода стенками дежи тестомеса и массой самого теста. С другой стороны, если вы дома работаете с небольшим количеством тест в домашнем миксере, то гораздо большая часть теста подвергается воздействию воздуха, изменяющего вкус теста при смешивании.
Какой результат? Тесто, сделанное небольшими замесами в условиях домашней кухни, лучше окисляется, и, таким образом, никогда не имеет такого хорошего вкуса, как тесто, сделанное большими замесами в пиццериях. Произведенное тесто должно каждый раз проходить «тест оконного стекла». Меньшее время перемешивания теста означает меньшее окисление теста и, соответственно, лучший вкус теста. Тесто растет потому, что ферменты дрожжей потребляют простые сахара, присутствующие в муке. При этом, образуются этиловый спирт и углекислый газ. Пузырьки газа попадают в глютеновые сети, образованные белками пшеницы. Чем сильнее, протеиновая структура, тем лучше
Тесто для пиццы нью-йоркского стиля – это разновидность теста для неаполитанской пиццы, такая же тонкая корочка, но слегка толще чем у итальянского кузена. Корочка получается крепкая, она не похожа на крекер, а вместо этого хорошо пережевывается, благодаря добавлению масла в рецептуру. Ниже приводится рецептура теста для пиццы с корочкой средней толщины, которую вы можете найти в Нью-Йорке, любом университетском городке или там, где пицца продается кусками (слайсами). Для растяжки тесто может подбрасывать в воздух или растягиваться на рабочем столе до размера большого диска. Тесто готовится из муки с высоким содержанием белка с добавлением некоторого количества жира или масла для смазывания и смягчения теста. Это тесто предназначено для выпекания корочки, которая может нести тяжелые топпинги. Поэтому тесто должна растягиваться до толщины 6 мм. Ключевой особенностью этой пиццы является то, что после того, как она выходит из печи и нарезается, носик каждого слайса свисает вниз и нужно его завернуть назад к центру куска. Каждый кусок может быть повторно разогрет в горячей печи, чтобы вернуть корочке первоначальный хруст и поджаристость.
Вариант 1. (7)
Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука неотбеленная, с высоким содержанием белка или хлебопекарная – 630 граммов
2. Вода, комнатной температуры (21°С) – 420 граммов
3. Сахар или мед – 15 граммов
4. Соль столовая – 10 граммов или соль кошерная – 15 граммов
5. Дрожжи сухие мгновенные – 10 граммов
6. Масло оливковое extra-virgin или растительное ложки) или твердый растительный кулинарный жир – 30 граммов
Приготовление теста:
1. С помощью большой металлической ложки перемешайте вместе все ингредиенты в 4 литровой чашке или в деже напольного спирального тестомеса. Если в тестомесе, то смешивание идёт на медленной скорости в течение примерно 4 минут или до тех пор, пока все ингредиенты не содержаться вместе и не образуют плотный шар.
2. Остановите тестомес и оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, затем вновь смешивайте на средней или медленной скорости ещё 2 минуты или до тех пор, пока тесто не соберётся вокруг шкива и не освободит боковые поверхности и большую часть донной части дежи. Если тесто выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.
3. Получившееся тесто должно пройти тест «оконного стекла». Если вы смешивание тесто руками, то периодически опускайте одну руку или ложку в воду комнатной температуры и применяйте ее как спираль тестомеса, интенсивно перемешивая тесто до тех пор, пока тесто не превратиться в плотный шар, а другой рукой вращаем чашку.
4. По мере того, как вся мука инкорпорируется в шар, это примерно 4 минуты смешивания, тесто начнет становиться сильнее, затем оставьте тесто отдохнуть в течение 5 минут, а затем возобновите перемешивание в течение дополнительных 2–3 минут или до того, как тесто становится слегка липким, а также мягким и эластичным. Если тесте выглядит слишком мягким и липким для того, чтобы держать форму, то при смешивании дополнительно добавляйте по столовой ложке муки, если же тесто слишком жесткое или сухое, добавляйте при смешивании дополнительное количество воды также постепенно по столовой ложке.