Лучшие американские пиццы
Шрифт:
2. Белки: 14
3. Сахара: 66
4. Липиды: 1,6
Иногда для приготовления теста для определенных видов пиццы применяется мука с добавлением брома. Калий бром добавляется в муку для ее усиления. Тесто для настоящей нью-йоркской пиццы всегда делается из муки с добавлением брома.
Смесь чиабатта романа (Ciabatta Romana)
Эта мучная смесь разработана для упрощения производства теста для пиццы пала романа (“in pala alla romana”).
Содержание (в 100 г продукта):
1. Калории: 339 Kкал
2. Белки: 13
3. Сахара: 69
4. Липиды: 0,9
Натуркрафт
Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации. Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:
1. тесто легче раскатывать
2. тесто созревает быстрее и хранится дольше
3. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам
4. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.
В результате мы получаем:
1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей
2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает
3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека.
Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.
Мука с коротким периодом ферментации «Medium», бренд «СуперМука»
Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня).
Содержание протеина 12 % (min)
Сила муки (W) 200–240
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 56 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.
Мука со средним периодом
Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов).
Содержание протеина 13 % (min)
Сила муки (W) 260–300
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 57 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.
Мука с длительным периодом ферментации «Premium», бренд «СуперМука»
Предназначена для пиццерий, использующих тесто длительным периодом ферментации – минимум через 72 часа и до 168 часов.
Содержание протеина 14,5 % (min)
Сила муки (W) 350–380
Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)
P/l 0,6 (Alveograph Chopin)
ВПС 59 % (Farinograph Brabender)
Стабильность 20 мин (Farinograph Brabender)
Влажность 14,5 % (max)
Варианты фасовки: 25 кг мешок.
Rizza Mix – специальная мучная смесь для приготовления римской пиццы.
Благодаря составу смеси готовое изделие получается с крупной пористостью, тонкостенным мякишем, хрустящей, тонкой корочкой.
Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, пшеничная закваска, соевая мука, рисовая мука, дезактивированные дрожжи.
Вода является вторым (после муки) самым большим ингредиентом для приготовления теста, поэтому вода, которую вы использует может оказывает влияние на тесто.
Очень жесткая вода (которая имеет высокое содержание минеральных солей, в основном, кальций и магний) сделает ваше тесто упругим, «крутым». Использование мягкой воды привет детей к противоположность эффекту, делая тесто слишком «расслабленным». Лучше всего применять воду со средним уровнем жесткости.
Изумительный совет: если к муке добавляется слишком жесткая вода, то в рецептуре приготовления теста уменьшите количество соли, добавляемой в тесто. Если же вода мягкая, то в тесто добавляйте больше соли. Если добавляется водопроводная вода, содержащая большое количество хлора, то это может снижать активность дрожжей. Для того чтобы понять это, просто подуйте на воду. Если появится запах как в плавательном бассейне, то оставьте ее на ночь открытой в холодильнике и большая часть хлора испарится.
Для приготовления теста применяется охлаждённая питьевая вода. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушной по структуре, ее объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста на стадии подъёма или роста теста. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.