Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Ржаные постные сухари. Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т. е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца теплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влив 1 стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвертую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыв тесто, дать подняться в продолжение 2–3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их в печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остынуть, потом разрезать каждую на две половинки; разрезанной стороной обмакнуть в пиво или только скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты.
Сохранять их в теплом и сухом месте. Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной
Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1/2 пшеничной, от 5 до 6 1/2 гарнцев ржаной ситной муки, немного соли, тмина и пива.
В) СЫРЫ
Разлитое как обыкновенно в горшки парное цельное молоко, когда, постояв несколько дней в теплом мест, скиснет, т. е. сделается из него так называемая простокваша и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в летнюю печь в 40 град. Реомюра (50 °C) или просто после хлебов, то есть не в слишком горячую печь, потому что если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет рассыпчатый и не вкусен. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно не остынет; тогда переложить творог изо всех горшков в один мешок, когда вытечет из него сыворотка, положить мешок с творогом на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, на нее положить камень, сперва не так тяжелый, а после потяжелее. Через несколько часов, когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмин, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их, и положить опять под гнет, т. е. покрыть их доской и каменьями на несколько часов.
Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творога, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обвернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз.
И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе, в тени, а зимой в теплой комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко к печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, то лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой, переворачивать сыры часто то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпать в них овсяной соломой, или весь горшок с сырами засыпать ею; вообще сохранять их не в слишком сухом и не в слишком сыром месте, в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся. Если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
Сыр домашний простой приготовляется точно также, как и первый № 1457, но без сметаны, из одной простокваши.
Из 1 ведра простокваши выходит приблизительно творога (когда с него стечет сыворотка) до 6 фунтов. Из 1 ведра хорошей домашней чистой сметаны без всякой примеси простокваши и муки выходит чухонского вымытого, но не соленого масла около 15 фунтов. Масло надобно перемыть дочиста, переменяя несколько раз воду, так теплую, как летом речная вода, посолить белой, высушенной солью. На 1 пуд масла берется 4 1/2 фунта такой соли; если масло заготовляется на год, два или более, то положить 5 фунтов соли. Складывать масло лучше всего в каменную или муравленную посуду; посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его как можно лучше; сверху залить очень соленой водой на два пальца, накрыть чистой тряпочкой, подобрав концы, чтобы они не висели; когда вода уменьшится, подлить свежей. Вместо каменной посуды можно масло складывать в кадочки дубовые, кленовые, даже ольховые, но не из ели, сосны и прочего смоленого дерева. Они должны быть крепки, без трещин, чтобы не вытекала соленая вода; старые кадочки, т. е. подержанные, предпочитаются новым.
Сливочное масло, которое сбивается из сливок, а не из сметаны, и которое подается к чаю, хорошо сперва перемыть в свежем пресном молоке, а потом в воде, посолить слегка.
Масло, употребляемое для жаренья, так называемое «русское масло», перетапливается следующим образом:
Взять, например, 10 фунтов чухонского масла, положить его в большую вылуженную кастрюлю, влить фунтов 20 воды, т. е. гарнца 3 1/4 , поставить на легкий огонь, мешать, пока масло не распустится совершенно; тогда отставить кастрюлю; поставить в холодное место; когда масло застынет, сделать в нем небольшое отверстие до самого дна, слить совершенно воду; налить свежей, опять растопить масло, повторить это 3 или 4 раза, пока вода, которая стекает, не будет совершенно чистой; тогда масло посолить, как сказано выше, самой мелкой солью, сложить в горшки или кадочки, накрыть тряпочкой, залить очень соленой водой, держать в холодном, но сухом месте. Так приготовленное масло не портится в продолжение 3–4 лет.
Взять простоквашу без сметаны, поставить ее в самую летнюю печь, потом остудить совершенно творог, сложить в мешок; на другой день, когда сыворотка стечет, размешать творог с солью, разложить в маленькие мешочки и держать под гнетом двое суток; потом вынуть сыры из мешочков, тотчас накрыть их плотной холстиной, чтобы не доходил до них воздух. Каждый день переворачивать сыры, пока не покроются плесенью как грибами и пока не будет слышен от них сильный и неприятный запах, что окажется не ранее двух-трех недель; в продолжение этого времени не отворять в той комнате окон и не топить в печи.
Тогда снять с сыров холстину на одну неделю; когда плесень обсохнет, вымыть сыры в сыворотке, подогретой так, чтобы едва могла выдержать рука, и, обмывая их, не скоблить плесень ножом или пальцем, но только обтирать их слегка ладонью. Переменять так согретую сыворотку несколько раз, пока сыры не будут чисты. Тогда опять в той же комнате разложить их на сухих чистых полках, но не накрывать уже их более, переворачивать их непременно два раза в день; можно иногда открывать окна или зимой топить в печи. Когда высохнут, сложить их в сухую рожь. За 2 или 3 часа перед употреблением обмыть их в горячей воде, дать слегка обсохнуть. Лучше всего приготовлять такие сыры вскоре после праздника Петра и Павла: они будут сверху сухи, а в середине так мягки, как сыр голландский и, разрезывая их, не будут рассыпаться, как прочие сыры.
Подпушка № 1, от которой свертывается пресное молоко. От только что зарезанного теленка взять желудок, вымыть его хорошенько и мочить 3–4 часа в крепком уксусе; потом сполоснуть его хорошенько в сыворотке, натереть внутри и снаружи мелкой солью, растянуть на двух тоненьких палочках, высушить совершенно и держать в сухом месте. За три или четыре часа перед употреблением намочить этот желудок в кислую или свежую сыворотку и подержать в ней в теплом месте. Эта сыворотка и называется подпушка; она льется в свежеподоенное молоко и обращает его в творог. Один и тот же желудок можно употреблять три раза, только каждый раз, вынув из сыворотки, хорошенько вымыть, натереть солью и высушить, растянув на палочки.
Подпушка № 2. Желудок телячий очистить, вымыть хорошенько, натереть мелкой солью внутри и снаружи, через 2–3 дня опять вымыть и натереть солью, потом растянуть на палочки, высушить. Перед деланием сыров взять 4 бутылки простокваши, 4 бутылки свежего молока, смешать, вставить в теплую печь; когда отскочит сыворотка, слить ее, намочить в ней желудок, не вынимать его, пока сыворотка не скиснет. Эта сыворотка употребляется также в сыры.
Приготовление сыра. Взять 1 ведро только что подоенного молока, влить в него сливки, снятые с 1 ведра вчерашнего молока, поставить на горячие уголья в чисто вылуженной кастрюльке, подогреть молоко, чтобы было немного теплее молока только что подоенного, влить в него 2 бутылки подпушки № 2, т. е. сыворотки, в которой мок желудок, и мешать деревянной лопаточкой, пока молоко не обратится в творог и не отскочит сыворотка. Тогда снять кастрюльку с огня, слить сыворотку и выжать остальную осторожно, чтобы не размять творог, потому что от этого зависит ноздреватость сыра; сложить творог в форму, обложенную тонкой мокрой ветошкой. Форма эта должна быть деревянная четырехугольная, около 6 вершков длины и 4 вершков ширины, высота какая угодно; на дне должно быть 5 дырочек, чтобы могла стекать сыворотка. Сложенный в форму творог накрыть дощечкой в 4 вершка толщиной, положить на эту дощечку камни сперва небольшие, а потом постепенно увеличивать их тяжесть. Держать так, пока сыворотка не перестанет стекать и сыр не обсохнет, т. е. по крайней мере 24 часа; тогда вынуть сыр осторожно, посолить его и натереть со всех сторон мелкой солью, положить его в корзинку, через которую бы проходил воздух, а мухи не касались; два раза в день переворачивать сыр и первые дни только натирать сыр солью. Через несколько недель двухфунтовый такой сыр совершенно уже готов, чрезвычайно вкусен и почти не отличается от швейцарского. Может лежать 2 года, но только в месте немного влажном.
Такой сыр лучше всего приготовлять в мае и июне, тем более, что тогда больше молока; приготовленные зимой вкуснее, но не так красивы и не ноздреваты. Лучше приготовлять большие сыры из двойной или тройной назначенной пропорции молока, потому что маленькие сыры скорее сохнут. В таком случае их надобно обертывать ветошкой, намоченной в пиве.
Взять цельного молока, кто хочет иметь сыр пожирнее, прибавить немного еще сливок, поставить в кастрюле на плиту, подогреть, чтобы было немного теплее свежеподоенного молока; влить в него подпушку № 1 (см. в № 1460). На 3/4 ведра молока взять 1/2 стакана подпушки № 1, т. е. сыворотки, в которой был намочен желудок.