Лучшие рецепты для современной хозяйки
Шрифт:
Обрезать белые кончики, а самый розовый цвет мелко истолочь, прибавить картофельной муки и белков, тереть в каменной чашке. Когда тесто погустеет, вымесить его хорошенько, раскатать, мелко изрубить, протереть сквозь решето; когда слегка обсохнут, обравнять их руками, чтобы было наподобие риса; из этих круп варить кашу на молоке с сахаром или пудинг на пару.
Л) ЗАПАСЫ ИЗ РЯБИНЫ
Собранную рябину после первых морозов перебрать, испечь в летней печи на противне и, сложив ее в скипяченный докрасна мед, варить как обыкновенно. Или варить сырую.
Рябину можно также сохранить свежей, как сказано в № 1493.
М)
Все смоквы, или сухое варенье, варятся как варенье обыкновенное, описанное здесь от № 1324 до № 1369, с той только разницей, что сироп для смокв приготовляется погуще, и фрукты или ягоды варятся в нем долее; сварив их, вынуть, разложить на решето, дать стечь сиропу, вставить в легкую печь, повторить это несколько раз, чтобы смоквы не высохли, но окрепли.
Ставя в печь, можно обмакивать их каждый раз в сироп, вываренный до густоты, и посыпать сверху крупно истолченным сахаром.
Эти смоквы можно делать из оставшегося прошлогоднего варенья. Если от старого варенья останется сироп, употребить его на варенье свежих смокв.
Когда ягоды или фрукты сварятся, вынуть их на решето, в сироп же положить свежих ягод и так повторить раза три.
В мае месяце выкопать кореньев аира, вымыть их, бросить тотчас же в холодную воду и мочить в ней три дня, каждый день переменяя воду. Потом очистить ножом коренья, опять опустить в воду на ночь; на другой день вскипятить их в двух водах, в больших котлах, потому что чем более воды, тем скорее выварится из них горечь. По вскипячении каждый раз аир бросать в холодную воду. Вскипятив в другой раз, оставить его в холодной воде до другого дня, несколько раз переменяя воду; наконец нарезать аир кусочками, налить водой и переменять ее, пока вода перестанет быть горькой. Тогда разложить аир на салфетку, накрыть другой, провести скалкой, крепко прижимая, чтобы из него вышла сырость. Отвесить на 1 фунт аира 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Вскипятить сироп, остудить, всыпать тогда в него аир и варить на легком огне, мешая веселочкой и снимая часто с огня, чтобы не пригорело ко дну. Когда сироп погустеет так, что начнет застывать на ложке, выложить аир на блюдо, осыпать сахаром и, чтобы скорее высох, можно блюдо подержать перед огнем. Потом сложить в банку.
очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.
Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ
Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.
О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ
Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре, и потому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком дороги, или трудно даже их достать.
Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем; половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев, но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки, залить соком из крыжовника № 1415, сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.
Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов взять 2 фунта сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Подается к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или ликер.
Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надобно срезать верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко цедру, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем; или сухую цедру истолочь и пересыпать сахаром, или цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем; употреблять в кушанья.
П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять 1 1/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить, сохранять в маленьких фунтовых банках.
Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА
Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки; если оказалась плесень, слить воду и залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подается к жаркому.
На 1/4 гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12 золотников соли.
Сложить барбарис в банку и залить остывшим уже уксусом, вскипяченным сахаром, корицей и гвоздикой. На 4 фунта ягод — 4 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 или 2 фунта сахара, корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в № 1612.
С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок, или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.
Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакана соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимой — в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.