Лучшие рецепты для современной хозяйки

Молоховец Елена Ивановна

Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано,

то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.

Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.

На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 3 1/2 стакана сока, 3/4 фунта, т. е. почти 1 1/2 стакана мелкого сахара.

На 12 человек — 6 стаканов сливок, 1 1/4 фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.

Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.

885) Мороженое сливочное

Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.

Выдать:

3 стакана сливок, 3–4 желтка. 1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта. 1/2 вершка ванили или цедры лимонной. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

886) Сливочное мороженое с кофе

Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан. 4 желтка. 1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

887) Сливочное мороженое кофейное

3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.

Выдать:

3/4 стакана молотого кофе. 2 стакана сливок, 4 желтка. 5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара. Можно прибавить 3/4 вершка ванили. Соли 3 фунта.

888) Сливочное мороженое из грецких орехов

3/4 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.

Выдать:

3/4 фунта грецких орехов. 3 стакана сливок, 3–4 желтка. 5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара. 1 ложку воды померанцевых цветов. Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.

889) Сливочное мороженое из каленых орехов

Приготовляется точно также, как мороженое из грецких орехов № 888.

890) Сливочное мороженое шоколадное

1/2 плитки шоколада натереть на терке, смешать с 3 стаканами сливок, а также с 3 желтками, растертыми добела с 18 лотами сахара, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1/8 фунта, т. е. 1/2 плитки шоколада. 5/8 фунта сахара, 3 стакана сливок. 3–4 желтка. Можно прибавить 3/4 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

891) Сливочное мороженое — Cr`eme brul'ee

Поджечь сахар, т. е. 3–4 куска сахара истолочь, всыпать на маленькую сковороду, поставить на плиту; когда сахар сделается темного цвета, влить ложки 2 сливок, вскипятить, смешать с остальными сливками и с желтками, растертыми добела с сахаром, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, и т. д.

Выдать:

3 стакана сливок. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта мелкого сахара. 3–4 желтка, 4 куска сахара. Можно прибавить 1/2 вершка ванили.

Соли 3 фунта.

892) Сливочное мороженое с померанцевым, резедовым или жасминным цветом

Всыпать в горячие сливки 1 столовую ложку померанцевого, резедового или жасминного цвета, накрыть крышкой, через час процедить, смешать с желтками, растертыми добела, поставить на плиту и т. д.

Выдать:

1 столовую ложке померанцевого, резедового или жасминного цвета. 3 стакана сливок, 3–4 желтка, 5/8 фунта сахара. Соли 3 фунта.

893) Сливочное мороженое из фисташек

1/4 фунта фисташек очистить от самой верхней кожицы, оставляя однакоже зеленую кожицу, истолочь в ступке как можно мельче с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана сливок, размешать; 3 желтка растереть добела с сахаром, смешать со сливками и чайной ложечкой порошка ванили, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, процедить, протереть сквозь сито, положить 1 ложку сквозь самое частое сито протертого вареного шпината.

Выдать:

1/4 фунта фисташек, 3 стакана сливок. 1 полную ложку воды померанцевых цветов. 1 полный стакан, т. е. 5/8 фунта сахара. 3/4 вершка ванили. 3–4 желтка, шпината около 1/2 фунта. Соли 3 фунта.