Люди средневековья
Шрифт:
Ведь из него надо было делать вино, второй «вид» причастия, символ обновления, библейский напиток, напиток Каны Галилейской и Тайной вечери. О виноградарстве, об обработке и сборе винограда, обо всех этапах изготовления вина и торговли издано столько книг и исследований, что я не могу претендовать на то, чтобы что-то добавить, и ограничусь несколькими простыми замечаниями. Прежде всего, в средние века вино было на каждом столе, в каждой комнате, в каждом погребе — и практически везде одно и то же. Милое нашему сердцу различие между сортами винограда и винодельческими областями, если говорить о Франции, тогда только зарождалось: Гайяк — Бордо, Эрмитаж — Бургундия, «Франция» (область от Шартра до Реймса); при дворе Филиппа Августа, большого любителя этого напитка, произошла «Битва вин», чтобы установить их иерархию, фактически — согласно вкусу монарха. Но их различия стали более явными лишь в XIV веке. Далее, все эти вина в основном были белыми, лишь бордоский «кларет», импортируемый англичанами в XIV веке в объеме до 700 тысяч гектолитров в год, — розовым; но тогда же папское вино, вино герцогов было красным, и престиж красного вина с веками повышался. Что касается экзотических вин, восточной мальвазии, итальянского муската, португальского гренаша, то вряд ли их можно было найти в хижинах. В-третьих, средневековые вина были другими, чем наши (насколько известно, содержание алкоголя из-за того, что технология
Но что было пить вместо него? Воду? Да, очевидно, но воду из источников и колодцев, зависевшую от капризов погоды, потому что потребление речной воды было прямой дорогой к коликам и «поносам», о чем свидетельствуют тексты. Тогда пиво? Да, оно было известно с древних времен, а после XIII века стало чрезвычайно популярным. Опять же это было не наше пиво: кельтское пиво и саксонский эль делали на основе перебродившего овса, кислого и коричневатого; немецкое пиво оказывалось светлее благодаря ячменю и добавкам хмеля, по крайней мере в конце средневековья. Но в первую очередь его пили на севере континента, где из винограда, хоть постоянно и выращиваемого, можно было выжать лишь струйку кислого сока, — в Шотландии, Фрисландии, на балтийском побережье. И пусть не бубнят, что гектары посадок ради чарки деревенского викария объясняются тем, что каждый день следовало наполнять церковный потир; что касается причащения мирян вином, это был архаичный обычай, который к тому же не требовал целых бочек!
Как же поглощали все эти тяжести, твердые и жидкие, по несколько килограммов в день? Уже упомянутый северный климат, с непостоянной дневной погодой и холодами, требовал некоторых поправок, но в принципе сохранялся старинный обычай, основанный на здравом смысле: на восходе, между 6 и 8 часами, в зависимости от времени года, происходило «разговение» после ночного поста, disjejunium, «брейк» в час примы: кусок сыра, стакан вина (ради цвета лица, как говорят дамам). Prandium, основная трапеза, совершалась довольно рано, между 11 и 13 часами, по завершении половины трудового дня: это была трапеза в час сексты. Еда между 16 до 19 часами была слишком ранней, но солнце в течение шести-девяти месяцев садилось до семи вечера, и позже пришлось бы зажигать свечи. Англичане, успевавшие, видимо, проголодаться раньше, сочли трапезу в час ноны слишком поздней и передвинули на более раннее время, так что «послеполуденное время» стало у них обозначаться словами «noon» и «after noon». Ели сидя, как в античные времена, — пресловутые ложа в Риме были в обычае только у богачей и к тому же не давали сотрапезнику возможности действовать ножом. Использовались козлы или доски, скамьи или мешки с соломой; позже появились закрепленный стол и стулья, но не у всех. Пищу готовили в котелке над огнем очага, при надобности — на вертеле; хлеб и лепешки выпекали в домашней печи, стоявшей чуть поодаль. Столовое белье у простых людей появлялось лишь в праздники; вытереть рот можно было рукой или рукавом — лишь при Франциске I руки начали вытирать о скатерть, подражая в этом королю. Горшок с едой ставили по центру; ели из деревянных или железных мисок (порой одна миска была общей для нескольких человек) и пили из кружек. Каждый брал свою порцию из одного горшка ножом, многофункциональным «столовым прибором», в руку, если пища была холодной, или на «траншуар» — ломоть черствого хлеба или деревянную дощечку; ложку использовали лишь в качестве черпака — соус и суп наливали в миску, откуда их просто пили. Что до вилки, то первые вилки появились в XV веке, и тогда их делали из драгоценного металла, только для князей. Перед трапезой мыли руки, не прибегая к сложному и символическому ритуалу, навязанному рыцарям Круглого стола; после нее их вновь ополаскивали, и не зря, в чане, где будут мыть посуду; что касается испачканных траншуаров или остатков еды на столе и под столом, все это подчищали собаки, бродившие под ногами сотрапезников.
Вкус, который нужно формировать
Я описываю здесь обычаи простого народа. О них не рассказывают тексты и миниатюры, их выявляет только археология на основе утвари и пищевых остатков. Другие же источники упоминают о них лишь в исключительных случаях. Конечно, речь могла зайти о праздничном крестьянском обеде или плотном ужине богатого купца — но тогда это было подражание «княжеским» пирам. А для последних требовались не только усердие хозяйки дома, совсем молодой и еще неопытной, которой щедро дает советы «Парижский хозяин» в XV веке, или одного из поваров короля Карла V, которым Тайеван предлагает рецепты в своем «Виандье», но и целая совокупность ритуалов и обычаев, которые уводят нас очень далеко от простонародья.
Прежде всего нужны были персонал и место. В Королевском дворце около 1330 года работало 75 поваров, 33 виночерпия, 21 хлебодар, подчинявшиеся строгой иерархии и нередко с долгим опытом; возможно, среди них были женщины. Далее, требовались специализированные кухни, дрессуары и буфеты, музыканты на помосте и вертящиеся вертела. Потом — сотрапезники, которых сажали за стол хозяина или за столики на двоих, то есть «во главе» или «в конце» стола; тем, у кого были худшие места, придется довольствоваться остатками еды, если что-нибудь останется. Пиры бургундских герцогов в XV веке могли объединить за трапезой более трехсот гостей, но на церковные пиры обычно собиралось по двадцать человек. Обычно подавали три «перемены», каждая из которых включала в себя полный ассортимент блюд, впрочем, обычно остывших из-за того, что нести их было далеко: красное мясо и птица, между ними — желе и пирожные, фрукты на первое, пряные блюда под конец, в качестве «boute-hors» (букв, «утлегаря»); между переменами были «интермедии», паузы, когда можно было выпить или отведать бисквитов или фланов. Понятие «меню» в смысле «перечень блюд» появится гораздо позже; возможно, оно имеет славянское происхождение.
Такая трапеза длилась несколько часов; гости могли собираться два-три дня подряд. Именно этим объясняется невероятное количество съестного, перечисленного в соответствующих счетах; вот один пример из сотен, естественно, для конца средневековья, поскольку от более раннего времени численных данных не осталось: за три дня тридцать сотрапезников поглотили 4 телят, 40 свиней, 80 цыплят, 10 коз, 25 головок сыра, 210 мучных блюд, то есть пирогов или бисквитов, 1 800 «убли», кондитерских изделий, и выпили 450 литров вина, не считая хлеба и воды. Как не предположить, что немалая часть этих блюд на самом деле отправилась прямо на кухню или в буфетную?
Подобные излишества закрепили в сознании широких масс абсурдное и смутно-отталкивающее представление о «средневековой» кухне: у одних — ничем не заправленная капуста, у других — истекающие жиром гигантские блюда, более или менее подпорченные и приготовленные невеждами. Сегодня кое-что стало яснее. Дело в том, что в ходе средневекового тысячелетия постепенно сформировался западный кулинарный вкус, во всяком случае, тот, который все еще преобладает, — на ощупь, выдерживая вторжения более грубых, очень экзотических, всегда искусственных обычаев, которые насаждала мода. Без сомнения, этот вкус здесь и там мог принимать «региональный» облик; и во Франции прочно укоренилось представление о существовании «местной» кухни; на самом же деле это проявление недавних традиций, которые своим появлением во многом обязаны привходящим обстоятельствам. Зато основа этого вкуса — хлеб, красное мясо и вино — вполне сохранилась, равно как легкая обработка продуктов и пристрастие к смешиванию. Возможно, больше стали ценить «кисло-сладкое», сочетание контрастов: козленок в апельсинах, мерлан в пиве; но, возможно, принципиальное отличие заключалось в пристрастии к пряностям, добавлявшимся ко всему, — не затем, чтобы, как непрестанно твердят, скрыть сомнительную свежесть блюд, а потому, что пряности имели символическое значение, означая что-то неожиданное, иноземное; вот почему горчицу и перец считали слишком вульгарными, ведь они стоили гораздо меньше, чем гвоздика, корица, мускатный орех или кардамон, на которых лежал отблеск легендарного Востока. Но 80% средневековых рецептов содержат пряности; по их разнообразию оценивали «социальный уровень» стола. У бедняка это были соль и перец, у богача — корица и «райское зерно» [кардамон].
Тело, которое нужно украшать
У романиста надушенный рыцарь, благоухающий в основном ароматическими маслами, встретив по дороге «мужлана», находит его совсем черным, косматым, грязным и вонючим. Очевидное классовое презрение, но историческая ошибка: ведь обитатели замка мылись не чаще, чем жители хижины или мастерской. Кроме того, и там, и там ситуация, бесспорно, не улучшилась, если не ухудшилась, и в «великий век», и в «прекрасную эпоху» [14] . Из всех забот о теле в коллективной памяти благодаря иконографии остались лишь общественные парильни, ставшие местами запретных удовольствий. Эта перемена, похоже, произошла в XIV–XV вв. — во всяком случае, об этом много говорят применительно к тому времени. Но не стоит забывать, что это было отражение, хоть и тусклое, античных терм — мест для омовения, спорта, развлечений и сладострастия. Этот «институт» римского мира был по преимуществу городским — до такой степени, что в тех местах, где Рим хотел поставить свой знак, пусть даже в чистом поле, он открывал термы. В средние века бани тоже были атрибутом городской жизни и охотно гордились древним происхождением; но строения, в которых помещались парильни, были гораздо скромнее, чем термы, — насколько нам известно, они представляли собой одно или несколько соседних помещений, где стояли деревянные чаны, наполняемые водой при помощи водопровода из ближайшего источника или реки; чтобы забраться в чан, позволявший погрузиться по пояс, пользовались скамеечкой. В парильне помещалась дюжина купальщиков, полностью обнаженных и обоего пола, что, естественно, создало баням дурную репутацию, к тому же на заднем плане некоторых миниатюр, изображавших бани, видны многочисленные кровати, предназначенные не только для отдыха. Головы «клиентов» покрыты, что странно, но позволяет, по крайней мере в отношении женщин, отклонить гипотезу о том, что это были просто дома свиданий, поскольку «профессионалки» носили, как правило, распущенные волосы. На входе выдавали напрокат холщовое полотенце и брусок мыла, сделанного из смеси масел, жира и золы. Жар под чанами сохранялся, как и в античные времена, благодаря огнеупорным кирпичам: за этим следил «фонтанье», а по залу прохаживались смотрители, чтобы не допустить кражи вещей, оставленных купальщиками. Что касается муниципальной власти в Италии или Южной Франции, а севернее — королевской, то она старалась придать этой «публичной службе», похоже, довольно доходной, почти пристойную организацию.
14
«Великим веком» во Франции называют время правления Людовика XIV, «прекрасной эпохой» (бель-эпок) — рубеж XIX–XX веков до Первой мировой войны (Прим. ред.).
Но не у всех хватало денег, чтобы пользоваться парильнями, а в деревне последних не было. Однако хватает рассказов и изображений, посвященных этому занятию: девушки купают молодого искателя Грааля, служанка растирает мочалкой даму в лохани, крестьянин плещется в источнике. В жилищах для этого выделяли, в зависимости от социального уровня, специальное помещение в замке, угол на кухне в бюргерском доме, простой ушат или даже ведро в хижине. В XIV веке упоминается даже умывальник, наполняемый из кувшина, откуда вода вытекала при удалении затычки. Воду приносили снаружи, из колодца или источника, если только по улицам не ходил водонос, как в Италии. Ноги обычно мыли перед сном, лицо — после сна, руки — перед едой, зубы при случае чистили порошком из каракатицы. Но в деревне мытье всего тела могло быть лишь составной частью семейного праздника.
Наши источники, даже самые вольные фаблио, совершенно умалчивают о том, как удаляли человеческие испражнения и мочу. Эти действия, жизненно необходимые и повторяющиеся, скрыты под плотным покровом. Что это? Стыдливость? Пренебрежение? Смирение перед этими настоятельными нуждами? Хроники безмолвны: эти короли, эти сеньоры, эти епископы, эти рыцари никогда не испытывали естественных потребностей, ни в сражении, ни на проповеди. Однако нам сообщают, что Вильгельм Незаконнорожденный, бегущий от мятежных баронов, едва не попал в плен, потому что ему пришлось ненадолго спешиться. А что было бы в более позднее время, если бы Генрих III не сидел на стульчаке, когда его застал убийца, или Наполеона при Ватерлоо не мучили колики? Нам гораздо больше известно о повинности, состоявшей в разбрасывании загрязнившейся подстилки из хлева, нежели об участи человеческих фекалий, хоть они и были важны для удобрения ближайшего сада. То есть мы почти ничего об этом не знаем. В деревне, без сомнения, свои обширные пространства, свои рощи, свои ручьи предоставляла природа, и ведра делали свое дело. Что было в городе, нам сообщают иконография и археология: там имелись общественные отхожие места, которые строились либо на речном берегу, либо над ямами, где на круглые бревна укладывали доски с отверстиями; в частных жилищах уборными иногда служили будочки во дворе, сохранилось даже изображение пиктограммы с одной из них — ночного горшка; и, наконец, могла использоваться выходящая наружу труба, сток которой образовал выступ: тем хуже для прохожих! Самым усовершенствованным решением, но появившимся только в XV веке, была «комната для уединения» — с сиденьем, стоком, от которого ко рву или желобу шел терракотовый трубопровод, и «вентиляционным окошком», дававшим возможность этому «удобству» проветриваться. А личный туалет после пользования? Бумаги до XV века не было; хлопок слишком дорог; ткань не годилась. Тогда что же? Листья? А скорее, обходились и так.