Магия соусов и пряностей

Колосова Светлана

Вам потребуется:

репчатый лук — 2 шт.,

морковь — 2 шт.,

молодой зеленый горошек — 200 г,

мед — 3 ч. л.,

пиво — 100 мл,

соль — 1/4 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.,

яичные желтки — 2 шт.,

сыр твердых сортов — 50 г,

лавровый лист — 2 шт.

Способ приготовления.

В этом соусе запекают свежую рыбу, желательно сазана. Рыбу предварительно выпотрошите, промойте под проточной водой и разрежьте на порционные куски.

Приготовьте соус. Для этого лук очистите

и нарежьте кольцами. Морковь нашинкуйте тонкими кружочками, молодой зеленый горошек вышелушите. Смешайте мед и пиво, положите в соус специи, добавьте соль, нарезанные морковь и лук, а также зеленый горошек. Куски сазана выложите в смазанную растительным маслом форму, залейте полученной смесью и поставьте в духовой шкаф для запекания. Форму нужно обязательно накрыть крышкой или фольгой. Желтки взбейте в крепкую пену. Сыр натрите на мелкой терке. Смешайте взбитые желтки и сыр.

Когда сазан будет уже практически готов, выложите поверх него взбитые желтки, смешанные с тертым сыром, уберите фольгу и запекайте до появления румяной корочки.

СОУС «КОРОЛЕВСКИЙ» ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ ТРЕСКИ

Вам потребуется:

масло сливочное — 50 г,

лук репчатый — 1 шт.,

грибы белые или шампиньоны — 100 г,

молоко — 300 мл,

крахмал — 1 ч. л.,

яичный желток — 1 шт.,

свиное копченое сало — 4 тонких ломтика,

сыр твердых сортов — 50 г,

тимьян сухой — 1/2 ч. л.,

черный молотый перец — 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Лук нарежьте тонкими кольцами. Шампиньоны очистите, порежьте на тонкие пластинки. На сковороде разогрейте сливочное масло, положите в него лук и обжарьте до золотистого цвета. Добавьте в сковородку грибы и потушите 15 минут. Снимите сковородку с плиты.

Молоко, оставив 3 ст. л., налейте в кастрюльку и поставьте на плиту. Крахмал разведите оставшимся холодным молоком. Как только молоко закипит, струйкой влейте в него разведенный крахмал, все время помешивая. Молоко должно загустеть. Снимите кастрюльку с огня.

Яичный желток взбейте и добавьте его небольшими порциями в теплый молочный соус, затем туда же положите обжаренные лук и шампиньоны, приправьте тимьяном, черным перцем и солью.

На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова.

КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ

Вам потребуется:

чеснок — 2 зубчика,

кунжутная паста (готовая) — 50 г,

кипяченая вода — 100 мл,

лимон — 1 шт.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1/2 ч. л.,

гранат — 1 шт.,

черный перец — 1/4 ч. л.,

очищеные грецкие орехи — 50 г.

Способ приготовления.

Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать

растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке.

Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната.

ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ

Вам потребуется:

шампиньоны — 200 г,

репчатый лук — 1 шт.,

сливочное масло — 2 ст. л.,

мука — 1 ст. л.,

рыбный бульон — 2 стакана,

лавровый лист — 1 шт.,

душистый перец — 1/4 ч. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

сахар — 1 ч. л.,

кресс-салат — 3–4 веточки,

укроп — 3–4 веточки.

Способ приготовления.

Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус.

Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня.

В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут.

СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА

Вам потребуется:

для основного блюда:

морской язык — 1 кг,

свежий шпинат — 500 г.

Для соуса:

лук репчатый — 1 шт.,

тимьян — 1 веточка,

сливочное масло — 2 ст. л.,

молоко — 250 мл,

сливки — 200 мл,

яичный желток — 2 шт.,

сыр пармезан — 50 г,

мука — 1 ст. л.,

соль — 1/2 ч. л.,

перец черный молотый — 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите.

Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут.