Магия соусов и пряностей
Шрифт:
Глава III КУРИЦА БЕЗ СОУСА — НЕ ПТИЦА
В главе даются рецепты соусов для домашней птицы. С ними можно подавать ее, готовить в них, а также замачивать или мариновать.
СОУСЫ
СОУС «АРИВЕДЕРЧИ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 2 стакана,
перец чили — 2 стручка,
помидоры — 3 шт.,
болгарский сладкий перец — 1 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
соль — 1 щепотка,
паприка — 1/2 ч. л.,
кервель — 1 пучок,
оливковое масло — 2 ст. л.
растительное масло — 2 ст.
уксус столовый — 1 ч. л.,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Вымойте и удалите семена из сладкого болгарского перца и перчика чили. Очистите помидоры от кожицы, измельчите нарезанные овощи, лук и чеснок нарежьте как можно мельче, Смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все тщательно перемешайте. Слегка подавите полученную массу ложкой или вилкой. Затем залейте смесь куриным бульоном, доведите до кипения и тут же снимите с огня. Соус охладите и подавайте к отварной курице.
СОУС «РАССВЕТ»
Вам потребуется:
яблочное пюре — 150 г,
сахар — 1 ст. л.,
тертый хрен — 150 г,
майонез — 100 г,
соль, черный молотый перец — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте яблоки, очистите их от кожицы, удалите семена, нарежьте яблоки на кусочки средних размеров и уложите в кастрюлю с толстым дном. Добавьте сахар и немного воды и потушите на слабом огне. Когда яблоки станут мягкими, разомните их ложкой и тщательно перемешайте. Остудите и смешайте полученное пюре с тертым хреном, майонезом, солью и перцем так, чтобы образовался густой соус. Этот соус можно подавать к отварной курятине или жареной гусятине. В течение нескольких дней его можно держать в холодильнике в посуде с плотно прилегающей крышкой.
СОУС «ВАРНОВСКИЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сельдерей — 1 корень,
томат-пюре — 100 г,
зелень петрушки — 2 ст. л.
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Способ приготовления.
Вымойте корень сельдерея, очистите его и сварите до мягкости в подсоленной воде. Остудите, мелко нарубите и смешайте с майонезом, томатом-пюре, солью и перцем. Добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и взбейте все до образования густого соуса. Такой соус лучше всего подходит к жареной птице.
СОУС ПРЯНЫЙ
Вам потребуется:
вода — 150 г,
соль — 1 ч. л.,
сахар — 30 г,
винный уксус — 100 г,
горчица — 50 г,
мелко нарубленная петрушка — 50 г,
мелко нарубленный репчатый лук — 100 г,
маринованный огурец — 100 г,
вареные яйца — 3 шт.,
растительное масло — 200 г.
Способ приготовления.
Вскипятите и охладите воду, растворите в ней соль, сахар, добавьте 5 %-ный винный уксус, готовую горчицу. Вымойте и мелко нарежьте петрушку, лук и соленые или консервированные огурцы. Все тщательно перемешайте, добавив растительное масло. Охладите и мелко нарубите яйца, сваренные вкрутую. Добавьте рубленые яйца и еще раз перемешайте.
У этого соуса уксусно-кислый вкус, поэтому подают его главным образом к холодной жареной птице.
ЯИЧНО-КАПЕРСОВЫЙ СОУС
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
растительное масло — 350 г,
горчица — 30 г,
сахар — 10 г,
соль — 10 г,
винный
маринованный огурец — 100 г,
каперсы — 10 г,
кервель — 10 г,
эстрагон — 10 г,
петрушка — 15 г,
перец — 5 г.
Способ приготовления.
Сварите вкрутую яйца, остудите. Протрите через сито желток и смешайте с растительным маслом, готовой столовой горчицей, сахаром, солью и 5 %-ным винным уксусом. Всю смесь взбейте миксером или венчиком. Вареный яичный белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку очень мелко нарубите. Смешайте эти компоненты с желтковой массой, добавьте перец и поставьте на холод.
Этот соус очень ароматный и обладает оригинальным пикантным вкусом. Хорошо подходит к вареной или жареной курице.
СОУС «ВИННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 600 г,
красное вино — 200 г,
горчица — 100 г,
сахар — 100 г.
соль — 10 г,
корица — 5 г.
Способ приготовления.
Соедините охлажденный майонез, красное вино, готовую столовую горчицу, сахар и соль. Хорошо смешайте до образования густой массы. Добавьте корицу и еще раз тщательно все перемешайте.
Этот соус хорош к холодной курице, запеченной в духовке.
СОУС «ВЕНГЕРСКАЯ РАПСОДИЯ»
Вам потребуется:
майонез — 200 г,
белое вино — 50 г,
молоко — 50 г,
маринованный огурец — 100 г,
чеснок — 50 г,
петрушка — 10 г,
укроп — 10 г,
эстрагон — 10 г,
зеленый лук — 10 г.
Способ приготовления.
Вымойте зелень, мелко нарежьте. Майонез, белое вино и молоко смешайте. Мелко нарежьте чеснок или натрите его на терке и добавьте в смесь. Смешайте рубленую зелень, пряности, нашинкованный мелкими кубиками огурец и также соедините с майонезной смесью. Тщательно перемешайте до получения густого однородного соуса.
Этот соус — прекрасное дополнение к холодному куриному мясу.
СОУС С ЧЕРНОСЛИВОМ
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
уксус — 1/2 ст. л,
сельдерей — 1 шт.,
чернослив — 75 г.
Возьмите подсоленный куриный бульон, добавьте в него сливочное масло. Поджарьте до золотистого цвета муку и добавьте в бульон. Влейте уксус и положите мелко нарезанный сельдерей. Вскипятите соус и затем добавьте в него мелко нарезанный чернослив. Предварительно замочите чернослив в воде на несколько часов (для мягкости). Этим соусом заливается тушеная курица или любая другая домашняя птица.
СОУС «КУРИНЫЙ»
Вам потребуется:
куриный бульон — 1 стакан,
лавровый лист — 1–2 шт.,
пастернак — 1 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
зелень петрушки — 3–4 веточки.
Этот соус подается к курице, жаренной порционными кусками. Вытащите готовые кусочки курицы и переложите на блюдо. В сковородку, где жарилась птица, подлейте куриный бульон и прокипятите с лавровым листом, мелко нарезанным чесноком и мелко порубленным пастернаком. Процедите соус через сито и полейте кусочки курицы, лежащие на блюде. Сверху посыпьте курицу мелко нарезанной петрушкой.