Магия соусов и пряностей
Шрифт:
СОУС «КАЛЬКУТТА»
Вам потребуется:
ананас консервированный — 4 ломтика,
бульон куриный — 1/2 стакана,
сок, оставшийся от жарения курицы, — 1/2 стакана,
лук репчатый — 1/2 шт.,
помидоры — 3–4 шт.,
масло растительное или сливочное — 10 г,
сливки — 1/3 стакана,
ананасовый сок — 1/3 стакана,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — на кончике ножа,
кари — 1 ч. л.,
острый соевый соус — 1 ст. л.,
мука — 2–3 ст. л.,
рубленая петрушка — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Порежьте кружочки ананаса на маленькие
СОУС ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ
Вам потребуется:
сок, оставшийся после жарения птицы, — 1/2 стакана,
ядра фисташек — 70 г,
розовое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1/3 стакана,
тертый сыр — 200 г,
коньяк — 4 ст. л.,
рубленая петрушка — 4 ст. л.,
кайеннский перец — на кончике ножа,
куриный бульон — 1 стакан,
горчица — 1 ст. л.,
сливочное масло — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Возьмите сок, оставшийся после жарения индейки или курицы, добавьте в него мелко молотые фисташки, разведите куриным бульоном и перемешайте с горчицей. Добавьте сливки, вино, перец, посолите и доведите смесь до кипения. Потушите на медленном огне минут тридцать. Положите сыр, сливочное масло, влейте коньяк и посыпьте рубленой зеленью. Соус готов.
СОУС ИЗ ПОРТВЕЙНА
Вам потребуется:
белый портвейн — 1/2 стакана,
куриный жирный бульон — 1 стакан,
сливочное масло — 1 ст. л.,
апельсины — 2 шт.,
кайеннский перец — на кончике ножа,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Этот соус замечательно подходит к жареной или запеченной в духовке утке. Жир, оставшийся после жарения утки, смешайте с вином и бульоном. Доведите до кипения и проварите около 10 минут. Вымойте апельсины, очистите, разрежьте на маленькие дольки, обжарьте их на сливочном масле и опустите в соус. Поджарьте до золотистого цвета муку и, тщательно размешивая, соедините ее с соусом. Доведите смесь до кипения. Посолите, поперчите по вкусу — соус готов.
ГРИБНОЙ СОУС К ЖАРЕНОМУ ЦЫПЛЕНКУ
Вам потребуется:
молотый черный перец — на кончике ножа,
молотый красный перец — на кончике ножа,
оливковое масло — 3 ст. л.,
эстрагон — 2 веточки,
шампиньоны — 250 г,
белое вино — 1/2 стакана,
сливки — 1 стакан.
Способ приготовления.
В жир, оставшийся после жарения цыпленка, добавьте вино и эстрагон, потушите смесь минут 10. Промойте и очистите шампиньоны, нарежьте их мелкими ломтиками. Положите грибы в кастрюлю и залейте сливками, затем накройте крышкой и потушите минут 20. Смешайте все компоненты и полейте цыпленка готовым соусом.
СОУС «СЛАДКАЯ ФАНТАЗИЯ»
Вам потребуется:
апельсиновый мармелад — 150 г,
столовая горчица — 2–3
соль — 1 ч. л.,
тмин — 1 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Этот соус лучше всего подходит к куриным окорочкам, желательно выбирать для жарения очень жирные окорочка. После того как они поджарятся, возьмите сок, оставшийся от жарения, и смешайте его с апельсиновым мармеладом, горчицей, тмином, солью и перцем. Нагрейте смесь, но не доводите до кипения. Соус к окорочкам подавайте в отдельной посуде.
ПИКАНТНЫЙ ПРЯНЫЙ СОУС
Вам потребуется:
помидоры — 5 шт.,
яблоки — 2 шт.,
майонез — 1 ст. л.,
корень сельдерея — 1 шт.,
соль — по вкусу,
перец красный — на кончике ножа,
кориандр — 2 семечка,
лук — 1 шт.,
сливочное масло — 2–3 ст. л.,
шалфей — 5–6 зерен.
Способ приготовления.
Помидоры промойте, обдайте кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте на маленькие ломтики. Яблоки очистите от кожицы, удалите сердцевину с семенами и натрите на терке. Лук обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Добавьте в ту же сковороду помидоры, яблоки, кориандр, рубленый корень сельдерея, шалфей, посолите, поперчите и на медленном огне тушите минут 10. Остудите смесь, добавьте майонез и все хорошенько перемешайте. Полейте окорочка этим соусом перед подачей к столу.
СОУС «ЧИЛИЙСКИЙ»
Вам потребуется:
соус-кетчуп «Чили» — 3 ст. л.,
тертый хрен — 1 ст. л.,
тертый корень сельдерея — 1 ст. л.,
рубленый репчатый лук — 1 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
горчица столовая — 1 ч. л.,
бульон — 1 стакан,
соль — 1 щепотка,
сахар — 1 щепотка,
лимонный сок — 2 ч. л.,
рубленый эстрагон — 2 ст. л.,
рубленый кервель — 2–3 ст. л.
Способ приготовления.
Обжарьте в масле лук и сельдерей, соедините с бульоном и соусом-кетчупом. Добавьте горчицу, сахар, хрен, лимонный сок. Мелко нарежьте эстрагон и кервель и смешайте с соусом. Подается этот соус к вареной курице.
СОУС «АПЕННИНСКИЙ»
Вам потребуется:
лук-шалот — 6 шт.,
чеснок — 2 зубчика,
перец чили — 1 шт.,
каперсы — 3 ст. л.,
петрушка — 1 пучок,
оливковое масло — 6 ст. л.,
сок 1/2 лимона,
соль — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — на кончике ножа.
Способ приготовления.
Лук почистите и мелко порубите. Чили разрежьте, промойте, удалите семена и мелко нарежьте. Каперсы и петрушку нарежьте как можно мельче. Чеснок натрите на терке. Соедините все измельченные компоненты. Смешайте оливковое масло с лимонным соком и заправьте им ингредиенты холодного соуса.
Этот холодный соус очень хорошо сочетается с охлажденным мясом домашней птицы.
СОУС «АКАПУЛЬКО»
Вам потребуется:
авокадо — 1 шт.,
острый перец чили — 1 стручок,
помидоры — 3 шт.,
репчатый лук — 1 шт.,
молотый перец — на кончике ножа,
зелень кинзы — 1 ст. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Авокадо средних размеров и помидоры измельчите в миксере. Мелко нарежьте стручок горького перца и репчатый лук. Все компоненты смешайте, посолите и поперчите. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы.