Манты и пельмени. Пальчики оближешь!
Шрифт:
Шоколадный соус: 30 г какао, желтки 2 яиц, 4 столовые ложки сахара, 2 стакана сливок, ванилин на кончике ножа
Тесто: муку просеять на доску, собрать ее горкой и сделать небольшую воронку. В углубление влить взбитые с подсоленной водой яйца и замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, добавить в конце замеса растительное масло. Накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить на 30 минут для расстойки.
Начинка: желтки сырых яиц растереть с сахарным песком, добавить измельченный на терке шоколад, ванилин, развести смесь горячим
Соус: желтки сырых яиц взбить с сахаром, добавить какао и ванилин, постепенно подлить прокипяченные сливки и, помешивая, греть массу до загустения.
Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать его квадратами со стороной 10 см. На середину каждого квадрата положить по 1 столовой ложке начинки, края теста соединить и защипнуть.
Манты готовить на пару около 40 минут.
Пельмени
Любой «пельменный» гурман теперь может возложить цветы к подножию памятника Пельменю в славном городе Ижевске. Говорят, что идея родилась в трезвой голове и горячем сердце художника Алексея Шкляева, который, будучи в первопрестольной, тосковал по настоящим удмуртским пельменям. Не сомневаюсь, что они в Удмуртии прелестны на вкус, но поверьте, что и в Поволжье, Белоруссии, на Дальнем Востоке и даже в Китае, который активно, через сеть пельменных по всей необъятной России, претендует на то, чтобы его считали родиной этих изысканных кусочков начинки, запеченных в тесте, да, поверьте: в любой тарелке с душой вылепленные пельмени вкусны.
Я лично научился их делать в детстве под чутким руководством старшей сестры и матушки. И на всю жизнь полюбил размер, вкус и количество (чем больше, тем вкуснее). Они неповторимы! Казалось бы, что в тесте для пельменей такого особенного: мука, вода или молоко, яйца да соль. Но даже разные виды муки меняют вкус господина Пельменя. Специалисты считают, что самый лучший вариант – пшеничная мука высшего сорта, которую перед замесом следует просеять, чтобы обогатить кислородом. Соглашусь с этим. Добавлю из опыта, что не стоит лить в муку щедрой рукой воду: пельмени получаются так себе, не говоря о трудностях творческого процесса лепки и варки. И еще: не жалейте сил – делайте тесто «лепестковой» толщины, как говаривала моя сестра, заставляя меня активно работать скалкой. И вправду пельмени из тонкого теста – самые вкусные. Кстати, моя матушка перед раскатыванием тесто выставляла на холодок, и тогда скалка гуляла по нему как по шелку.
Из жизненной практики я понял, что не надо жадничать – бросать в кастрюлю с водой сразу много пельменей (чтобы сразу много съесть!). Это не работает: они раскисают прямо на глазах, и приходится делать вид, что хотелось пельмешек в бульоне.
Поскольку я человек семейный, то практикую приготовление счастливого пельменя. Кладу в начинку копейку. Домашние знают об этом, поэтому едят за столом пельмени степенно, с толком, не торопясь, – одним словом, культурно. Счастливцу я дополнительно к копейке дарю сто рублей на мелкие расходы.
Вкусных вам пельменей!
Пельмени по-сибирски
Тесто: 4 стакана муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу
Начинка: 600 г говядины, 300 г свинины, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, перец черный молотый, соль по вкусу
Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить на 30 минут для расстойки.
Начинка: мясо пропустить через мясорубку, добавить натертый на терке лук, бульон, перец, соль и все тщательно перемешать.
Раскатать из теста лист толщиной 2 мм или даже тоньше, смазать его взбитым яйцом. Во всю длину раскатанного теста на расстоянии 3—4 см от края положить начинку в виде шариков (диаметр 2 см), между которыми должно быть расстояние 2—3 см. Закрыть шарики краем теста, прижать руками тесто вокруг шариков и вырезать пельмени металлической формой в виде полумесяца.
Опустить пельмени в подсоленную кипящую воду, осторожно помешать, чтобы они не пристали ко дну, а когда пельмени всплывут, варить еще 5 минут при слабом кипении воды. Готовые пельмени вынуть шумовкой.
? Эти пельмени – можно сказать, классический вариант – чудо как хороши даже просто с растопленным сливочным маслом или сметаной.
Пельмени по-уральски
Тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, 1 стакан воды, соль по вкусу
Начинка: по 150 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г молотого мускатного ореха, 3 столовые ложки сливок, 2 луковицы, по вкусу – соль, черный молотый перец
Тесто: муку высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и влить смесь из слегка подогретой подсоленной воды и яиц. Замесить тесто так, чтобы оно хорошо отставало от рук, затем накрыть готовое тесто чистым полотенцем и поставить на 30 минут для расстойки.
Начинка: говядину, свинину и баранину дважды пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать.
Тесто скатать в жгут и нарезать его на кусочки. Каждый кусочек раскатать в тонкую лепешку. На лепешки разложить по 1 чайной ложке начинку и сформовать пельмени. Взбить 1 яйцо, смазать им готовые пельмени, которые затем выложить на противень, подпыленный мукой, и выставить на холод.
Готовить пельмени на пару в течение 15– 20 минут.
? Я люблю есть такие пельмени с приправой: в сметану добавьте толченный с солью чеснок, немного виноградного уксуса, все взбейте вилкой и настаивайте под крышкой 30 минут. Ну а потом, как говорится, милости просим к столу!
Пельмени по-марийски
Тесто: 600 г пшеничной муки, 1 яйцо, 200 мл воды, 1 чайная ложка соли
Начинка: 1 кг свежей белокочанной капусты, 100 г моркови, 2 луковицы, 100 г маргарина или топленого масла, 2 вареных яйца, соль по вкусу