Молекулярные секреты
Шрифт:
• Шоколад белый – 32 г
• Сливки – 30 мл
• Молоко – 25 мл
• Лайм – 3 г
• Агар-агар – 8 г
• Фреш кинзы – 3 мл
• Фреш тархуна – 5 мл
• Петрушка – 15 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Сок яблока – 15 мл
Ингредиенты:
• Цветок акмеллы – 3 шт.
• Сок мандарина – 15 мл
• Цветок одуванчика – 5 шт.
• Лактат кальция – 3 г
• Сахар тростниковый – 2 г
Ингредиенты для ванны:
• Вода
• Альгинат натрия – 3 г
Способ приготовления:
1. Растопить белый шоколад, добавить сливки, молоко, цедру лайма и 3 г агара. Залить
в форму и дать застыть.
2. Смешать петрушку с водой 1:3, разбить блендером до фреша.
3. Отдельно к соку яблока, фрешу петрушки, тархуна и кинзы с добавлением агара сделать гелеобразную смесь и покрыть форму. Она получится зеленого цвета. Дать застыть 15–20 минут.
4. Сделать отдельно сферы. Процесс не очень простой, но интересный.
5. Добавить в мандариновый фреш пробитые в пыль цветы акмеллы и одуванчика и все довести до температуры 50 °С на плите с добавлением сахара.
6. Жидкость охладить.
Жидкость для сфер
1. Используя блендер, приготовить жидкость и процедить ее через мелкое сито.
2. Добавить лактат кальция 2 %. Взбить блендером до однородной консистенции.
Подготовка ванны
1. Отмерить 100 мл воды, с помощью погружного блендера растворить 0.8 г альгината натрия.
2. Процедить содержимое ванны несколько раз для того, чтобы удалить пузырьки воздуха, или оставить емкость в холодильнике на несколько часов.
Сферификация
1. Используя специальную ложку, аккуратно опустить сферу с цветочной жидкостью в ванну. Следить, чтобы сферы не соприкасались.
2. Спустя 1–2 минуты необходимо достать сферы с помощью сита или специальной ложки и промыть их в чистой воде. Если планируется хранить сферы, то стоит поместить их в контейнер.
Крупеня Денис Александрович
Бар «Bambule» и Ирландский паб «Black Swan», г. Москва.
В кулинарии с 20 лет.
Когда я отслужил и вернулся домой, отец сказал, что нашел мне работу. Причем сразу три, на выбор. Первой на выбор была работа мерчендайзера в магазине, раскладывать товар по полочкам. Второй – помощник автослесаря в гараже. Ну, а третья – жарщик и продавец кур гриль у метро. Как можно догадаться, из трех зол я выбрал меньшее, как мне казалось, и пошел жарить
Мною движет вкус к жизни. Я люблю искусство в разных его проявлениях – кино, театр, живопись, книги, архитектура. Люблю спорт. Люблю путешествия. Вкусную еду. И в этой жизни мне хочется быть не только потребителем, хотя это само по себе неплохо, но и иметь возможность созидать, быть сопричастным к созданию прекрасного.
Почему я выбираю необычную подачу блюд? – Не то, чтобы я стремлюсь это делать, так само получается. Так устроен этот бизнес. Когда ты понимаешь, что блюдо сначала едят глазами, то всячески пытаешься этому критерию соответствовать. Но вкус для меня всегда на первом месте, поэтому с формами и визуальным аспектом я стараюсь не заигрываться. Остаюсь сторонником стиля casual в еде, стиля искренней гастрономии.
Никаких текстур я не использую, опыт и стиль моей работы позволяют прекрасно без них обходиться. В то же время я считаю, что наличие на кухне современного оборудования, такого как Thermomix или PacoJet, позволяют добиться максимального результата, в том числе и в визуализации.
За последние десять лет мы сделали многое для того, чтобы гордиться нашей ресторанной сферой. Хотелось бы не останавливаться на этом и работать теперь над качеством. Делать социально ориентированные рестораны, в которых было бы комфортно работать. Чтобы работа повара не превращалась в ад, а, наоборот, делала бы его счастливым. Такие примеры существуют, и все больше рестораторов и шефов обращают на это свое внимание.
Буррата с черной икрой, зеленым горохом и травами
Ингредиенты:
• Молоко – 6 л
• Сливки 33–35 % – 250 мл
• Фермент сычужный – 1/4 ч.л. (1.3 мл)
• Закваска термофильная – 1 л
• Кислота лимонная – 16 г
Способ приготовления:
1. Растворить 16 г лимонной кислоты в 160 мл воды, а в 50 мл воды – сычужный фермент.
2. Добавить раствор лимонной кислоты в холодное молоко. Перемешать и нагреть молоко на плите до температуры 37 °С.
3. Как только молоко достигло нужной температуры, добавить в него закваску, перемешать.
4. Добавить раствор сычужного фермента и перемешать. Оставить для образования сгустка на 40 минут.
5. Как только образовался плотный сгусток, нарезать его на крупные квадраты со стороной примерно 5 см и оставить на 5 минут.
6. Разрезать крупные куски и одновременно нагревать массу до температуры 42 °С.
7. Слить часть сыворотки, чтобы сырное зерно было видно сквозь поверхность сыворотки.
8. Отделить половину сырного зерна для страчателла и переложить на сито.
9. Оставить остальное сырное зерно под слоем сыворотки в кастрюле.
10. Нагреть 2 литра воды в отдельной кастрюле до температуры 85 °С и добавить 1 ст. ложку соли.
11. Опустить в горячую воду кусочки сырного теста и прогреть.
12. Собрать в комок и начать вытягивать. Вытягивать 1–2 раза и снова прогреть.
13. Положить вытянутый сыр в ледяную воду. Так переплавить всю массу для страчателла.