Молекулярные секреты
Шрифт:
Паштет готовится с помощью термомиксера (Thermomix).
Ингредиенты:
• Печень индейки, зачищенная п/ф – 600 г
• Лук репчатый, зачищенный п/ф – 110 г
• Морковь, зачищенная п/ф – 90 г
• Пастернак, зачищенный – 70 г
• Масло растительное – 40 г
• Портвейн – 160 мл
• Гвоздика – 1 г
• Корица – 1 г
• Перец душистый – 1 г
• Мед – 20 г
• Масло сливочное – 210 г
• Соль
Выход: 800 г
Способ приготовления:
1. Нарезать овощи мелкими кусочками, лук репчатый, морковь, пастернак.
2. Добавить немного растительного масла в термомиксер, включить на температуру 90 °С, выставить на 1–2 скорость и обжарить до готовности овощей.
3. Отдельно выпарить портвейн в сотейнике со специями.
4. Как только овощи будут готовы, добавить портвейн, печень индейки и нитритную соль, выставить температуру на 60 °С.
5. Выставить таймер на 8–10 минут и включить вначале на 4–5 скорость
на 3–4 минуты. А затем постепенно увеличивать скорость до 10, одновременно добавляя небольшими пропорциями сливочное масло.
6. Взбить паштетную массу до глянцевого состояния.
7. В конце добавить немного меда. Попробовать по вкусу. Паштетная масса будет иметь слегка розоватый оттенок.
8. Залить в формы и убрать в холодильник до полного охлаждения.
Ингредиенты:
• Пюре из брусники Буарон – 500 г
• Мед – 20 г
• Ксантан – 1 г
• Лактат кальция -14 г
Для альгинатной ванны:
• Вода – 1 л
• Альгинат – 5 г
Способ приготовления:
Для сферификации необходимо подготовить альгинатный раствор.
1. Растворить в небольшом количестве воды (200–300 мл) 5 г альгината при помощи погружного блендера, затем добавить оставшуюся часть воды и продолжить растворение.
2. После того, как альгинат хорошо растворится, жидкость необходимо убрать в холодильник на 2–3 часа.
3. Можно подготовить базу для сфер. Смешать все при помощи блендера. И также убрать на 2–3 часа в холодильник, чтобы ушел лишний воздух.
4. При помощи пипетки, мультипипетки или обычного соусника прокапать сферы в альгинатный раствор.
5. При помощи специальной ложки собрать сферы и выложить их в аналогичную форму (как для паштета) в один слой.
6. После того, как они склеятся, их нужно промыть в фильтрованной воде. Достать паштет из формы. Сверху на паштет выложить мультисферы из брусники.
Жук Константин Витальевич
Бренд-шеф отеля «Имеретинский» и всех его
В кулинарии больше 22 лет. Я начал готовить еще в детстве. Увлекался этим со школы: пек родителям пироги, торговал ими.
Пошел в кулинарный техникум в Москве. Единственное устойчивое увлечение тогда для меня было – это еда.
На протяжении всей карьеры стремился сам «поворачивать русло», всегда работал над чем-то в себе.
Когда я только учился, понял, что кулинария – это тяжелый труд. Хотел бросить, но потом привык. А дальше полный набор – надо что-то делать, чтобы зарабатывать и чтобы было комфортно.
Захотел стать шефом. И стал.
Сейчас я работаю в удовольствие. Хочу сделать что-то, чего раньше никто не мог сделать в этом специфическом месте – это мой внутренний интерес.
Работать шефом несложно. Это техническая работа. Когда градус повышается, когда у тебя десять точек питания – и все они разные, тогда уже возникают сложности.
Меня по жизни движет и вдохновляет лень. Я убежден, что все великие открытия сделаны ленивыми людьми. Все придумано, чтобы облегчить жизнь: чем проще, тем лучше. И хотя я очень люблю технологии долгого приготовления, это не всегда так уж здорово.
Я противник лишних действий при приготовлении блюда. Допускаю, если мы закинули продукт в «sous-vide», он сам готовит. Но бывает, когда намешивают кучу техник приготовления в одно блюдо, считаю это мазней бестолкового художника.
Даже в китайской кулинарии все логично и понятно, несмотря на обилие и сложность вкусов.
Что касается подачи, это отдельная история. Мне нравится, когда на тарелке просто один кусок лежит – и ничего не надо больше добавлять. Если мы берем в расчет ресторан, тогда я сделаю подачу интереснее: в этом случае мы выбираем и цветовую гамму, и форму. Бюджет и формат заведения также влияют на подачу – когда не хватает бюджета, приходится фантазировать над подачей.
На то, как будет выглядеть блюдо, очень сильно влияет наше художественное видение: от него зависит выбор цветовой гаммы, тон блюд. Бывает, я хочу подать темное на темном, так тоже прикольно. Настроение влияет на подачу, сам продукт. Например, морковь, как гарнир или закуска: надо понимать, с чем сочетается насыщенный ярко-оранжевый цвет. Способ приготовления тоже влияет на подачу. Я подбираю форму тарелки под структуру продукта.
Какая профессиональная мечта? – Такой мечты нет. Есть желания, но это цели.
Горная форель с соусом из моченых яблок
Ингредиенты:
• Филе горной ручьевой форели – 150 г
• Перец черный, свежемолотый – 0.1 г
• Соль морская, свежемолотая – 0.001 г
• Масло подсолнечное, рафинированное – 1 г
• Зелень кинзы – 2 г
• Проростки красной капусты – 1 г
• Соус из моченых яблок – 30 г