Молекулярные секреты
Шрифт:
5. В это время обжарить мелко нарезанные грибы с добавлением сливок и пармезана.
6. Как только картофель будет готов, начинить его грибами.
Ингредиенты:
• Тыква – 400 г
• Мята свежая – 7 г
• Сливки – 50 г
• Укроп – 15 г
• Масло растительное – 150 мл
• Соль, перец – по вкусу
Способ приготовления:
1. Вырезать тыкву в виде цветка и, при помощи ложки шато, вырезать
2. Вакуумировать тыкву с мятой, солью и растительным маслом.
3. Готовить на пару в пароконвектомате при температуре 80 °С в течение 15 минут.
4. В это время обжарить на растительном масле мелко нарезанную тыкву, добавить немного сливок.
5. Проверить на готовность и пробить в пюре.
6. Готовить желток конфи, отделив белки от желтков, погрузив их в растительное масло.
7. Готовить в течение 30 минут в пароконвектомате при температуре 70 °С.
8. Собрать «цветок», добавив внутрь пюре, уложив сверху желток конфи и украсив зеленью укропа.
Ингредиенты:
• Капуста савойская – 3 небольших листа
• Ягнятина конфи – 80 г
• Кускус – 20 г
• Петрушка – 15 г
Способ приготовления:
1. Нарезать мелким кубиком готовое мясо.
2. Заварить кускус, залив кипятком.
3. Добавить в нарезанное мясо нарезанный стебель петрушки и 20 г масла.
4. Готовить мясо.
5. Пробланшировать листы капусты до размягчения, но без потери цвета, и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
6. Завернуть начинку в листы капусты.
Ингредиенты:
• Кости бараньи – 300 г
• Лук репчатый – 150 г
• Вино красное, сухое – 200 мл
• Сливочное масло – 50 мл
Способ приготовления:
1. Обжарить лук при высокой температуре, дополнительно обжигая горелкой для придания копченого оттенка.
2. Добавить кости и продолжить обжаривать.
3. Добавить вино и фламбировать для удаления спирта.
4. После выгорания спирта добавить воду и приступить к выпариванию.
5. Оставить на 30 минут настояться и процедить.
6. Затянуть, добавляя сливочное масло.
Голиков Кирилл Валерьевич
Руководитель «Пищеблока» ФСНКЦ им. Дмитрия Рогачева, г. Москва, бренд-шеф в ресторане «Seasons», г. Курск.
Уже 27 лет в кулинарии. В 1992 году есть в стране было нечего. Идти можно было либо автослесарем, либо поваром. Интернета тогда не было,
Шефом стал в 2000 году, открыл ресторан «Мушкетер» на Лубянке. В 2002 году закончил институт во Франции. В 2004 году вернулся в Москву, работал в очень интересных ресторанах.
В 2014 году мне предложили руководить «Пищеблоком» в Рогачева, в котором кормят более 1500 человек в день. Для меня это очень крутой опыт в административном плане. Также есть возможность реализовывать себя на приемах гостей. Здесь же есть хорошо оборудованная кулинарная лаборатория, в которой можно экспериментировать и делать проработки.
Мое хобби – участвовать в кулинарных шоу, это волнительно и интересно.
Больше всего мне нравится в профессии тот момент, когда в запаре, и я отдаю блюдо, совершая последний штрих. Для меня кайф работать в ресторане, пропитанном историей, где сформирован идеальный армейский порядок.
Что побуждает меня использовать нетрадиционную подачу? – Гость, который получил свое блюдо, должен оценить его органолептически: как выглядит, как пахнет. А если еще и привнесена какая-то «магия», то это вообще интересно.
Моя профессиональная мечта – открыть маленький уютный ресторанчик в Подмосковье.
Суфле из моцареллы
Способ приготовления:
1. Положить моцареллу в горячую воду и нагреть.
2. В пустой сифон заправить газ (2 баллона).
3. Размять нагретую моцареллу и, как шарик, надеть на распылитель сифона, постепенно надуть шар и охладить.
Ингредиенты:
• Соус томатный помодоро – 50 мл
• Лецитин – 0.5 г
Способ приготовления:
1. Добавить в соус лецитин.
2. Взбить блендером до пены.
Ингредиенты:
• Базилик – 10 г
Способ приготовления:
1. Засушить базилик в дегидраторе.
2. Измельчить в кофемолке.
Ингредиенты:
• Песто – 10 г
• Бульон куриный – 50 мл
• Агар-агар – 3 г
Способ приготовления:
1. Соединить песто с бульоном и продолжить варить.
2. Добавить агар-агар, варить еще 3 минуты.
3. Залить в форму, охладить.
4. Вытащить из формы и нарезать на кубики.
Душков Сергей Борисович
Владелец собственного кейтерингового проекта, г. Москва.