Молекулярные секреты
Шрифт:
В кулинарии с 23 лет.
Подрабатывал барменом, готовил пиццу, потом стал поваром. Шефом я стал лет 15 назад, когда работал в Боско – сначала су-шефом и потом шефом.
Мне нравится готовить, мне нравится это дело. Мне нравится делать заготовки, потом вижу реакцию людей. Как певец спел, ему зааплодировали, так и в кулинарии.
Необычная
О чем я мечтаю? К чему бы хотел прийти? – О своем ресторане под моим именем. Ресторан для своих. Чтобы люди приходили на мою кухню. Приходили, как к себе домой, а я с ними общался, как с друзьями. Они что-то предлагают, я им готовлю. Мои клиенты – это не только заказчики, у меня с ними дружеские отношения.
Молекулярная буррата в пленке из томатов
Ингредиенты:
• Сливки – 80 г
• Помидоры узбекские – 150 г
• Паста томатная – 15 г
• Агар-агар – 1 г
• Йота-каррагинан – 1 г
• Ксантан – 0.7 г
• Базилик – 10 г
• Фисташки – 7 г
• Масло оливковое – 7 мл
• Мальтодекстрин – 7 г
• Соль – 1 г
• Йогурт – 5 мл
• Азот
Способ приготовления:
1. Ферментировать сливки 33 % при температуре 40 °С в домашний сливочный йогурт.
2. Добавить ксантан и заморозить в жидком азоте.
3. Завернуть в пленку из желе томата, посыпать землей из песто.
1. Пробить томаты и процедить через сито.
2. Добавить томатную пасту, агар-агар и йота-каррагинан, довести до кипения.
3. Разлить на металлический противень тонким слоем.
1. Смешать базилик, пробить с фисташками, оливковым маслом и мальтодекстрином.
2. Помешивать венчиком до формирования земли.
< image l:href="#"/>Емельяненко Василий Николаевич
Бренд-шеф ТМ «Помидорка», видеоблогер
В кулинарии с 30 лет. Вдохновила жена. До этого я работал на телеканале ТНТ. Были способности с детства, но на профессиональный путь вдохновила именно она.
Денис Крупеня меня поддержал. Я попал к нему на мастер-класс. Когда мы с ним прощались, он сказал: «У тебя все получится. Не бросай это – и ты станешь знаменитым шефом». Он мне как старший профессиональный брат. Далее я продолжил обучение, углубляясь
Меня всегда вдохновляла следующая мысль: «Кто, если не я?» Кто, если не я, займется изучением продуктов? Кто, если не я, вообще, расскажет о еде? Кто, если не я, обучит студентов?
Хороший рецепт для многих шефов – это секрет, который не стоит сообщать другим. Мне же не жалко делиться. В гастрономии не должно быть секретов. Мир должен стать немного вкуснее, лучше. Кто, если не я, поделится с миром гастрономическими секретами?
Почему я использую необычную подачу? Потому, что я человек творческий. Мне нравится хорошая одежда, красивые вещи. Я люблю подавать красиво. Не всегда это получается, но мне это нравится. Мы должны стремиться к красоте.
Моя главная цель – делиться информацией. А еще хотелось бы 3 000 000 подписчиков в моем видеоблоге.
Блины с клубничным кули и йогуртовыми сферами
Ингредиенты:
• Молоко комнатной температуры 3.5 % – 200 мл
• Вода теплая – 200 мл
• Мука – 125 г
• Яйца – 2 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 4 г
• Масло сливочное, растопленное – 30 г
• Масло сливочное на смазку блинов
Способ приготовления:
1. Смешать все ингредиенты блендером до однородной массы
2. Дать постоять 20–30 минут
3. Выпечь тонкие блины на хорошо разогретой сковороде. Во время выпечки всегда помешивать тесто. Нельзя давать муке оседать на дно.
Ингредиенты:
• Клубника, замороженная – 0.5 кг
• Сахар – 100 г
Способ приготовления:
1. Довести до кипения половину клубники с сахаром и выключить.
2. Добавить остальную клубнику, дать растаять от тепла.
3. Тщательно пробить блендером и протереть через сито, остудить.
Ингредиенты:
• Йогурт греческий, плотный – 200 г
• Пудра сахарная – 5 г
• Альгинат натрия – 3 г
• Вода – 0.5 л
Способ приготовления:
1. Аккуратно смешать йогурт с пудрой.
2. Сделать альгинатный раствор.
3. Всыпать текстуру в воду и взбить блендером.
4. Дать отстояться, чтобы вышли пузырьки воздуха.
5. Отсадить йогурт мерной ложкой в альгинатную ванну так, чтобы сферы не касались друг друга, подержать 3–4 минуты для образования пленки.
6. Вынуть ложкой-шумовкой в ванночку с чистой водой для промывки и хранения.
7. Перед подачей вынуть сферы и добавить в блюдо.
• Голубика – 5 ягод