Молекулярные секреты
Шрифт:
• Чипсы из риса и сыра – 15 г
• Сено из лука-порей – 5 г
Способ приготовления:
1. С форели счищать чешую не нужно. Во время приготовления она образует на кожице рыбы гладкую, вкусную корочку. Главное, чтобы рыба была недавно выловлена и выпотрошена. И никакими пряными порошками засыпать ее нельзя, максимум при обжаривании немного черного свежемолотого перца и соли.
2. Посолить филе форели, поперчить, сбрызнуть маслом и обжарить на гриле в течение
1
3. Влить соус на дно глубокой, непременно черной тарелки.
4. Уложить свежезажаренную форель, сверху положить сено из порея, чипсы из риса и сыра.
5. Припорошить микрозеленью и листиками кинзы, сдобрить черным свежемолотым перцем.
6. Съесть немедленно.
Ингредиенты для соуса:
• Яблоки моченые – 150 г
• Рассол от яблок – 150 мл
• Лук белый, репчатый – 70 г
• Сливки 33 % – 150 г
• Чеснок молодой – 6 г
• Зелень кинзы – 4 г
• Масло подсолнечное, рафинированное – 10 г
• Сахар – 5 г
• Аннато – 0.001 г
• Перец черный, свежемолотый – 0.01 г
• Соль – 0.1 г
• Камедь ксантановая – 0.5 г
Способ приготовления:
1. Разогреть в сотейнике растительное масло, добавить сахар.
2. Когда цвет расплавленного сахара станет немного темнее желтого, добавить крупнопорезанный лук.
3. Готовить на среднем огне в течение 4 минут, периодически перемешивая.
4. Очистить яблоки от внутренностей, произвольно нарубить, добавить к луку.
5. Томить на среднем огне в течение 7 минут.
6. Добавить в сотейник измельченный чеснок, аннато, черный перец, соль и сливки.
7. Прогреть в течение 4 минут на слабом огне. Остудить.
8. Все измельчить в витамиксе, добавив камедь.
Ингредиенты для чипсов из риса и сыра:
• Рис кубанский, сваренный – 100 г
• Сыр грана падано – 130 г
• Чернила каракатиц – 10 г
• Мальтодекстрин – 5 г
• Сок лимона – 2 г
• Вода питьевая – 400 г
Способ приготовления:
1. Все ингредиенты измельчить в витамиксе до однородности и вылить очень тонким слоем на силиконовый коврик.
2. Сушить в хотбоксе в течение 6 часов при температуре 75 °С.
Ингредиенты для сена из лука-порей:
• Лук-порей (белая и зеленая часть) – 300 г
• Рассол от моченых яблок – 400 мл
Способ приготовления:
1. Порезать зеленую и белую часть лука-порей на тонкие соломины длиной 15–20 см.
2. Залить рассолом от яблок.
3. Мариновать в течение 6 часов в плюсовой камере.
4. Тщательно обсушить луковые соломины,
5. Обсушить на салфетках.
Журкин Александр Николаевич
Шеф-повар ресторана «Пироги, вино и гусь», г. Москва.
В кулинарии с 15 лет. Однажды мой дядя приехал к нам в гости, а родителей не было дома. Он зашел на огород, выбрал овощи, взял курицу из холодильника – и приготовил нереально вкусные блюда! Тогда это во мне, видно, и зародилось. Когда встал вопрос: идти в радиотехнический институт или кулинарный техникум, я выбрал кулинарный.
Первая моя стажировка – ресторан «Ностальжи», у известного повара Давида Десо. Потом были стажировки во Франции. Они сделали меня человеком, который понимает смысл кухни, разбирается в продуктах, имеет к ним уважение.
Переломный момент в профессии настал, когда я прошел очень много стажировок и работ в разных ресторанах. Понял, что могу совмещать вкусы разных кухонь и делать знакомые блюда, представляя их в другом виде и вкусе.
Необычная подача позволяет привлечь внимание гостей к привычным продуктам. Вначале мы едим ароматом, видом блюда, а потом уже узнаем вкус.
Профессиональная мечта – иметь сеть своих ресторанов, путешествовать по миру, собирать рецепты и вводить их в ресторанах.
Облепиховый Августин
Ингредиенты:
• Абрикос, консервированный – 144 г
• Пюре из маракуйи – 24 г
• Молоко сгущенное – 100 г
• Агар-агар – 3 г
• Мороженое готовое, из облепихи – 50 г (один шарик)
• Малина свежая – 10 г
• Масло какао – 10 г
Способ приготовления:
1. Заложить абрикос в блендер.
2. Добавить пюре из маракуйи.
3. Добавить сгущенное молоко.
4. Взбить все в блендере до однородной массы и затем вылить в два сотейника 50/50.
5. Добавить 3 г агар-агара и кипятить 4 минуты.
6. Добавить масло какао в сотейник и растопить его.
7. Выложить смесь с агар-агаром в формочку, после разгладить лопаткой до ровной поверхности и положить в морозилку до полного замерзания.
8. Вытащить заготовку из силиконового коврика.
9. Скрепить полусферы между собой, крепко надавливая друг на друга.
10. Насадить шарик на зубочистку.