Молочные блюда и Гурьевская каша

Березовиков Павел Дмитриевич

БРЫНЗА СО ШПРОТАМИ

Продукты, г: брынза — 150, шпроты — 150, масло из консервов, зелень петрушки или укропа — 2.

Шпроты очищают от кожи и костей, растирают вместе с брынзой в ступке до однородной массы. В процессе растирания добавляют масло от шпрот. Если есть необходимость — солят массу по вкусу. Готовую массу выкладывают горкой на десертную тарелку или салатник, можно вазочку, придают рисунок и украшают зеленью петрушки или укропа.

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Супы молочные готовят на цельном молоке или на смеси молока

и воды. Кроме натурального молока для варки супов используют сухое и сгущенное без сахара стерилизованное молоко. Молочные супы готовят с крупами, макаронными изделиями и овощами. Поскольку растительные продукты плохо развариваются в молоке, их отваривают вначале до полуготовности в воде. В подсоленную кипящую воду кладут подготовленные продукты: перебранную и промытую крупу, макаронные изделия или овощи, нарезанные кубиками, и варят их до полуготовности. Затем вливают горячее молоко, доводят суп до кипения и варят до готовности на слабом нагреве, т. е. при температуре 90 °C. Готовый суп заправляют солью и сахаром. При отпуске в супы кладут сливочное масло. Молочные супы варят в посуде с толстым дном, чтобы молоко не пригорело. Если супы готовят на цельном молоке, то посуду, в которой предполагается его варить, обязательно ополаскивают водой.

Рисовую, гречневую, овсяную крупы предварительно проваривают в воде 10–15 минут, затем добавляют горячее молоко и варят до готовности. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности. Лапшу — 10–12 минут, макаронные изделия: макароны — 15–20 минут, а вермишель — 5–7 минут. После чего воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды. Супы с макаронными изделиями нельзя долго хранить, они быстро густеют. Приготовленные молочные супы следует сразу же подавать на стол. Овощи для молочного супа обычно нарезают кубиками: картофель кабачки, тыкву, морковь шинкуют соломкой; цветную капусту разбирают на мелкие кочешки и бланшируют; белокочанную капусту нарезают шашками; белые коренья шинкуют соломкой, репчатый лук нарезают полукольцами.

Готовый суп заправляют сливочным маслом или льезоном. Отпускают молочный суп горячим при температуре 65 °C. На семью суп молочный подают в супнице, а отдельно каждому наливают в миску либо тарелку. Пряную зелень в молочные супы не кладут.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПШЕНОМ

Продукты, г: молоко — 700, вода — 400, крупа пшено — 80, сахар — 10, масло сливочное — 10, соль — 5.

Крупу пшено перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят 10 минут, затем откидывают на сито, закладывают в кастрюлю с кипящим молоком. Варят суп на слабом нагреве при температуре 90 °C в течение 20 минут. Перед окончанием варки за 2–3 минуты в суп кладут сахар и соль. При отпуске суп заправляют кусочками сливочного масла. Температура отпуска супа 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ

Продукты, г: молоко цельное — 800, вода — 120, рис — 70, масло сливочное — 10, сахар — 10, соль — 5.

Крупу рисовую перебирают, промывают в воде, кладут в посуду с кипящей водой и варят в течение 10 минут на слабом нагреве при температуре 85–90 °C. Затем вливают кипящее молоко и варят до готовности. В конце варки за 3–5 минут кладут сахар и соль. Заправляют рисовый суп сливочным маслом. Подают суп молочный рисовый в тарелках, суповых мисках горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ОВСЯНЫЙ С ЯЙЦОМ

Продукты, г: молоко цельное — 300, вода — 200, крупа овсяная — 30, сахар — 5, яйца — 20, масло сливочное — 10, соль — 5.

Перебранную и промытую крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят в течение 10 минут до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения и варят 10 мин. при температуре 90 °C до готовности. За 3–5 минут до окончания варки кладут сахар, соль. Доводят до кипения и вводят при непрерывном помешивании взбитые яйца. При подаче суп заправляют сливочным маслом. Суп подают на стол горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Продукты, г: молоко цельное — 600, вода — 300, овсяные хлопья — 250, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко соединяют с горячей водой, доводят до кипения и всыпают перебранную овсяную крупу. Доводят до кипения, кладут сахар, соль и варят до готовности. При подаче на стол суп заправляют сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 200, крупа манная — 50, сахар — 15, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное разводят водой, нагревают до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, помешивают, варят в течение 15–20 минут, затем добавляют остальную 1/2 часть молока, доведенного до кипения, кладут в суп соль, сахар и еще раз доводят до кипения. При отпуске супа в него кладут сливочное масло. Суп отпускают горячим при температуре 65–70 °C. Этот суп долго хранить не рекомендуется, т. к. он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 500, крупа перловая — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Перловую крупу перебирают, промывают и отваривают в воде на слабом огне при температуре 85–90 °C. Когда крупа станет мягкой, воду сливают, а крупу заливают горячим молоком, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C. В суп кладут сахар, соль и сливочное масло. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМЕШЕЛЬЮ

Продукты, г: молоко цельное — 500, вода — 300, вермишель — 80, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко цельное вскипятить, соединить с кипяченой водой и довести до кипения, добавить сахар, соль — по вкусу, всыпать и в кипящую смесь вермишель, размешать и варить на слабом огне при температуре 95 °C. При отпуске в суп с вермишелью кладут сливочное масло, Суп отпускают горячим при температуре 65 °C. Этот суп долго не хранят, т. к, он быстро густеет и теряет свои качества.

СУП МОЛОЧНЫЙ С ЛАПШОЙ

Продукты, г: молоко цельное — 350, вода — 100, лапша — 40, сахар — 6, соль — по вкусу, масло сливочное — 10.

Лапшу опускают в кипящую подсоленную воду и варят ее до полуготовности в течение 10–12 минут, затем воду сливают и лапшу опускают в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и варят при температуре 85–90 °C до готовности, заправляют суп сахаром и сливочным маслом. Отпускают суп горячим при температуре 65–70 °C.

СУП МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБНЫЙ