Молочные блюда и Гурьевская каша
Шрифт:
СУПЫ-ПЮРЕ
Особенностью супов-пюре является то, что они обладают однородной, нежной консистенцией и хорошо усваиваются. Продукты, входящие в состав супов-пюре, вначале варят или припускают, а затем протирают. Для супов-пюре мучную пассеровку готовят на жире либо без него. Мучную пассеровку, приготовленную без жира, разводят молоком при комнатной температуре, а на жире — горячим. После разведения муки молоком варят около часа, при слабом кипении, т. е. при 90 °C. Затем вводят полагающиеся по рецептуре продукты в протертом виде, доводят суп до кипения и варят при слабом нагреве, добавляют соль по вкусу, слегка охлаждают до 80–85 °C и заправляют суп льезоном — смесью молока
Продукты, г: картофель — 150, морковь — 50, мука пшеничная — 5, масло сливочное — 10, молоко цельное — 250, вода — 150, соль — по вкусу; хлеб пшеничный для гренок — 60.
Очищенные картофель и морковь моют, нарезают, картофель заливают кипятком и варят в подсоленной воде, а морковь припускают в небольшом количестве воды с маслом. Овощи протирают горячими вместе с отваром. Муку прогревают без жира до температуры 110–120 °C, т. е. до тех пор пока не будет чувствоваться привкус каленого ореха. Прогретую муку разводят горячим молоком, проваривают до загустения и соединяют с протертыми овощами, добавляют соль по вкусу, доводят до кипения. Готовый суп заправляют сливочным маслом. Мякиш пшеничного хлеба нарезают кубиками и подсушивают в духовом шкафу. Суп-пюре наливают в миску или тарелку, сверху кладут гренки или их можно подать на пирожковой тарелке отдельно.
Продукты, г: молоко цельное — 300, вода 150, картофель — 120, морковь — 15, петрушка корень — 10, яйца (желток) — 10, масло сливочное — 10, соль — по вкусу.
Картофель, морковь, корень петрушки моют, очищают, еще Раз промывают в холодной воде и нарезают мелким кубиком, помещают в кипящую воду, слегка подсоленную. Варят до готовности овощей. Затем картофель и овощи протирают в горячем состоянии, доводят до кипения и снимают с огня.
Овсяные хлопья засыпают в кипящую воду и варят около часа до полного разваривания, после чего их протирают через сито, соединяют с протертыми овощами, разводят горячим молоком до консистенции густых сливок и доводят до кипения. Заправляют суп яично-масляной смесью и сливочным маслом. При отпуске суп-пюре наливают в миски или тарелки. Подают горячим при температуре 65 °C. Более высокую температуру давать не следует, ибо суп-пюре может приобрести грубую консистенцию за счет свернувшегося белка.
Продукты, г: молоко цельное — 500, сливки — 100, вода — 300, тыква — 400, хлеб пшеничный без корок — 150, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.
Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают в смеси молока и воды. Черствый пшеничный хлеб без корок нарезают тонкими ломтиками, подсушивают в духовом шкафу, так чтобы цвет мякиша не изменился. Затем хлеб соединяют с тыквой и продолжают припускать до полного разваривания хлеба и тыквы. Полученную массу протирают в горячем состоянии, варят до готовности, добавляют соль по вкусу, вводят остальную молочную смесь и варят при слабом кипении. Готовый суп заправляют прокипяченными сливками. Отпускают суп-крем горячим при температуре 65 °C, разливая его в миски или тарелки.
Продукты, г: картофель — 400, масло сливочное — 20, молоко цельное — 350, картофельный отвар — 550, сливки — 200, яйца (желтки) — 2 штуки, соль — по вкусу. Гренки — 60.
Очищенный и мытый картофель закладывают в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят до готовности. Отвар сливают и используют для супа. Кастрюлю с картофелем вновь ставят на плиту, закрывают крышкой и слегка подсушивают. Горячий картофель протирают через частое сито или протирочную машину. Сливочное масло разогревают и вводят в протертый картофель. Затем картофель снимают с плиты и вливают в него горячее молоко, хорошо размешивают до образования однородной консистенции, добавляют картофельный отвар, размешивают и вновь доводят до кипения. Нагрев ведут в течение 3–5 минут. Сливки хорошо размешивают с яичными желтками, вводят смесь в суп при температуре не выше 75–80 °C. Отпускают суп горячим при температуре 65 °C. Гренки подают отдельно на пирожковой тарелке. Суп-крем долго храниться не может.
Продукты, г: молоко цельное — 1000, сахар — 30, яйца (желтки) — 20, клубника спелая — 300.
Яичные желтки растирают с сахаром и заливают кипящим молоком, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 80 °C. Прогревают в течение 5…8 минут, не доводя до кипения. Массу охлаждают и в нее кладут подготовленную (промытую и протертую) клубнику 2/3 нормы и 1/3 нормы в целом виде. Суп охлаждают до температуры 14–15 °C в холодильнике и отпускают холодным, разливая в тарелки или миски.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Продукты, г: кефир — 800, яйца — 40, огурцы свежие — 150, лук зеленый — 60, и зелень петрушки или укропа — 20, соль — по вкусу.
В обезжиренный кефир добавляют соль, перемешивают и ставят на холод. Огурцы моют и нарезают соломкой, зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, растирают с солью до появления сока. При отпуске в миску или тарелку кладут нарезанные огурцы, подготовленный зеленый лук, заливают охлажденным кефиром, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, кладут нарезанные дольками яйца. Температура подачи супа 14–15 °C. В летний период можно в миску или тарелку положить кусочек пищевого льда.
Продукты, г: кефир нежирный — 500, черника — 250, пахта — 300, сахар — 20, лимон — 1 шт., орехи — 10.
Чернику перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Кефир и пахту взбивают, добавляют сахар, лимонный сок и тертую цедру. Затем в миску или тарелку кладут подготовленную ягоду, заливают супом, сверху посыпают мелко Рубленными орехами. Суп отпускают при температуре 14–15С.
Продукты, г: кислое молоко — 500, вода кипяченая и охлажденная — 500, огурцы свежие — 300, редиска — 100, лук зеленый — 20, укроп — 10, петрушка — 10, соль — по вкусу, перец красный молотый — 0,1.
Кислое молоко разводят кипяченой и охлажденной водой, добавляют соль, перец красный по вкусу. Огурцы моют и нарезают соломкой; редис моют, нарезают соломкой или ломтиками; зеленый лук перебирают, моют и нарезают мелко. Овощи смешивают и помещают в холодильник на 25–30 минут. Перед подачей на стол овощи кладут в миску или тарелку, наливают суп, размешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно в миску или тарелку при отпуске положить кусочек пищевого льда. Отпускают суп при температуре 14–15 °C.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА С ОВОЩАМИ
Для приготовления молочных блюд с картофелем и овощами применяют разнообразные приемы тепловой кулинарной обработки: овощи варят, припускают, тушат и запекают.
В молоке картофель и некоторые овощи развариваются плохо. Поэтому их вначале либо ошпаривают кипятком, либо варят в воде, а затем доваривают до готовности в молоке.
Продукты, г: картофель — 250, молоко — 100, масло сливочное — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.