Моя кухня и мое меню, Похлебкин Вильям Васильевич

Моя кухня и мое меню

на обложку

Похлебкин Вильям Васильевич

Шрифт:

Наконец, в меню № 4 введение презервированных и консервированных, заранее заготовленных блюд (маринованных, паштетных, колбасных) должно намекать на то, что эта пища предназначена для зимы.

Однако все это нечетко, нерезко и нарочито перемежается блюдами и пищевым сырьем, одинаковыми для всего годового цикла. И это не случайно. Организаторы стола знати, хотя и делали элегантный экивок в сторону легкой сезонной окраски своего меню, все же помнили основную цель и стоявшую перед ними задачу: они должны были средствами стола ясно показать, что их господа являются людьми властными и независимыми, чей стол, да и другие жизненные удовольствия вовсе не подчиняются изменчивой конъюнктуре климата, погоды, рынка, настроения, а всегда

стабильны, прочны, неизменны в своей основе, и их стол поэтому должен демонстрировать разнообразие в любое время года, слегка учитывая, конечно, но вовсе не подчиняясь сезонности.

Наоборот, подача, скажем, в разгар зимы на десерт парниковой клубники должна была демонстрировать экстраординарные возможности, недоступные другим.

А теперь посмотрим на меню, относящиеся к тому же самому времени, но рассчитанные на иной социальный слой — среднюю буржуазию, чиновничество не ниже 10-го и не выше 6-го класса, на офицерство от лейтенанта до подполковника. Это недельное меню (понедельник — суббота) в осенне-зимнее время. Оно повторялось каждую неделю и принадлежит частному пансиону, где клиенты питались в рабочие дни, а в праздничные и воскресные устраивали питание сами, либо дома, либо в ресторане.

Понедельник

Рассольник

Мозги отварные

Цыплята жареные с грибами

Пирожное с кофе

Вторник

Суп-пюре из спаржи

Караси в сметанном соусе

Поросенок жареный

Оладьи с вареньем

Среда

Суп раковый

Цыплята под белым соусом

Котлеты говяжьи рубленые

Кисель клюквенный

Четверг

Бульон мясной с гречневыми клецками

Лососина отварная под белым соусом

Жареная телятина

Пломбир сливочный

Пятница

Щи ленивые

Щука, фаршированная под соусом

Баранина, жаренная с луком

Гурьевская каша сладкая

Суббота

Суп-пюре гороховый

Белые грибы в соусе

Рябчики жареные

Блинчики с мармеладом

Здесь всего четыре, а не 10 блюд. Разница заметна сразу, причем не только в резком сокращении числа блюд, но и в том, что они приготовлены гораздо проще, что ощущается в самом их наименовании, в той русификации, которой подвергнуты даже немногие иностранные блюда (суп-пюре из спаржи), сохраняемые в меню исключительно ради престижа. В то же время в целом меню на 80-90% русское. Пара супов-пюре и пара сладостей на третье (пирожное, кофе, пломбир) погоды не делают. Вместе с тем сохраняются еще два вторых (мясо-рыба, или мясо-птица, дичь— грибы), а также значительно увеличены порции на человека, так что по весу, количественно обед остается сытным и не отличается от аристократического калорийностью. Зато разнообразие исчезло, особенно если иметь в виду, что каждую неделю это меню будет повторяться.

Спустимся еще на одну социальную ступеньку ниже. Время осталось то же самое — последняя четверть прошлого века. Но это уже иная среда: мелкое чиновничество с 14-го по 11-й класс, разорившиеся дворяне, разночинцы, студенты, курсистки. В основном петербургская молодежь, которой посчастливилось ohr`r|q в частной маленькой столовке на 10 человек, где берут за обед всего 30 коп., то есть втрое дешевле, чем в любой средней петербургской кухмистерской, где обед стоит 1 рубль, но по вкусу и питательности намного хуже. Меню здесь круглонедельное, то есть включает и воскресенье, и действует в течение всего года, не меняясь. Но клиенты этого заведения довольны: ведь они получают мясной суп ежедневно. Повторение сырья, одинаковость гарнира, сведение обеда до трех блюд, а фактически до двух, но с чаем или стаканом кофе — их не волнует. Главное, что за 30 коп, они имеют достаточно вкусную и сытную пищу.

Понедельник

Гороховый

суп с говядиной и гренками

Куропатка, жаренная с картофелем и брусникой

Кофе

Вторник

Суп с макаронами на мясном бульоне

Ростбиф с картофелем и соленым огурцом

Чай

Среда

Суп овощной с манной крупой и говядиной

Битки говяжьи с брюквенным пюре

Кофе

Четверг

Рассольник из гусиных потрохов

Бифштекс с картофелем и свеклой в уксусе

Чай

Пятница

Щи из кислой капусты, с говядиной и гречневой кашей

Курица с рисом

Кофе

Суббота

Суп рисовый с кореньями и говядиной

Телятина, жаренная с картофелем

Чай

Воскресенье

Борщ с куском мяса и сосиской и с ломтем

поджаренной пшенной каши

Говяжьи мозги с картофельным пюре

Компот из яблок с черносливом

Чай

Это меню хорошо продумано, как максимум еды за минимум платы (стоимости), и для своего времени было смелым и прогрессивным, ибо ломало многие русские представления, но в то же время сохраняло в основном русский стол, за одним существенным исключением: в нем отсутствовала рыба и грибы — эти главные пищевые компоненты русского стола. Меню это было выработано шведско-финской кухаркой в Петербурге, основывающейся на том «прогрессивном» мнении западных диетологов в тот период, что мясо — самый питательный продукт, а главное в еде — ее калорийность. И это мнение целиком разделяла та молодая студенческо-разночинная клиентура, которая питалась в такой столовой, где кормили двумя, но просто и вкусно приготовленными блюдами.

В кухмистерских не могли еще нарушить принятый порядок и делали обеды формально из четырех блюд, но гораздо худшего качества, не столь сытные и съедобные. Но нарушить формальности — на это пойти не решались.

До сих пор мы знакомились с питанием господ, хотя и стоящих на разных ступеньках социальной лестницы. Мы ясно видели, как qosqj по этой лестнице вниз вел к зримому, наглядному изменению меню.

Спустимся теперь на целую классовую площадку ниже, на уровень простолюдинов. Тот, кто стоял на этом уровне 100-200 лет назад, пользовался также официально существовавшим и разработанным так называемым столом для прислуги. В него включались не только более низкосортные по своему пищевому качеству и кондиции продукты, но и меню его было крайне ограничено, однообразно. Состав блюд, которые ели простолюдины в течение всего года, был следующим:

Супы

1. Щи из солонины с кислой капустой

2. Щи из свежей капусты со снетками (для постных дней)

3. Картофельная похлебка [5]

4. Суп из рубцов

5. Суп из легкого

6. Рассольник с потрохами

7. Свекольник на квасу

8. Суп из черных грибов на квасу

Вторые горячие блюда

1. Лапша

2. Ржаные блины