Наука кулинарии или молекулярная гастрономия
Шрифт:
5 желтков среднего размера
40 г глюкозы
50 г фисташковой пасты
400 г цельного молока
100 г жирных сливок
20 г порошкового молока
В миску влить яичные желтки, глюкозу и фисташковую пасту, взбить электрическим миксером 10 минут. В кастрюлю емкостью не меньше 1.5 литров влить молоко,
Тонкой струйкой влить остывшее молоко в желтковую смесь, непрерывно взбивая. Соединив все молоко с желтками, перелить полученную смесь в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь, не переставая помешивать деревянной ложкой и следя за тем, чтобы крем не закипел, иначе он свернется. Готовность заварного крема определяется простой пробой на деревянной ложке – окуните ее в крем, вытащите, поверните горизонтально, пальцем проведите по крему, приставшему к ложке. Если крем не стекается, он готов.
Установите большую миску в другой миске, наполненной водой со льдом. Перелейте крем в миску и помешивайте его несколько минут, пока он не охладится. Процедить крем через частое сито и переложите в герметически закрывающийся сосуд (пластиковый контейнер). Крем можно хранить в холодильнике до двух дней, если вы не собираетесь сразу готовить мороженое. В этом случае не забудьте хорошенько перемешать крем непосредственно перед приготовлением.
Остывший крем загрузить в мороженицу. Мороженое хранить в морозилке, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой.
Это великолепное десертное блюдо, особенно в комбинации с двумя другими рецептами этой главы. Хотя название и может показаться странным, на самом деле это нечто вроде "свернувшегося" заварного крема. Идея этого блюда пришла мне в голову во время подготовки серии телевизионных передач для канала Дискавери (Discovery), когда я демонстрировал, что происходит с заварным кремом (основой для мороженого), если его переварить. Так случилось, что крем был с фисташками. В общем, когда я успешно "переварил" смесь, то я на всякий случай ее попробовал, ожидая достаточно неприятного вкуса. Представьте себе мое удивление, когда вкус смеси оказался превосходным.
Этот рецепт гораздо проще рецепта мороженого, но если вы его готовите, то просто увеличьте количество ингредиентов, приготовьте больше заварного крема, половину сохраните для мороженого, а оставшееся в кастрюльке продолжайте варить дальше, увеличив жар.
250 г жирных сливок
250 г цельного молока
50 г фисташковой пасты
5 желтков среднего размера
1 яйцо среднего размера
50 г сахара
Все ингредиенты добавить в сковороду, довести огонь до умеренного, постоянно помешивая яично-сливочную массу в сковороде металлическим венчиком до тех пор, пока не начнет сворачиваться. Готово.
Очень простое блюдо – и хорошая иллюстрация того, как сахар усиливает вкус фисташек. Данного количества достаточно на шесть порций как гарнир к фисташковой "яичнице-болтунье", но поверьте, вам захочется приготовить гораздо больше.
25 г фисташек, очищенных от скорлупы и оболочки
5 г нерафинированного сахара-песка
Разогреть орехи в сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне. Когда орехи разогреются, присыпать их сахарным песком. Прожарить несколько минут, постоянно потряхивая сковороду. Подавать, посыпав на мороженое, или с яичницей или как самостоятельную закуску.