Чтение онлайн

на главную

Жанры

Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:

В результате даже в Европе за этим сортом масла прочно закрепился эпитет «русское». Завершив удивительный круг эволюции, оно спутало все карты историкам еды. Ну и скажите теперь: наш ли это национальный продукт – сливочное масло?

Как сыр с маслом боролся

Старинная пословица «Как сыр в масле кататься» вроде бы о совсем идеальной судьбе. Жить в достатке, ни в чем не нуждаясь, – наверное, так и можно перевести ее на наш обыденный язык. В старину, чтобы сыр не черствел, его клали в бочонок со сливочным маслом. Затем его закрывали и перекатывали из стороны в сторону. Вот сыр внутри в масле и катался. Оно впитывалось в сырную корочку и задерживало испарение влаги. Поэтому такой сыр дольше оставался свежим.

А поскольку оба этих продукта были дорогими, считалось, что те, у кого есть сыр, и кто хранит его в масле, живут припеваючи. Ну, вроде как сегодня написать черной икрой поверх красной «Жизнь удалась!»

И тот, и другой продукт для отечественной кухни не в новинку. При этом каждый из них – и сыр, и масло – изменились у нас за последние века радикально. Настоящее русское масло ведь топленое. Как мы писали в одной из предыдущих глав, привычным нам сливочным оно стало в массовой кухне лишь в петровские времена, когда Россия вышла в Прибалтику. И обнаружила там соленое финское масло, которое и назвала «чухонским». Также и наш «исторический» сыр – совсем не тот, к которому мы привыкли сегодня.

Вообще говоря, слово «сыр» знакомо нашим предкам издавна. Изданный в середине XVI века «Домострой» употребляет его не один десяток раз. Да и в более ранних летописях нет-нет – да и встретишь его. «Наказной список» великого князя Ивана Васильевича (Ивана III) в 1499 году велит собирать с крестьян на кормление на Петров день ковригу хлеба да сыр [98] . А более ранняя «Русская правда» (относящаяся к XI веку), определяет «на продовольствие вирнику (княжескому слуге) взять 7 ведер солоду на неделю, а в середу резана оже сыр, а в пятницу тако же».

98

Великий князь Иван Васильевич всея Русии пожаловали Матвея Оленина, велел ему корм имати с сох со всех з боярских и с монастырских по сей грамоте. А с сохи волостелю корму имати: на Рожество Христово – полоть мяса, десетеро хлебов, воз сена, мех овса, а на Велик день – полоть мяса, десять хлебов… а на Петров день – каврига да сыр. А не люб доводщику побор – за ковригу деньга, за часть мяса деньга, за сыр деньга, за зобню овса 2 деньги». – Наказной список великого князя Ивана Васильевича Матвею Оленину на доходы с кормления. 1499 год. // ЦГАДА. Ф. 210. Столбцы Московского стола. Д. 235.Л. 137–138.

«А место чертожное, на котором сидел Государь и Государыня Царевна Евдокея Лукьяновна, устроено была в грановитой полате, обито бархатом червчетым, а на нем два зголовья бархатных золотных в один узор, каков Государь указал… Да у места ж поставлен был стол, а на столе наслано три скатерти да положена перевеча, которую подносили к Государю и Государыни и к бояром, с ширинками, да сыр, да соли соловка; да и в столы положены были перевечи да солоницы с солью, а судков в первым день не ставили» [99] . (1625 год)

99

Дворцовые Разряды. 1612–1628. Том 1. СПб., 1850. С.768.

Вот только что это за «сыр» был тогда, история умалчивает. Сегодня мы можем лишь догадываться о том, что сыр тогда был подобием творога. Более выдержанного и, может быть, слегка подкопченного дымком. Но очень далекого от европейских аналогов. Ведь, там швейцарский сыр и рокфор появляются в XI веке, грюйер и чеширский – в XII, а уж XIIII век отмечен «изобретением» пармезана, горгонзолы, пекорино и эмменталя. У нас же профессиональное (а не домашнее, кустарное) производство сыра начинается лишь в XVIII веке. Петр I приглашает в страну первых сыроваров, – до этого ведь наш сыр на «варился», а лишь «созревал», как творог.

Кроме того, не будем забывать несколько важных моментов. Во-первых, слово «сыр» совсем не всегда обозначает тот самый молочный продукт. Исследователь той же «Русской правды» еще в XIX веке отмечает [100] :

Во-вторых, даже похожее на сыр блюдо делалось в Средние века на Руси совсем не обязательно из молока. И вообще сыром называлось, лишь исходя из внешней схожести и консистенции. Н.Костомаров упоминает [101] так называемый «гороховый сыр», широко распространенный в XVI веке в Москве. Фактически речь идет о размолотом в ступке горохе (возможно, отваренном предварительно), смешанном с растительным маслом:

100

Отечественные записки. СПб., 1829. Ч.40. С.371.

101

Костомаров Н. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1887. С.123.

Наконец, в третьих «сыром» в русской кухне именовались и блюда, лишь содержащие настоящий сыр в качестве ингредиента. Это, конечно, больше относится уже к изящной кухне конца XVIII – начала XIX века. Ведь, скажем, винегретом тогда у нас именовался вовсе не изобретенный во Франции соус. Иностранные повара привезли соус винегрет, которым по привычке поливали отварные овощи. С тех пор и до сегодняшнего дня винегретом у нас именуется салат из вареных овощей с растительным маслом.

Так вот с сыром произошло нечто подобное. И термином «сыр» стало называться вычурное блюдо, куда он входил лишь в качестве составной части:

Сегодня невозможно достоверно сказать, но нетрудно предположить: подобная путаница могла происходить с названиями и в более ранние времена. И встречая в летописях слово «сыр», нужно всегда помнить об этом.

Первый же сыродельный завод появляется в России лишь 200 лет назад. «Лотошинский сыр» – это забытое на сегодня название было весьма популярным в начале XIX века. Ведь именно в селе Лотошино (Московской губернии), принадлежавшем князю Ивану Сергеевичу Мещерскому, в 1812 году открывается сыроварная фабрика, руководить которой приглашен швейцарский мастер Иоганнес Мюллер. Именно здесь начались эксперименты по изготовлению швейцарских сыров на русской земле. Они оказались на редкость удачными. И через много лет сам А.С.Пушкин написал о «прекрасном швейцарском сыре из Лотошино». Мещерский сыр высоко ценился и закупался для лучших магазинов и ресторанов Москвы и Петербурга.

Но скоро главным регионом русского сыроделия становится Вологодская губерния. Первая сыроварня открывается здесь в 1835 году в селе Погорелово – имении помещика Зубова. А к 1869 году в пределах современной Вологодской области было уже 12 сыроварен. На маслодельные заводы выписывают мастеров из Голштинии, а на сыродельные – из Швейцарии [102] .

Долго созревающий швейцарский сыр здесь не привился, так как молоко по составу и чистоте было малопригодным для него. А вот инициатива Николая Верещагина неожиданно получила развитие. В 1880-е годы большинство вологодских сыроварен перешло, по его рекомендации, на выработку других сыров – честера и голландского. Последнего вырабатывалось больше, так как он требовал менее тщательного ухода при созревании и пришелся по вкусу русской публике.

102

Егунов М.А. Современное положение артельного маслоделия в России//Сельское хозяйство и луговодство. 1897. Т. 134. № 3. СПб. С. 543–616.

Здесь-то и началось самое интересное. На Вологодской земле сыр вступил в конкуренцию с маслом. И, к сожалению, потерпел в ней поражение. До 1870-х годов масло– и сыроделание развивались здесь практически параллельно, однако производство сыров превосходило маслоделие в 2 раза. Но благодаря появлению обученных иностранных мастеров, вологодские землевладельцы стали постепенно переходить от сыроварения к маслоделию, как экономически более выгодному производству. Ведь технология производства сыра довольно сложна, длительна, требует высококачественного молока и большого мастерства. Результаты своей работы мастер видит только после созревания сыра, спустя 2–3 месяца после его выработки. Да и крестьянам было выгоднее продавать молоко маслозаводам, так как они сразу же за него получали деньги и 70–75 % обезжиренного молока (обрата), а сырозаводы могли дать им только сыворотку [103] . Уже в 1892 г. сыроваренных заводов в Вологодской губернии остается всего лишь 10, а число маслодельных возрастает до 263 [104] .

103

Пахомов П. Очерк современного состояния молочного хозяйства в России // Выставка 1900 г. Каталог молочного отдела выставки. М., 1900. С. 52.

104

Твердохлеб Г.В. и др. Вологодское маслоделие: История развития. СПб., 2002. С.32.

Поделиться:
Популярные книги

Я же бать, или Как найти мать

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.44
рейтинг книги
Я же бать, или Как найти мать

Аватар

Жгулёв Пётр Николаевич
6. Real-Rpg
Фантастика:
боевая фантастика
5.33
рейтинг книги
Аватар

На изломе чувств

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.83
рейтинг книги
На изломе чувств

Стеллар. Заклинатель

Прокофьев Роман Юрьевич
3. Стеллар
Фантастика:
боевая фантастика
8.40
рейтинг книги
Стеллар. Заклинатель

Я все еще граф. Книга IX

Дрейк Сириус
9. Дорогой барон!
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я все еще граф. Книга IX

Наследник и новый Новосиб

Тарс Элиан
7. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник и новый Новосиб

На границе империй. Том 10. Часть 1

INDIGO
Вселенная EVE Online
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 10. Часть 1

Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Цвик Катерина Александровна
Фантастика:
юмористическая фантастика
7.53
рейтинг книги
Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Я — Легион

Злобин Михаил
3. О чем молчат могилы
Фантастика:
боевая фантастика
7.88
рейтинг книги
Я — Легион

Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Рыжая Ехидна
2. Королевский приют имени графа Тадеуса Оберона
Фантастика:
фэнтези
8.83
рейтинг книги
Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Рухнувший мир

Vector
2. Студент
Фантастика:
фэнтези
5.25
рейтинг книги
Рухнувший мир

Правила Барби

Аллен Селина
4. Элита Нью-Йорка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Правила Барби

Дядя самых честных правил 6

«Котобус» Горбов Александр
6. Дядя самых честных правил
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Дядя самых честных правил 6

Возвышение Меркурия. Книга 4

Кронос Александр
4. Меркурий
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 4