Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:

Посмертное издание книги Ивана Забелина. 1915 г.

Поговорим и про название. Слово «кундюмы», скорее всего, тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо раньше «пельменей». Неслучайно историк И.Забелин отмечает, что подобные блюда, вероятно, проникли на Русь с Востока, и это «обнаруживается в именах таких кушаний как котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поваренном искусстве в очень древнее время, раньше татар и половцев,

чуть не от скифов и сарматов» [74] . Следует отметить, что большинство специалистов относят расцвет скифского царства в Приднепровье к IV веку до н. э. Существовало оно до второй половины III века до н. э., значительно сократилось под натиском сарматов, пришедших с Дона, а затем было уничтожено готами. То есть И.Забелин предполагает наличие культурного обмена славянских племен с Причерноморьем за 400 лет до н. э.

74

Забелин И. Домашний быт русского народа в XVI–XVII столетиях. Домашний быт русских царей. М., 1895. С. 396.

И здесь мы сталкиваемся с дилеммой, которую обсуждали еще в начале нашего разговора: что, собственно, можно считать именно русским блюдом? Сколько сотен лет должно миновать с момента прихода в нашу кухню того или иного кушанья, чтобы можно было полноправно считать его национальным? Какие изменения, по сравнению с иностранным оригиналом, оно должно претерпеть, чтобы приобрести статус русского? Нам кажется, что кундюмы соблюдают все условия. Находясь в русской кухне явно больше тысячи лет, они являют собой оригинальное блюдо, лишь отдаленно напоминающее зарубежные аналоги. Более того, исходного кушанья, послужившего источником заимствования, уже не существует, и никаких сведений о бывших скифских кундюмах вообще не сохранилось. Чем ни русский специалитет?

Кундюмы

Что нужно:

Для теста: Мука пшеничная – 320 г Подсолнечное масло – 4 ст. ложки Вода (кипяток) 3/4 стакана

Для начинки: Сухие белые грибы – 20 шт. ил 300–400 гр. свежих Отварной рис – 1 стакана Подсолнечное масло – 4 ст. ложки 1 яйцо

Для отвара на 0,75 л кипятка: 0,5 л воды 3 лавровых листа 4–5 горошин черного перца 2–3 зубчика чеснока 1 ст. ложка зелени петрушки 1 стакан сметаны

Что делать:

Подготовка начинки. Грибы отварить в воде, отвар слить в отдельную посуду, а грибы мелко порубить и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в масле; перемешать с кашей и рубленым крутым яйцом, хорошо размять в однородную массу.

Подготовка теста. В подсолнечное масло залить крутой кипяток, всыпать в эту смесь муку и быстро замесить тесто, хорошенько размяв его руками, а затем раскатать в очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к доске.

Подготовка кундюмов. Раскатанное тесто нарезать квадратами 5x5 см, положить на каждый квадратик небольшой кусочек начинки и сформовать пельмени. Из указанного количества теста и начинки должно получиться примерно 100 пельменей.

Приготовление кундюмов. Лист, противень или широкую сковороду смазать маслом, уложить на нее одним слоем кундюмы и испечь их в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, посолить, добавить пряности и поставить на 15 мин в духовку, после чего залить сметаной и выложить в тарелки.

Как чухонское масло выручило русскую кухню

Сливочное масло. Казалось бы, это настолько обычный продукт, что его вполне можно назвать базовым для любой кулинарии (развивающейся в животноводческой культуре). Ведь продукты молочного животноводства утвердились на Руси уже в домонгольском периоде. Вместе с тем, вопрос о сливочном масле в русской кухне долгое время оставался открытым.

Обратим внимание на факт, не ставший столь известным в свете традиционного комплиментарного отношения к нашему кулинарному прошлому. Оставим эпитеты «народность» и «партийность», хотя и ими награждались когда-то русские блины да каша. На самом деле большинство наших блюд в средние века отнюдь не вызывали восторгов у сторонних наблюдателей – многочисленных гостей из Европы и Азии. Не нравилось им практически все, кроме жареного непосредственно на огне и вареного. И одной из причин этому было то самое масло. Да-да, коровье масло, на котором готовились многие кушанья, пироги, жареная рыба и которое мы считаем самым что ни на есть подлинным атрибутом русской кухни.

Самым употребительным способом приготовления масла было тогда перетапливание сметаны (сливок) в русской печи. Отделявшуюся маслянистую массу студили и затем сбивали деревянными мутовками или лопатками. Готовое масло промывалось в холодной воде. Понятно, что выход масла из молока был не велик, поэтому продукт этот стоил дорого. И далеко не каждый мог ежедневно употреблять его в пищу. Учитывая, что свежее масло не хранилось долго, крестьяне в целях экономии перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали.

Здесь-то и кроется один из недостатков русской средневековой кухни – горечь масла. О причинах ее догадаться не сложно. В отсутствие холодильника у коровьего масла достаточно быстро проявлялся горький привкус. Не спасало и перетапливание. Топленое коровье масло приготовлялось тогда в печи и не солилось. В результате чего часто получалось горьким и быстро портилось. «Коровье масло приготовлялось в печах посредством теплоты, и тем скорее прогоркало, что было без соли» [75] .

75

Успенский Г. Опыт повествования о древностях русских. Часть I. Харьков, 1818. С. 64.

Собственно, перетапливание коровьего масла – единственная в ту эпоху возможность сохранить его на более или менее длительный срок. Этим способом наши хозяйки пользовались издавна. Неслучайно термин «русское масло» долгое время означал «топленое», и дожил он до середины XIX века. Еще Екатерина Авдеева писала: «все кухарки, особенно не немки и не шведки, а настоящие русские… необыкновенно пристрастны к употреблению русского масла, т. е. топленого, которое… имеет отвратительное свойство страшнейшим образом чадить и дымить» [76] .

76

Авдеева Е. А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПБ., 1875. С. 36.

«Топленое масло, встречающееся в продаже, редко бывает желаемых качеств. Продажное топленое масло страдает нередко следующими недостатками: оно бывает плохо вытоплено, вследствие чего масло не имеет того аромата, того приятного вкуса, которые присущи хорошему топленому маслу; такое масло не представляет того зернистого строения, какое имеет масло, вытопленное по всем правилам искусства» [77] .

77

Наша пища. СПб., 1883. № 6-12. С. 568

Поделиться:
Популярные книги

Я же бать, или Как найти мать

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.44
рейтинг книги
Я же бать, или Как найти мать

Аватар

Жгулёв Пётр Николаевич
6. Real-Rpg
Фантастика:
боевая фантастика
5.33
рейтинг книги
Аватар

На изломе чувств

Юнина Наталья
Любовные романы:
современные любовные романы
6.83
рейтинг книги
На изломе чувств

Стеллар. Заклинатель

Прокофьев Роман Юрьевич
3. Стеллар
Фантастика:
боевая фантастика
8.40
рейтинг книги
Стеллар. Заклинатель

Я все еще граф. Книга IX

Дрейк Сириус
9. Дорогой барон!
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я все еще граф. Книга IX

Наследник и новый Новосиб

Тарс Элиан
7. Десять Принцев Российской Империи
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Наследник и новый Новосиб

На границе империй. Том 10. Часть 1

INDIGO
Вселенная EVE Online
Фантастика:
космическая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 10. Часть 1

Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Цвик Катерина Александровна
Фантастика:
юмористическая фантастика
7.53
рейтинг книги
Корпулентные достоинства, или Знатный переполох. Дилогия

Я — Легион

Злобин Михаил
3. О чем молчат могилы
Фантастика:
боевая фантастика
7.88
рейтинг книги
Я — Легион

Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Рыжая Ехидна
2. Королевский приют имени графа Тадеуса Оберона
Фантастика:
фэнтези
8.83
рейтинг книги
Мама из другого мира. Делу - время, забавам - час

Рухнувший мир

Vector
2. Студент
Фантастика:
фэнтези
5.25
рейтинг книги
Рухнувший мир

Правила Барби

Аллен Селина
4. Элита Нью-Йорка
Любовные романы:
современные любовные романы
5.00
рейтинг книги
Правила Барби

Дядя самых честных правил 6

«Котобус» Горбов Александр
6. Дядя самых честных правил
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Дядя самых честных правил 6

Возвышение Меркурия. Книга 4

Кронос Александр
4. Меркурий
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
попаданцы
5.00
рейтинг книги
Возвышение Меркурия. Книга 4