Непридуманная история русских продуктов

на главную

Жанры

Поделиться:

Непридуманная история русских продуктов

Шрифт:

Введение, или еще раз о национальности русской кухни

Споры о русской кухне, ее истории и традициях стали в последнее время «общим местом» в журналах и интернете. Существует ли она или полностью заимствована? Как собственно должна выглядеть аутентичная, настоящая русская кулинария? В чем ее отличие от «соседей»? Не является ли она каким-то анахронизмом в сегодняшнее стремительное время, перемешавшее все гастрономические привычки и порядки?

В своих предыдущих книгах – «Непридуманная

история русской кухни» и «Непридуманная история советской кухни» – мы попытались дать ответ на ряд этих вопросов, показать нашу кулинарию как часть многовековой культуры народа, со всеми ее очевидными недостатками и неоспоримыми достоинствами. Рассказать, как стараниями многих людей – кулинаров, собирателей рецептов, историков и писателей – сохранялась традиция нашей гастрономии. Как она развивалась, вбирая в себя новые продукты и блюда, отходя постепенно от традиционной средневековой вкусовой гаммы.

Но, вместе с тем, многое осталось «за кадром». В частности, вопрос о степени заимствования тех или иных продуктов, кушаний. О том, насколько вообще изначально наша гастрономия была самостоятельна. Возможно, ситуация вообще такова, как описал ее один из наших читателей: «какое блюдо ни возьми – когда-то и оно пришло из-за границы, от сопредельных стран».

История русской кулинарии наряду с собственными открытиями издавна была историей проникновения и адаптации блюд других народов. Нельзя сказать, что это исключительная особенность нашей кухни, – совсем нет. Аналогичные процессы происходили и в других странах. По сути, любая культура есть синтез различных направлений, наследие многих наций и народов. Другое дело, что интенсивность этого процесса и его временные рамки были разными.

Есть очень хорошее сравнение. Представьте: специалист проводит реставрацию иконы. Сначала смывает, убирает грязь и копоть. Затем снимает нарисованное в конце XIX века изображение – открывается новый слой середины XVIII столетия. Чуть подденет краску – а под ней XVII век! Чистить ли дальше? Ведь под этим слоем может оказаться лишь грубая грунтовка, а может – Андрей Рублев…

Так и с нашим кулинарным прошлым. Возьмем мы XIX век – встретим одно понимание русской кухни, с явными заимствованиями из Франции. Отдалимся на сто лет дальше – и вот уже масса рецептов из Германии и Австрии. Дойдем до Петра – перед нами революционная замена «русского» топленого масла на «чухонское» сливочное. Копнем глубже – оттуда к нам приходят азиатские лапша и пельмени. Вспомним Киевскую Русь – станут актуальными походы на Византию, с адаптацией пресного хлеба и творога. Уйдем в еще более ранние века – увидим приобретение молочного животноводства от кочевников. Поверьте, конца этому процессу нет.

Однако и здесь у нашей родины был, как всегда, свой путь. Стоящая на перекрестке стран и народов Русь издавна являлась местом столкновения многих культур. Процесс кулинарного взаимообмена гораздо старше, чем мы даже можем себе представить. Собственно, наиболее ранняя временная граница его – не столько начало контактов славянских племен с соседями, сколько возникновение самого понятия кулинарии. Вряд ли нам придет в голову называть этим словом первобытное обжаривание куска мяса на костре или поедание меда из пчелиного улья. А если рассматривать кулинарию как сознательный процесс комбинации продуктов и способов их обработки, то здесь уже без смешения разных культур не обойтись.

Вы задавались вопросом: когда возникает кулинария как таковая? При каких условиях можно говорить, что вот это – просто охота и собирательство, а вот это уже – зачатки кулинарии? Мы считаем, что признаками ее зарождения являются следующие:

• освоение тепловой обработки пищи;

• наличие посуды и кухонного инвентаря;

• применение различных способов обработки одних и тех же продуктов;

• освоение технологий обработки, изменяющих вкусовые и физические свойства продуктов (экстракция, настаивание, отжим, отваривание в воде, мочение и тому подобное);

• появление различных типов пищи – каш, супов, жареного (вареного) мяса, теста;

• освоение технологии длительного хранения продуктов. В противном случае кухня становится слишком сезонной, превращаясь зимой лишь в охоту и собирательство.

Соблюдение этих базовых требований и позволяет, пожалуй, говорить о наличии минимальных условий для развития кухни. В принципе, каждый народ, этнос рано или поздно проходил данный этап, вырабатывая зачатки кулинарного искусства. Этот ранний этап развития кухни, наверное, не сильно отличался на разных территориях – разве что в силу климатических или природных обстоятельств. В этом смысле древнеславянские племена вряд ли были каким-то исключением.

Другое дело, что климатическое разнообразие русской кухни (вернее, кухни народностей, находящихся в ареале возникшей позднее Древней Руси) не столь велико, как, скажем, в Византии, Южной Европе, Персии. Потому та ступень, с которой она начала развиваться полторы-две тысячи лет назад, была в какой-то мере предопределена внешними природными условиями.

Впрочем, будем честными: каких-либо сведений о нашей кухне до IX–X веков практически нет. В ее истории, как и в истории самой Руси, есть определенная «темная зона» – раннее средневековье (V–IX века), оставившее нам мало свидетельств и источников для анализа. Что известно о зарождении нашей кулинарии в этот период?

Бракосочетание государя Михаила Федоровича с царицею Евдокиею. Офорт 1810 года по оригиналу последней трети XVII в.

Авторы множества книг с упоением рассказывают о древности и полезности продуктов русской кухни – хлеба, репы, меда, разнообразных каш и тому подобного. Спорить с ними бессмысленно, в том числе и потому, что многие высказываемые ими тезисы просто недоказуемы. Ну, в самом деле, как всерьез можно обсуждать заявление о том, что «В X–XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которыми начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, … княжеская свадьба и т. п.» [1] . Не то, чтобы эта фраза В. Похлебкина была совершенно беспочвенной, но и серьезных источников, подтверждающих ее истинность, тоже нет.

1

Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 2009. С. 33.

Конечно, это частность. И не она характеризует зарождение русской кухни. Но именно из таких частностей и складываются стереотипы.

Каковы же темные пятна, связанные с этим процессом? Их несколько. Прежде всего, вопросы вызывают временные рамки первичного возникновения кухни на территории Восточно-Европейской равнины вообще и будущего ареала Центральной России в частности. Скажем прямо: четких сведений здесь нет. Можно ориентироваться лишь на некие косвенные археологические и научные данные. Для вычисления точки отсчета логично посмотреть на возраст найденных в раскопках славянских поселений остатков продуктов – раздробленных костей животных, круп, хлебных сухарей и тому подобного, а также самого примитивного кухонного инвентаря. Так вот, первые подобные находки датируются V–VI веками.

Популярные книги

Мастер Разума II

Кронос Александр
2. Мастер Разума
Фантастика:
героическая фантастика
попаданцы
аниме
5.75
рейтинг книги
Мастер Разума II

Императорский отбор

Свободина Виктория
Фантастика:
фэнтези
8.56
рейтинг книги
Императорский отбор

Довлатов. Сонный лекарь 3

Голд Джон
3. Не вывожу
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Довлатов. Сонный лекарь 3

Неверный

Тоцка Тала
Любовные романы:
современные любовные романы
5.50
рейтинг книги
Неверный

Кодекс Крови. Книга II

Борзых М.
2. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга II

Цеховик. Книга 1. Отрицание

Ромов Дмитрий
1. Цеховик
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
5.75
рейтинг книги
Цеховик. Книга 1. Отрицание

Энфис 2

Кронос Александр
2. Эрра
Фантастика:
героическая фантастика
рпг
аниме
5.00
рейтинг книги
Энфис 2

Законы Рода. Том 2

Flow Ascold
2. Граф Берестьев
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Законы Рода. Том 2

Кровь на эполетах

Дроздов Анатолий Федорович
3. Штуцер и тесак
Фантастика:
альтернативная история
7.60
рейтинг книги
Кровь на эполетах

Вернуть невесту. Ловушка для попаданки 2

Ардова Алиса
2. Вернуть невесту
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.88
рейтинг книги
Вернуть невесту. Ловушка для попаданки 2

Ученик

Первухин Андрей Евгеньевич
1. Ученик
Фантастика:
фэнтези
6.20
рейтинг книги
Ученик

Газлайтер. Том 3

Володин Григорий
3. История Телепата
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 3

Ваше Сиятельство 2

Моури Эрли
2. Ваше Сиятельство
Фантастика:
фэнтези
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Ваше Сиятельство 2

Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга третья

Измайлов Сергей
3. Граф Бестужев
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Бестужев. Служба Государевой Безопасности. Книга третья