Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Вот почему можно с полным основанием говорить о том, что русская печь никогда не была у нас единственным и уникальным поварским «инструментом». А русская кухня никогда не замыкалась на использовании печи в любое время года, для любых блюд и продуктов.
3. О том, что печь была далеко не единственным и, возможно, не главным «кулинарным» приспособлением на Руси, говорит и перечень найденных или упоминаемых в источниках предметов поварской утвари.
Конечно, нам обязательно возразят: мол, все в печи можно было сделать, это вообще универсальный и уникальный инструмент! Но поверите ли вы сами, что поперек печи вставляли десятки вертелов, а в горнило ежеминутно совался повар, чтобы опускать пирожки в котел с кипящим маслом? Притом что все указанные кулинарные операции проделывались с гораздо меньшими усилиями и без печки? В жизни же поступали просто, как удобнее и легче, не задумываясь, насколько это патриотично и самобытно.
Вот, скажем, перечисление поварской утвари в «Домострое» (гл. 51): «…чтобы все было в порядке: и котлы, и сковороды… и таганы, и решетки…». Это ведь явно не для печки инструментарий.
Известный исследователь русской кухни Н.И. Ковалев справедливо замечает: «Жарить на вертеле сотни порций на шестках печи очень трудно, для этого требуются специальные мангалы. Жарить во фритюре (пряжить в большом количестве раскаленного жира) в русской печи неудобно – необходимы открытые очаги с подвесными котлами или таганки».
Предметы очага. Новгород. XII в. 1 – таганок, 2 – сковорода
Большой медный котел – это вообще один из самых распространенных предметов кухонной утвари на Руси. Изготовление котлов превратилось даже в отдельную профессию (еще в Новгородской летописи 1216 года упомянут Антон-котельник) [27] . Начиная с X века, в обиходе активно используются железные сковороды. Упоминания о них в древних текстах немногочисленные, но, тем не менее, этот тип посуды был хорошо известен в быту [28] . Сковороды ставили тогда непосредственно на угли, поэтому они быстро изнашивались – железо просто прогорало. Самая ранняя из них, датируемая VIII–IX вв [29] , найдена в раскопках в Лужском районе Ленинградской области. А уж в дальнейшем они – непременный атрибут кухонного быта россиян.
27
Древняя Русь. Быт и Культура. М., 1977. С. 14.
28
Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка. СПб., 1903. С. 377.
29
Лебедев Г.С. Сопка у д. Репьи в Древнем Полужье // КСИА. М., 1978. С. 96.
Ипатьевский клад. Найден в 1969 году при раскопках в Ипатьевском переулке г. Москвы. Состоит из снаряжения и утвари состоятельного горожанина XVI–XVII вв. Слева – сковорода, являвшаяся тогда обычным предметом обихода. Из экспозиции Музея археологии Москвы. Фото автора
Приведем фрагменты из описи помещений Кремлевского дворца (1722–1767 гг.), созданной историком Иваном Забелиным: “Под Успенской церковью… кухарны палаты длиною 3 сажени, поперек 2 сажени… в ней печь кирпичная, а очаг надлежит починить… Подле мастерских палат – палата поваренная… пол 3 сажени, поперек 2 сажени безчетверти, в ней очаг доведется вновь сделать, в том очаге в деле решетка железная с зубцами, а другой нет… Подле тех переходов 3 поваренные палаты…Две печи кирпичные да очаг… В одной палате очаг, при оном очаге 4 связи железные и подстава связанная железная” [30] .
30
Забелин И. Материалы для истории, археологии и статистики города Москвы. М., 1884. С.135.
Достоверно известно, что дворцы русской знати оборудовались поварнями с открытыми очагами, вертелами, подвесными котлами. Были они и в поварнях XVI–XVII вв. Так, в розыскном деле о Ф. Шакловитом и его сообщниках упоминается “вертел, что гусей и утят жарит” (1689 г.).
Для жарки издавна на Руси применяли вполне «европейские» железные и медные сковороды; для жарки в большом количестве жира и для запекания – металлические противни. Так, в «Описи скатерной и судовой (посудней) палат” по переписной книге за № 14 от 7166 (1657) г. числится: «В скатерной сковородок медных белых… двадцать сковородок большие руки (ручки. – Примеч. авт.) с трубками да десять сковородок средние статьи с трубками».
4. Действительно уникальным и присущим именно России сооружением печь становится примерно с XVI–XVII веков. С этого момента и следует исчислять время ее существования в русской кухне.
Однако уже с начала XIX века русская печь постепенно теряет значение универсального кулинарного приспособления. Даже сохраняя исконный вид, она обзаводится плитой и конфорками, которые практически сводят на нет ее «печные» свойства.
Русская кухня XIX века выходит далеко за пределы искусства приготовления блюд в печи. Вы видели рецепты для печи у Левшина (1795 г.), у Авдеевой, у Степанова, у Радецкого? Ну, с десяток на всех найдете. А ведь это – цвет русской кулинарии тех лет, то, что собственно и называлось великой русской кухней XIX века! То, чем справедливо гордилась страна. То, что завоевывало известность даже в избалованной кулинарными изысками Европе.
Однако это не означает, что в XIX веке русская печь утратила свою роль и широко не использовалась. Конечно, нет! Она сохранялась в массовом крестьянском быту практически до пятидесятых годов XX века. Просто не надо путать деревенскую кухню последних 150 лет и общенациональную русскую (а потом и советскую) кулинарию! Первая была, несомненно, частью общерусской кухни, но уже с конца XVIII в. явно не определяла ее существо и тенденции развития.
Читатель вправе спросить: «Вы что же, пытаетесь развенчать нашу печь, истинно русское и уникальное изобретение, основу всей русской кухни?» И да, и нет. Просто жизнь была несколько сложнее, чем описывается в устоявшихся и привычных со школы схемах. И в этой жизни русская печка являлась обычным приспособлением, очень полезным в быту и в кулинарии. Только на протяжении многих веков она ничем особенным не отличалась от зарубежных аналогов, и круг ее кулинарных возможностей был значительно у'же, чем приписываемый ей сегодня. Эти «фантазии» сродни современным изображениям былинных богатырей X–XII веков, возлежащих на русской печи, которой, как мы выяснили выше, тогда просто не существовало.
Впрочем, и кулинарный «золотой век» русской печи также был недолог. Лишь на протяжении трех столетий достигнутое к тому времени совершенство ее конструкции позволяло максимально использовать печь в гастрономической практике, которая в дальнейшем естественным образом вытеснила ее на «обочину». Однако русская печь навсегда осталась уникальным историческим свидетельством смекалки и изобретательности русского народа, незаменимым в крестьянском быту приспособлением. Правда, периодически вызывающим некие «фантомные боли» в связи с утраченной национальной традицией и потерянной русской кухней.
«Поелику много охотников до верхней корки хлеба…»
Русский хлеб – не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к хлебу, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к нему, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Правда, эти тяжелые времена бывали практически у всех народов, описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья – и что? Хлеб там никто не превозносит, не обожествляет… Вспомним также, что одним из первых в случае бескормицы пропадает именно он. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт – хлеб.