Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
О внутренней планировке жилых помещений XVII в. сведений сохранилось не так уж много. Известно, например, что как раньше, так и позже они характеризовались, в основном, типом печи. Изба, или горница называлась черной либо белой в зависимости от того, стояла ли в ней курная беструбная печь или уже печь с трубой (такие начали появляться в это время). В городах белых изб и горниц насчитывалось довольно много, в деревнях же их почти не было. Именно печь с трубой тогда и стала признаком зажиточности горожанина. Печная труба имела, должно быть, вьюшку, которую можно было закрыть. Керамическая труба, закопченная изнутри, с фланцем-обоймой для печной вьюшки найдена при раскопках в Москве в Гончарной слободе, где, видимо, в XVII в. было налажено довольно широкое производство таких труб. Печь могла быть глинобитной или кирпичной, но ее основание (под) всегда делался кирпичным…
Время шло, происходила эволюция очага. Так,
21
Рабинович М. Г. Очерки материальной культуры русского феодального города. М., 1988.
22
Труды Воронежской Ученой археологической комиссии. Вып. V. Воронеж, 1903. С. 416.
23
Флетчер Д. О государстве русском. М., 2002. С.159.
Можно ли назвать трубу для печи исключительно русским открытием? Вряд ли. Есть немало свидетельств того, что печи с трубами появляются чаще в столицах, приграничных районах, а то и вовсе в домах иностранцев, проживающих в русских городах. Вот, к примеру, любопытный документ – «Роспись новых построек на шведском гостином дворе во Пскове», относящаяся к 1663 году [24] :
«Лета 1171 году марта в 11 день по государеву цареву и великого князя Алексея Михайловича, всеа Великия и Малыя и Белыя Росии самодержца, указу и по приказу окольничев[о] и воеводы князя Федора Федоровича Долгорукого с товарыщи голова стрелецкой Григорей Вельяшев, пришед на гостин немецкой свейской двор, досматривал, что в прошлом во 170 году на том немецком дворе построено вновь всяких хором и заборов. И тому роспись.
24
Русско-шведские экономические отношения в XVII веке. М., 1960. С. 226.
…На дворе таможенная изба новая, мерою государевы меры 3 сажен в длину и поперег, в вышину восминатцать рядов. Внутри в ызбе печь белая каменная, свод и труба кирпичная; лавки безприличисты, тесаные; 2 окна красные з затворки на петлях…»
Как видите, типичная русская печь (как мы ее понимаем сегодня), но – на шведском дворе (и построенная, видимо, по заказу шведов). Так что, возможно, это общее историческое наследие северо-восточной Европы (в том числе и Руси), приоритет в изобретении которого вряд ли очевиден.
А затем пришла эпоха Петра I. В 1718 году вышел указ, запрещающий строительство в Санкт-Петербурге домов с курными печами. А через четыре года действие этих требований распространилось и на строительство курных печей в Москве.
Понятно, что эти документы лишь фиксируют наметившуюся тенденцию в сооружении печных труб и стараются придать ей упорядоченный, ускоренный характер. Впрочем, к тому времени ситуация с печами улучшается не только в столице. Как пишет Вебер [25] в своих записках «Преображенная Россия» (относятся к 1714–1719 годам), «страна от Петербурга до Твери кажется плодороднее, чем от Твери до Москвы. Деревень встречается мало, и расположены они не в лесах или кустарниках, а на открытых, ровных полях, и крестьянские избы сложены из голых бревен, без извести, окон и железа. Печи в этих избах преогромные и занимают четвертую часть всего жилого помещения. Когда печь вытопят и закроют, вся семья забирается к вечеру на неё, укладывается там плотно друг к другу и прожаривается вдоволь» [26] . Однако в районах, далеких от столиц и торговых путей, курные избы сохраняются еще долго – чуть ли не до начала XX века.
25
Вебер, Фридрих Христиан – ганноверский резидент при русском дворе в царствование Петра I. После того, как ганноверский курфюрст Георг стал английским королём, представлял в Петербурге интересы английского двора.
26
Записки Вебера // Русский архив. 1872. № 7–8. С. 1350.
Крестьянский быт XIX века. Мытье в печке. Гравюра А.И.Зубчанинова по рис. П.Е.Коверзнева. 1880-е гг.
Собственно, с того времени – первой половины XVIII века – русские печи и приобретают по большей части тот самый вид, который известен нам по иллюстрациям к сказкам и былинам. И постепенно становятся очень полезным, во многом уникальным приспособлением, которое с интересом воспринимали и в Европе. Так, в частности, известно, что в XIX веке немало российских мастеров приглашалось в европейские страны для сооружения таких печей. А апофеозом этой эволюции стала книга «Теоретические основы печного искусства», выпущенная в 1867 году архитекторами Н.А.Львовым и И.И.Свиязевым и обобщившая весь предыдущий опыт сооружения русских печей.
Мы же, в свою очередь, основываясь на этом материале, сделаем некоторые выводы:
1. Та самая конструкция, которая позволяет говорить об индивидуальности и уникальности русской печи, появилась, по-видимому, лишь к XV–XVI векам.
До того существовавшие на Руси печи были достаточно примитивными сооружениями и ничем особенно не отличались от аналогичных отопительных и поваренных приспособлений, имевшихся у соседних народов. Как вы думаете, насколько быстро остывала после протопки глиняная овальная печь размером метр на метр? Полагаем, что уже через два-три часа после выгорания дров температура в ней опускалась до комнатной. «А как же многочасовое томление блюд?» – спросите вы. Да никак! То есть, нагреть помещение до приемлемой температуры она, конечно, могла. А вот служить для реализации сложных кулинарных целей – вряд ли.
2. Русская печь никогда не была у наших предков единственным кулинарным приспособлением. Изучение блюд Древней Руси показывает, что, наряду с «печными» технологиями приготовления, активно использовались и другие поварские приемы.
Давайте просто перечислим некоторые хорошо известные блюда, к примеру, из «Росписи царским кушаньям», датируемой 1610–1613 годами:
«Лебеди во взваре» – жареные на вертеле с последующим добавлением соуса-взвара.
«Ути и зайцы верченные» — то есть жареные на вертеле. «Пряженые» пироги и пирожки. «Пряжить» означает «жарить в жире» (сегодня сказали бы – «во фритюре»).
Это явно можно было делать не в печи, а на огне, плите.
Рыба копченая – здесь комментарии излишни. Да, можно коптить над печной трубой, но труб-то у печей до Петра I почти и не было.
«Тельное» – размолотая в ступке до состояния фарша рыба, набитая в специальные формы (в виде зайцев, уток, поросят). Эти формы опускались в кипящее масло, в котором и жарилось тельное.
А вот список из «Домостроя»: требуха свиная жареная, грудинка баранья на вертеле с шафраном, вырезка говяжья на вертеле, большие пироги кислые, жареные в масле с сыром… Здесь же – разнообразные щуки, стерлядь, сельдь на пару (вот как готовить рыбу на пару в печи, когда требуется нагревание снизу, а не равномерное с боков?).
Как видим, повара на Руси испокон веков использовали разнообразные приемы тепловой обработки: варку, припускание, варку паром, жарку на сковороде, на вертеле («верченные» зайцы, рыба, куры), в жире («пряжение»). Упоминаются в литературных памятниках того времени и такие сложные блюда, как рыба, «пряженая в тесте» (то есть, рыба в тесте, жаренная во фритюре). Рыбу также фаршировали. Еще в той же «Росписи…» встречаются «оладьи из тельного». А эти дотошные перечисления масел в «Домострое» (1550-е годы): орехового, конопляного, макового – они тоже для жарки в печи?