Непридуманная история русских продуктов
Шрифт:
Слова эти, принадлежащие историку середины XIX века [58] , интересны еще и в плане датировки изобретения той каши. Речь в статье идет о временах, когда Гурьев занимал пост заместителя («товарища» – как тогда называлась эта должность) министра финансов (графа А.И. Васильева), то есть, о 1802–1807 годах. И, как мы видим, уже тогда поварское изобретение Гурьева было весьма известно. Соответственно можно с уверенностью сказать, что время изобретения этой каши – не
58
Первая эпоха преобразований императора Александра I // Вестник Европы. СПб., март 1866. Т.1. С. 167.
Эта легенда всегда вызывала у нас сомнения. И, покопавшись в источниках, мы лишь подтвердили свои догадки.
Оказалось, что единственным подтверждением этой истории является заметка князя А.Л.Голицына в журнале «Исторический вестник» за 1900 год под названием «Историческая справка о Гурьевской каше» [59] .
59
Исторический вестник. СПб., 1900. Т. 79. С.418–420.
В ней он приводит текст некой купчей:
А далее А.Голицын пишет, что «означенный Кузьмич, по словам слышавшего о нем бывшего орловского губернского предводителя дворянства П.К.Ржевского, был большой мастер своего дела. Обедавший как-то у Юрасовского министр финансов граф Гурьев… пришел положительно в восторг от приготовленной Кузьмичом какой-то превкусной кашицы. Не будучи в состоянии удержать своего восторга, министр бросился целовать повара, так угодившего его избалованному вкусу».
Из дальнейших, в общем-то, не сильно информативных воспоминаний А. Голицын делает вывод, что «вслед этой купчей… загремела слава Гурьевской каши, изобретателем которой является крепостной человек Кузьмич».
На самом деле в цитируемых словах очевидцев никакого указания на то, что это за «превкусная кашица», нет. Потому мы придерживаемся более разумной, на наш взгляд, версии о том, что знаменитая каша все-таки была уже известна к этому времени.
Есть и еще один аргумент. В марте 1822 года (дата регистрации купчей) Гурьеву 71 год – уже явно не возраст расцвета для гастрономических подвигов. Собственно, через год царь освободит его от службы по болезни и старости. А еще через два года он скончается и будет с почетом похоронен в Санкт-Петербурге. Задумаемся: оставались ли у него силы в таком возрасте как-то «продвигать» и «пропагандировать» в обществе
Как бы то ни было, гурьевская каша – это несомненное достижение русской кухни. Даже некое ее продолжение в стиле «гаргантюа», то есть, намеренное преувеличение всех качеств русской сладкой кухни (да, в общем, не только русской). И сахар, и топленые сливки, и запеченные сухофрукты – в общем, мечта гурмана. Здесь следует сказать, что какого-то канонического рецепта гурьевской каши нет. Похоже, что само блюдо – это некий символ неумеренности в еде, который каждый из поваров понимал в силу своего разумения. Вот, например, рецепт из книги Екатерины Авдеевой:
А это совсем уже роскошное блюдо из серии знаменитых обедов Пелагеи Александровой-Игнатьевой:
Можно как угодно относиться к этому блюду – как к некоей гиперболе «придуманной» в XIX веке русской кухни, или как к логическому продолжению той самой «кашной» традиции, столь характерной для нее, – все познается в сравнении. И в этом смысле гурьевская каша – олицетворение простого человеческого стремления к прекрасному, пусть и немного выходящее за привычные повседневные рамки.
Пельмени, ушки, шурубарки
Итак, пельмени. При всем уважении к русской и сибирской кухне нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в пятитысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое: после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым, окольным путем.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV–XV веках русские первопроходцы начали проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России – пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем,
В.Похлебкин справедливо замечает: пельмени, «возможно, были занесены… с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии» [60] , оговариваясь, что это лишь «идея», предположение.
60
Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.
Сегодня пельмени – одно из типичнейших блюд русской кухни. Но как давно оно стало таковым? Мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного), а для начала хотели бы уточнить: были ли они, как он пишет, издавна столь же популярными?
Здесь действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820—1830-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов о них не говорят. И этому есть объяснение: по нашему мнению, пельмени очень долго оставались региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и к середине XIX века приобрели всероссийскую известность.