Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Естественным образом это сужало круг почитателей его таланта. «Поражающие ученостью книги, недоступные для новициата в поваренном деле» [166] , — писал обозреватель «Отечественных записок». «Гастрономической схоластикой, опередившей время», называл работы Карема журнал «Библиотека для чтения». В них вы найдете «изложение таких мудрых комбинаций, которые творит повар из многоценных материалов на снедь сильным мира сего, исчисление утонченных приемов низложения долу, пролития крови и водружения на вертел… гекатомбы отваривания и заправки омаров и других даров моря, снятия черепа с черепахи, закладки монументального пастета с непостижимой начинкой и множество других крайне важных вопросов, для решения которых нужно было много любви, много преданности науке».
166
Отечественные
Но, пожалуй, помимо всех специфически кулинарных вещей, есть у А. Карема и еще одна заслуга перед мировой и особенно русской кулинарией. Она связана с ролью повара и оценкой его окружающими. Даже во Франции известные повара чувствовали определенный дискомфорт. «В то время как престиж французских шеф-поваров постоянно увеличивался, достигая уровня подлинных артистов, их социальный статус до самой революции (1793 года. — Прим. авторов. ) оставался тем же — слуги» [167] . Это мнение американского исследователя Пола Мецнера удивительно точно отражает социальный и профессиональный конфликт, назревший к тому времени.
167
Metzner Paul. Crescendo of the Virtuoso: Spectacle, Skill, and Self-Promotion in Paris during the Age of Revolution. Berkeley: University of California Press, 1998.
О нем же говорит Гримо де ла Реньер: «Счастлив тот, у кого есть действительно хороший повар! Он должен с ним обращаться не как со слугою, а как с другом, он должен иметь в нем полное доверие, поддерживать его против зависти прочих служителей» [168] 2 . Надо ли говорить, что в России ситуация была еще более тяжелой. Ведь даже в начале XIX века большинство поваров — крепостные.
На этом фоне книги Карема, описанная им история кулинарии — настоящий гимн профессии. Давая обзор гастрономии с эпохи античности до Франции XIX века, он недвусмысленно подчеркивает неординарность поварского искусства. «Во все времена находились люди, довольно бескорыстные, дабы всем жертвовать в пользу развития искусства и ремесла… Я буду весьма счастлив знать, что несколько содействовал к улучшению быта людей, посвящающих себя весьма трудному ремеслу повара» [169] . Кто знает, не благодаря ли этим простым словам судьба многих крепостных и вольнонаемных кулинаров в России сложилась немного счастливее, чем это могло бы быть.
168
Grimod de La Reyniere. Almanach des gourmands. Paris, Chaumerot, 1810. С. 63.
169
Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. Т. I. С. III.
Степанов и Радецкий: русский взгляд на французскую кухню
Эх, нам бы нового Радецкого, — сказал Швейк. — Вот кто был знаком с тамошним краем! Уж он знал, где у итальянцев слабое место.
— В нашей литературе издавна утвердилось мнение о том, что первая половина XIX века в России — это проникновение в страну иностранной кухни, активная экспансия иностранных блюд, поваров, застольных привычек и обычаев. Помним мы и о славянофильской тенденции, проявившейся, в частности, в попытках возродить старомосковскую кухню в новых условиях в пику западному влиянию. Такое единство и борьба противоположностей.
В общем-то, эта мысль не лишена логики. Любое действие рано или поздно рождает противодействие, и в этом смысле русская кухня не была исключением. Засилье иностранщины, порядком набившее оскомину большинству здравомыслящих людей, стало в тот период уж слишком очевидным и не могло не вызвать протестов «славянофильской» оппозиции. Но привычное противостояние ее «западникам» было значительно более сложным, чем принято считать. И самое главное — имело совершенно неочевидные последствия для нашей кухни.
В отличие от политиков, кулинары очень быстро поняли ход событий и сориентировались в ситуации. Проявилось это в двух тенденциях: с одной стороны, в попытках иностранных поваров адаптировать свою кухню к российской действительности (продуктам, привычкам, способам приготовления), а с другой — в активном, творческом отношении русских кулинаров к иностранным новинкам, стремлении примирить их с нашими традициями питания. И если олицетворением первого процесса стал французский повар Мари-Антуан Карем, то основоположниками русской кулинарии «с европейским лицом» по праву могут считаться Игнатий Радецкий и Герасим Степанов.
«В Санкт-Петербурге поваренные книги издавались книгопродавцами в переводах с французского или… выбирались блюда из других поваренных книг… Гостеприимная Москва дарила Россию ежегодно описанием вкусных и лакомых яств своих коренных хлебосолов. Московские поваренные книги составлялись в начале русскими поварами, а впоследствии хозяйками более для провинций. Но Санкт-Петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытную хозяйку… в короткое время французская кухня стала общею… Наконец, приготовление иноземных яств пресытило людей. Обратились к национальному» [170] .
170
Радецкий И. М. Альманах гастрономов. Т. III. С. 7.
И. М. Радецкий — бывший метрдотель двора его императорского высочества герцога Максимилиана Лейхтенбергского [171] , Санкт-Петербургского дворянского собрания, семей Паскевича и Витгенштейна, автор трехтомной книги «Альманах гастрономов», вышедшей в 1852–1855 годах. Книга была рассчитана на читателей разного достатка, в ней содержались рецепты от каш для грудных младенцев до паштетов из фазанов и индеек. Для всех блюд были рассчитаны цены и количество продуктов в зависимости от ожидаемого количества персон. Автор предлагал читателям варианты оптимизации и сокращения расходов за счет создания запасов на зиму, приводил сравнительную таблицу цен на продукты в зависимости от рынков, на которых эти продукты продаются. И. М. Радецким также выпущены книги «Хозяйка, или полнейшее руководство к сокращению домашних расходов, с указанием стоимости каждого блюда» и «Санкт-Петербургская кухня» (1862).
171
Второй сын Евгения Богарне, пасынка Наполеона Бонапарта, и дочери короля Баварии Максимилиана I. В России был тепло принят императорской семьей и познакомился с дочерью императора Николая І великой княжной Марией Николаевной. После их свадьбы в 1839 г. Максимилиан получил титул императорского высочества, чин генерал-майора русской службы и стал шефом гусарского полка, впоследствии командовал 2-й гвардейской кавалерийской дивизией, был главноуправляющим корпуса горных инженеров.
Похоже, самым большим расстройством для Игнатия Радецкого была собственная фамилия. Его однофамилец — австрийский фельдмаршал граф Карл Йозеф Радецкий (1766–1858), участник наполеоновских войн, прославившийся своими походами в Италию в 1840-х годах, был весьма известен в российском обществе. Поэтому разговоры о том, что «нам подавал сегодня сам маршал», изрядно доставали кулинара. Он был также одним из немногих, кого раздражал «Марш Радецкого». Написанный Иоганном Штраусом в качестве приветствия войск австрийского военачальника при его возвращении после подавления восстания в Италии в 1848 году, марш был чрезвычайно популярен в то время. Это был, пожалуй, единственный марш, при исполнении которого русская публика начинала хлопать в такт музыке. А дирижер в определенные моменты просто разворачивался в зал и руководил зрителями. Так что уж простите нам невольную цитату из «Бравого солдата Швейка» в эпиграфе, она, конечно, про фельдмаршала…
Впрочем, не только Ярославу Гашеку обязаны мы знанием этой фамилии. Удивительное совпадение отмечали и классики русской литературы. Вот как описывает случайную встречу с кулинаром известный русский писатель Иван Александрович Гончаров: «А знаете ли, кто этот рябой толстяк, что сел со мною? Он назвал себя Радецким, служащим у Паскевича: мы долго ломали себе голову, как это один фельдмаршал, который живет не здесь, а в Италии, угораздился служить у другого фельдмаршала, который вовсе уж нигде не живет? А дело оказалось просто: он точно Радецкий и точно служит у Паскевич, у вдовы героя, и притом метрдотелем. И вот он-то думал занять меня, затрагивая разговор о торговле, о политике и вдруг, о, ужас, о литературе. Он очень смышлен и читал кое-что, между прочим, сочинил книгу «Альманах гастронома», которую цензуровал Елагин и чуть ли не там нашел много «вольного духа» [172] .
172
Из письма И. Гончарова И. И. Льховскому, 13 (25) июня 1857. Варшава.