Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Обратите внимание на четкое разделение: есть куриные котлеты и есть котлеты «пожарские» (судя по тексту, не обязательно из курицы).
В этом смысле легенда о Николае I, может быть, и зафиксировала это изменение рецепта — царю подали уже «куриные котлеты» под тем же названием — «пожарские». И произошла эта «котлетная» эволюция примерно в период 1836–1843 годов. Понятно, что к этому времени термин «пожарские котлеты» существовал уже несколько десятилетий.
В мемуарной литературе есть живописные описания сцены визита императора Николая в трактир. По свидетельству председателя Тверской ученой архивной комиссии И. А. Иванова [150] (1850–1927), «Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать Государю и Государыне завтрак. Завтрак был принят и одобрен. Через несколько дней потом Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург, где ей приказано было приготовить
150
Иван Александрович Иванов (1850–1927) вошел состав Тверской ученой архивной комиссии в 1885 г. и был несколько лет управляющим ее делами, а с 1899 по 1918 г. — ее председателем. И. А. Иванов, выходец из семьи священника, закончив Смоленскую духовную семинарию и Киевскую духовную академию со степенью кандидата богословия, был направлен преподавателем в Тверскую семинарию. Позже он перешел в губернское казначейство, стал управляющим Тверской Казенной палатой и получил чин действительного статского советника.
151
Митрофанов А. Ямщичка. М. Первое сентября, № 11.
А дальше, — прав Ларусс, — котлеты обрели европейскую известность. Впрочем, отметим, — известность просто, как экзотическая разновидность привычного европейцам блюда. Вот, например, меню торжественного русского обеда на Всемирной выставке в Париже в 1867 году:
Этот случай, пожалуй, яркая иллюстрация к фразе о том, что «идеи носятся в воздухе». Можно много спорить о том, были ли они изобретены в России самостоятельно или привнесены французскими поварами. Суждения историков здесь весьма различны. Мы тоже придерживаемся мнения о том, что главным фактором стало знакомство с европейской кухней, влияние которой проявилось не в прямом копировании блюд и приемов, а в пробуждении у наших поваров кулинарной фантазии, понимания возможности экспериментов с продуктами. Вот когда это понимание пришло в Россию, тогда и стали у нас появляться подобные «французские» блюда с неуловимым русским оттенком.
Остается вопрос, а при чем здесь упоминавшийся некоторыми авторами Мари-Антуан Карем? Судя по всему, ни при чем. Посетивший Россию лишь на несколько месяцев 1819 года (еще в царствование Александра I), он вряд ли в тот период застал куриные «пожарские» котлеты. Не говоря уже о том, чтобы выступить их «изобретателем». То есть скажем так: пожарские котлеты из говядины (телятины) существовали и до его приезда в Россию. Использование курицы (в России) для этих целей началось несколько позже. А с учетом того факта, что Карем умер в 1833 году, его вклад во внедрение этого блюда в нашей стране вызывает большие сомнения. Что, конечно, нисколько не отрицает того факта, что сам мастер неоднократно описывал куриные котлеты в разных видах.
Карем как зеркало кулинарной революции
Повар, преданный своим обязанностям, всегда вознагражден возвышением славы его [152] .
Развитие русской кулинарии в начале XIX века невозможно рассматривать без учета влияния западной гастрономии. Конечно, как мы видели, и до этого периода проникновение в страну кулинарных новостей и рецептов из Европы было активным. Но дело в том, что до начала XIX столетия сама Россия в лице массового потребителя не была готова к широкому освоению иностранной гастрономической практики. Поясним эту мысль.
152
Карем А. Искусство французской кухни XIX столетия. Гастрономическое и практическое руководство. СПб., 1866. Т. I. С. 11.
Нам ведь могут возразить, что уже с середины XVIII века в каждом приличном петербургском дворянском доме был либо повар-француз, либо прошедший обучение у француза русский кулинар. Вот на этом вопросе хотелось бы остановиться подробнее. Неоднократно встречая в литературе тех лет подобные мысли, мы немного переоцениваем масштаб явления. На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. И все они сродни нынешним гламурным умозаключениям о том, что любой приличный человек имеет дом на Рублевке и катается на лыжах в Куршевеле.
Неплохо было бы понять, сколько вообще поваров-иностранцев работало в нашей северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства — от 108 тысяч в 1782 и до 446,4 тысячи в 1858 году. [153] Численность населения страны в начале XIX века — около 36 млн человек [154] . То есть дворяне составляли в среднем около 1 % населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек [155] . Ну пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое-втрое больше. Итого — примерно 5–7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности — 3–4 ребенка в семье в то время было скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они — истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века. Круг дворянской гастрономии был весьма узок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?
153
Кабузан В. М., Троицкий С. М. Изменения в численности, удельном весе и размещения дворянства в России в 1782–1858 гг. // История СССР. 1971. С. 158.
154
Соколовский Л. Руководство статистики России. Курс II специального класса. СПб., 1855. С. 67.
155
Санкт-Петербург. 1703–2003: Юбилейный статистический сборник. / Под ред. И. И. Елисеевой и Е. И. Грибовой. Вып. 2. СПб., 2003. С. 16–17.
Ответ на этот вопрос невозможен без понимания того, как европейские (и прежде всего французские) кулинарные порядки проникали в Россию до начала XIX века и что изменилось потом. Проникновение это шло двумя путями: за счет появления в нашей стране поваров-иностранцев и путем перевода на русский язык западной кулинарной литературы, периодики, позволявшей знакомиться с новыми веяниями более широкой аудитории в России. Собственные поездки россиян за границу не были в тот период столь распространенными, чтобы рассматривать их как серьезный фактор.
А теперь скажите, вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их выписывали из-за границы. Это было модно и всячески приветствовалось общественным мнением. Наверняка многие из них представлялись поварами «княжеских и королевских дворов Европы». Вот только о том, что было правдой в их биографиях, а что придумано по дороге в Россию, история умалчивает. По существу, нормальное проникновение специалистов-экспатов на новый, еще неизведанный рынок. Кто первым едет туда? Правильно — люди рискованные, отчасти аферисты, отчасти те, кто не смог нормально устроиться у себя на родине. Этому способствовало и то, что до середины XVIII — начала XIX века сама профессия гастронома даже в Западной Европе еще не очень публична. Есть опытные повара, обслуживающие знатные фамилии. Но много ли их имен известны широкой публике? Ну, может быть, с десяток на всю Европу. О многом ли вам говорят имена Даниэль и Рикет? А ведь они были французскими поварами, работавшими в Санкт-Петербурге и даже в самом Зимнем дворце (и кстати, в свое время посоветовавшими Мари-Антуану Карему принять аналогичное приглашение в Россию).
Поэтому возникшая в русских столицах в эти годы кулинарная традиция — это, скорее, «псевдоевропейская» гастрономия. Несомненно принесшая к нам общее представление о французской кухне, ее методах и обычаях. Но пока еще довольно неуклюжее и любительское. Это, кстати, ясно видно и в печатных изданиях того времени: переводы Левшина и Друковцева, все эти описания «французской поварни» с трудом можно назвать сочинениями, адекватно отражающими кулинарию Франции. Собственно, и более поздние кулинарные книги оставляли сложное впечатление. Вот, например, «Новейший русский опытный, практический повар…», выпущенный в 1837 году в Москве (типография Степанова). Написанная Егором Чернышевым, книга, по уверению автора, содержала его наблюдения и кулинарные опыты, собранные за 40 лет работы. То есть мы знакомимся здесь с той самой кухней, которая сложилась у нас с 1790–1800-х годов. Приведена в книге и масса иностранных (в первую очередь французских) рецептов. И что же получилось? Как писал в своей рецензии журнал «Библиотека для чтения», в книге «вы найдете все блюда, от которых мог бы заболеть несварением каменный желудок Геркулеса с Адмиралтейского бульвара. Искусство печь «блины красные, суффлейные, гречневые, английские, морковные, с французскими оладьями, с яйцами в ландшпиге, с котлетами, с сабайоном и пирожками «с амлетом» побудило обозревателя к однозначному выводу: «Блажен, кто обедает, но гораздо блаженнее, кто не станет готовить своего стола по «Новейшему русскому, опытному, практическому повару» [156] .
156
Библиотека для чтения. СПб., 1837. Т. XXV. С. 81.