Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
Честно говоря, не знаем насчет того, избавила ли книга Молоховец от трудностей лишившихся крепостных помещиков. Но вот то, что ее появление как-то очень удачно совпало с общественными умонастроениями, — это точно. А дальше все просто — сначала ты работаешь на репутацию, а потом — она на тебя.
Осознав коммерческий потенциал книги, издатель убедил автора, что называется, выжать тему до конца. И пошло-поехало. «Подарок молодой хозяйке» в одном томе, в двух томах. Выпуск продолжения, хоть и под тем же названием, но совершенно не связанного с темой: в 1880 году вышел 3-й том «Подарка…» — разношерстое собрание медицинских советов, рассуждений об общественной гигиене, рекомендаций по уходу за сельскохозяйственными животными. В общем, поработали от души.
Понятно, что, глядя на такой «праздник жизни», другие издатели не смогли удержаться. Появились многочисленные издания-хамелеоны. Одно за другим выходят «Новый подарок молодым хозяйкам» некоего Мороховца. Мороховцов публикует «Полный подарок молодым хозяйкам», Малковец — «Дорогой подарок молодым хозяйкам». Е. Малоховская, не мудрствуя лукаво,
Л. Попов. Своя компания
Впрочем, и сама Елена Ивановна со своими издателями не дремала. Чего только не рождалось в 80–90-е годы XIX века под ее пером. Учебник французского языка для детей, список медицинских вопросов для пациентов, медицинская энциклопедия…
Нет большей глупости, чем сравнивать литературное произведение с жизнью автора и пытаться найти какие-то параллели. Вам действительно важно знать, что дописывающий «Преступление и наказание» Достоевский униженно просил знакомых прислать ему немного денег, проигранных в казино? Или вы в самом деле лучше поймете, в общем-то, весьма спорные вирши Некрасова, узнав, что он бросил без средств свою любовницу? Вот так и с Молоховец. Не хотим мы говорить о ее мистицизме, о прожектах общественного развития, о неуемном монархизме и тому подобных увлечениях.
Есть ее книга, которая стала символом эпохи. Она и останется лучшим памятником автору. Нравится кому-нибудь или нет, но «Подарок молодым хозяйкам» оставил в жизни России, в общественном мнении гораздо больший след, чем все тома критика Белинского или революционные призывы Огарева вместе взятые. Да развивайся наша страна в XX веке нормальным образом, без диких перехлестов революций и террора, опустошительных войн и регулярных перестроек, разве кто-нибудь вспомнил бы сегодня о том, что «декабристы разбудили Герцена»?
Бефстроганов, или Вкусная загадка
В отличие от французов, которые называли блюда в честь поваров, создавших их, русские присваивали им фамилии известных дворян. Повара были обычно лишь крепостными работниками. В качестве примера мы можем привести Беф-Строганофф, телятину «Орлов», суп «Багратион».
Это удивительное блюдо. Оно пользовалось равным успехом у публики при самодержавии, диктатуре пролетариата, развитом социализме, перестройке, вертикальной демократии… ну или что там еще у нас сегодня на дворе. Трудно сказать, в чем секрет такого успеха. Попробуем сформулировать. Во-первых, относительная простота приготовления, небольшой набор продуктов, легкая технология. Во-вторых, выразительный вкус, не требующий предварительной кулинарной квалификации. То есть оценить может любой. Это вам не фуа-гра, не блинчики фламбе, не гребешки. В-третьих, отсутствие жестких предписаний — вырезка легко заменяется на кострец, говядина — на печень, помидоры — на соус «Южный». Может быть, поэтому это очень русское блюдо. Русское не оттого, что можем есть что попало, а потому что такая у нас жизнь и история.
Ну а теперь непосредственно к делу. Спроси кого-нибудь, любой скажет: блюдо названо в честь графа Строганова. Понятно, «поколение пепси» может путаться с ударениями (будете смеяться — и такое встречается), но в целом все для всех очевидно.
Здесь нужно сделать небольшое отступление. Дело в том, что бефстроганов — один из немногих в русской кухне рецептов, посвященных реальному лицу. Традиция идет из французской гастрономии. Так, в частности, «посвящения» блюд, составлявшие одну из особенностей кухни эпохи Людовика XIV, имели отношение либо к способу приготовления, либо к имени знатного человека, аристократа, деятеля искусства и литературы, либо к какому-то месту. Обычай присваивать имена блюдам, лишавший пищу обыденности, свидетельствовал об интересе придворных кругов к кулинарному искусству. В качестве одного из первых примеров можно привести «яйца а-ля Варенн», которые скорее всего получили название от имени своего создателя — повара Франсуа де Лаваренна. Эта тенденция вполне обозначилась к концу XVII века у Массиало, автора труда «Королевский и мещанский повар». Доля рецептов «с посвящением» составляет в его книге 10 %. В середине XVIII века в «Мещанской кухне» Менона их уже 14 %, а у Карема в «Искусстве французской кухни XIX века» [197] — 68 %.
197
Car^emeA. L’Art de la cuisine francaise au xixe si`ecle. Paris, 1843.
Главная функция таких «посвящений» — придать названию блюда поэтическую выразительность, сделав удовольствие гурмана более полным и разносторонним. Знаменитый гастроном Лоран Гримо де ля Реньер (1758–1838), оставивший рассказ о том, как дегустационное жюри под его руководством присваивало блюдам названия, полагал, что эта процедура вносит свой вклад в создание устойчивого мира, давая вещи общепринятое наименование, отражающее образ мыслей определенного общества.
Одним из немногих русских прототипов в названиях кулинарных блюд помимо Строганова остается еще, пожалуй, князь Анатолий Николаевич Демидов (1812–1870), представитель знаменитой русской династии предпринимателей. Удивительно, но между двумя этими фамилиями существовала не только гастрономическая связь, поскольку матерью А. Демидова была Елизавета Строганова.
Так вот, будучи одним из постоянных посетителей роскошных парижских ресторанов, Анатолий Николаевич получил в подарок от французских поваров названный в его честь рецепт фаршированной пулярки с гарниром из донышек артишоков, украшенных луковыми колечками в кляре и ломтиками трюфелей. Есть также con-somme' Demidof из домашней птицы с морковью, фигурно нарезанной репой, трюфелями, зеленым горошком и кнелями из куриного фарша с пряными травами [198] .
После этой кое-что объясняющей прелюдии вернемся к мясу по-строгановски. И прежде всего попытаемся определиться, о каком Строганове идет речь. Династия — одна из самых известных в истории России. Начиная со второй половины xv века ее представители входили в деловую, купеческую, административную и военную элиту страны. Причем входили не просто по происхождению и знатности, а за выдающиеся заслуги перед государством.
198
Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 8 т. М., 2009. Т. III. С. 130.
В российской и зарубежной печати гуляет несколько версий относительно авторства блюда. Первая из них принадлежит В. Похлебкину, который в своем «Кулинарном словаре» пишет, что блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891).
Вторая версия [199] связана с его отцом Григорием Александровичем Строгановым [200] (1770–1857).
Еще одним претендентом на авторство является Павел Александрович Строганов [201] (1774–1817). Упоминания всех остальных кандидатов из этой семьи, видимо, являются следствием обычной путаницы или безграмотности. Брали первого попавшегося Строганова — кто ж знал, что их так много было.
199
См., например: Кухня разных стран / Сост. Н. А. Кураш, Л. М. Вапельник. Минск, 1986; Ковалев В. М., Могильный Н. П. Русская кухня: традиции и обычаи. С. 190.
200
Григорий Александрович Строганов — граф, обер-шенк, член Государственного совета, посол в Швеции, Испании и Турции. В бытность послом в Константинополе он много содействовал улучшению положения Сербии. В 1826 г. император Николай I возвел его в графское достоинство.
201
Павел Александрович Строганов— граф, генерал-лейтенант и сенатор, воспитание получил во Франции. В 1802 г. назначен товарищем министра внутренних дел, и более трех лет управлял медицинским департаментом. В 1804 г. исполнял обязанности попечителя С.-Петербургского учебного округа. Был одним из ближайших советников императора Александра I. В 1805–1807 гг. имел дипломатические поручения и проживал более всего в Лондоне. В 1807 г., будучи уже сенатором, волонтером поступил в военную службу; в шведскую войну состоял командиром лейб-гвардии гренадерского полка, позже отличился в сражениях при Бородине, Лейпциге, Краоне и Париже.
Давайте изучим все аргументы за и против каждого из предположений. Начнем с самой авторитетной гипотезы, с В. Похлебкина. Вы не представляете, как это удобно: набери в поисковике «история бефстроганов» — и выскочит несколько десятков ссылок на разнообразные «полные кулинарные словари», «большие энциклопедии», всякие «суперкукинги». А уж там — можете и не проверять, везде одно и то же — В. Похлебкин. Итак, «блюдо названо, — пишет он, — в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили, прежде всего, одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду» [202] .
202
Похлебкин В. В. Кулинарный словарь. С. 41.