Непридуманная история русской кухни
Шрифт:
А карьера его была необычна для бывшего ссыльного, получившего высочайшее помилование. С 1859 года он — профессор Петербургского университета, руководитель кафедры русской истории. В 1869 году. Киевский университет присвоил ему степень доктора, honoris causa (почетного доктора). Он избран почетным членом Петербургского университета, членом-корреспондентом императорской Академии наук, многих русских и заграничных ученых обществ.
С Алиной они больше уже не разлучались надолго, решив в 1875 году все-таки соединить свои судьбы. Еще десять лет они прожили вместе до самой смерти Николая Ивановича. Десять лет, наполненных научным трудом, самоотверженной помощью друг другу в тяжелые дни болезней. Вряд ли эти годы запоздалого счастья были самыми спокойными в их жизни. Но именно эти 10 лет принесли Костомарову настоящий триумф, признание русским научным миром.
Он умер 7 апреля 1885 года. Как свидетельствовал один из очевидцев, «погребальная процессия со множеством венков, крестов, хоругвей от разных корпораций тянулась
О том, что Костомаров был великий ученый и лектор, сохранилось много воспоминаний его учеников. Один из слушателей так отзывался о его чтении: «Несмотря на довольно неподвижную наружность его, тихий голос и не совсем ясный, шепелявый выговор с сильно заметным произношением слов на малорусский лад, читал он замечательно. Изображал ли он Новгородское вече или суматоху Липецкой битвы, стоило закрыть глаза, — и через несколько секунд сам как будто переносишься в центр изображаемых событий, видишь и слышишь все то, о чем говорит Костомаров, который между тем неподвижно стоит на кафедре; взоры его смотрят не на слушателей, а куда-то вдаль, будто именно что-то прозревая в этот момент в отдаленном прошлом; лектор кажется даже человеком не от мира сего, а выходцем с того света, явившимся нарочно для того, чтобы сообщить о прошлом, загадочном для других, но ему столь хорошо известном» [215] .
214
За более подробной информацией о жизни ученого отсылаем вас, в частности, к прекрасному очерку Петра Червинского «Он твердо верил в Украину» («Зеркало недели», Киев, № 22 (87) от 1 июня 1996 года).
215
Цит. по: Русский биографический словарь. М.: изд. Русского исторического общества, 1896–1918.
Эта удивительная способность Костомарова — как бы видеть через века — ярко проявилась в описании быта и манеры питания русского народа. Его книги — не только описания пиров и обеденных церемоний, что было характерно для историков тех лет (да, что греха таить, и сегодняшних специалистов по «русской кухне»). Это еще и на редкость детальные характеристики блюд нашей кулинарии, способов приготовления и обработки продуктов. Мы неслучайно назвали эту главу «Рецепты от Костомарова». Многие фрагменты его книги действительно вполне могут рассматриваться в этом качестве. Как вам, например, такой рецепт:
Сравните, кстати говоря, с цитатой из В. Похлебкина: «В XIV–XV веках возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенные тонким слоем на солнце» [216] . У Костомарова несколько понятнее, о чем идет речь, не правда ли? Помимо этого, Похлебкин, без особых на то оснований, сдвинул появление блюда на 200 лет назад. Между тем оригинальный текст Костомарова взят из книги, которая называлась «Очерк домашней жизни и нравов русского народа в XVI и XVII столетиях» [217] (курсив наш. — Авт. ). У нас нет причин упрекать В. Похлебкина в неточности: кто знает, может, и в XIV веке такая еда была. Не видим препятствий к тому, чтобы она существовала и в домонгольский период. Нет здесь каких-то новых технологий, не существовавших и 500 и 800 лет назад. Это мы просто к вопросу о точности датировок нашей кулинарии и авторитетных научных мнениях. Которых ровно столько же, сколько и самих авторитетных ученых.
216
Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. С. 35.
217
Если уж быть до конца корректным, то и сам Костомаров взял это блюдо, очевидно, из приведенных ранее И. Забелиным цитат из древних расходных книг: «А леваши ягодные, черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и всяких ягод делати: варити ягоды добре много, а как раскипят, ягоды протерти их скрозе сито, да с патокою уварити густо, а уваря мешати не переставая… лити на доски и вертети на той же доске в трубы» (Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI и XVII столетиях. С. 1020).
Вообще, в «Очерке…» содержится подробный обзор всех направлений русской кухни. Порядок их описания практически совпадает с порядком подачи блюд за столом. Сначала, как водится, пироги и закуски:
Помимо пирогов, Костомаров останавливается на других блюдах из теста — оладьях, сырниках, забытой ныне котломе. Почему оладьи назывались приказными, а блины красными — все это можно узнать в историческом обзоре главы «Пища и питье». Современные хозяйки хорошо знают блины из пшеничной муки. Между тем подлинно русский рецепт блинов — из гречки. Пшеничные блины никогда не будут столь рассыпчатыми и нежными, как гречневые. Конечно, раньше пекли и те и другие. О чем и напоминает нам автор:
Кулинарную тему Николай Иванович развивал и в своих художественных произведениях. Вот, к примеру, в рассказе «Сын» те же приказные блины, но уже в бытописательной манере: «Дворяне же хоть и описывали свой голод, а при каждой новой челобитной все-таки должны были являться с пирогами да оладьями к приказному люду, чтобы, по крайней мере, не смотрели на них волками».
Весьма любопытны замечания Костомарова относительно первых, особенно рыбных блюд. Если помните, в одной из предыдущих глав мы подробно останавливались на рыбных блюдах в русской кухне, стараясь при этом основываться на источниках XVI–XVII века. И лишь одна цитата, наверняка запомнившаяся вам, была из Костомарова: «Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!» Трудно сказать, была ли это гипербола автора, но в целом его отношение к русской кухне оставалось достаточно трезвым.
Он явно не переоценивает ее, но и описывает вполне достойно. Без глупых заигрываний по поводу «самобытности» и «полезности», но и не впадая в критический уклон. В общем, уважительный, внимательный подход настоящего исследователя, пытающегося даже в мелочах проследить тенденции и исторические закономерности.
Этот же материал, но в художественном исполнении Костомарова (упоминавшийся рассказ «Сын») выглядит уже так: «Подали пироги с рыбой; потом подали в мисах с разложистыми краями горячую уху красного цвета, пропитанную шафраном и перцем, с толчениками или галушками, сделанными из тертой рыбы; при каждой миске было положено по две ложки; двое ели из одной миски. Когда поели уху с пирогами, поставили гостям тарелки; впрочем, не наблюдали, чтоб перед каждым непременно была особая тарелка, а ставили, как придется; так, перед одним стояла особая тарелка, у других — перед двумя. Мисы с остатками ухи принимали только тогда, когда нужно было место для другой посуды. За ухой следовал рыбный каравай — тельное с разными пряностями, запеченное в духовой печи и обильно облитое ореховым маслом».
Ну и, наконец, хит цитирования. Несмотря на то что никто его скорее всего не готовил, это блюдо, пожалуй, самое популярное в российской околокулинарной среде. Оно приводится и на православных сайтах, и на винно-водочных страничках, и в газете Госдумы [218] и районных многотиражках.
Частенько Костомаров пользуется в качестве источника знакомым нам «Домостроем». Если помните, там дается следующий перечень великопостных блюд: «Лапша гороховая, пшено с маковым маслом, целый горох да горох лущеный, двойные щи, блины, да луковники, да левашники, да пироги подовые с маком, да кисели, и сладкие и пресные. А сладкое — в какие дни доведется: ломти арбуза и дынь в патоке, яблоки в патоке, груши в патоке, вишни, мазуни с имбирем, с шафраном, с перцем, патока с имбирем, с шафраном, с перцем, напитки медовые и квасные, простые с изюмом да с пшеном, шишки, пастила из различных ягод, редька в патоке ».
218
Газета «Государственная дума» № 5 (18) от 14 февраля 2008 года, стр. 15: «Русское кушанье «Похмелье» состоит из холодной, разрезанной на тонкие ломтики баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Его всегда успешно применяли на Руси на похмелье». Естественно, о Костомарове — ни слова.
Что такое «редька в патоке», мы можем в подробностях узнать в «Очерке…». Обратите внимание, это практически полноценный рецепт. По крайней мере, так, как его понимали в середине XVII века, — не детальная технологическая карта (сколько ложек, грамм, минут и т. п.), а подробное описание процесса , особенностей технологии.
Страна непуганых жуликов
Поваренное искусство состоит не в том только, чтобы разуметь приготовлять снеди: мы должны уметь судить и о доброте съестных припасов…
Послушайте, вас не утомили встречающиеся в любой кулинарной книге умильные рассказы о русской кухне как образце здоровья и качества? Ну ладно бы еще «Книга о вкусной и здоровой пище» и ее вариации. Это, так сказать, скорее рекламно-учебное издание. Но вот рассуждения о натуральности, исключительной полезности и качестве нашей традиционной кулинарии прошлых веков — они-то как, не режут ухо? С чего бы это настолько сильно изменился характер русского человека за последние триста-четыреста лет, чтобы вот раньше все было хорошо, а сегодня… Ну сами-то вы довольны сегодняшним общепитом?