О чем Эйнштейн рассказал своему повару
Шрифт:
Как раскатать прохладное тесто
«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»
Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.
Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания
Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?
А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».
Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».
Но все предметы не будут одинаково холодными на ощупь, даже если они все имеют температуру помещения — то есть те же 21 °C. Вернитесь, пожалуйста, снова на кухню. Обратите внимание, что стальное лезвие ножа на ощупь более холодное, чем деревянная дощечка для мяса. Действительно ли лезвие холоднее? Нет, ведь два этих предмета пробыли в одной и той же среде достаточно долго, чтобы иметь одинаковую температуру.
Стальное лезвие ножа на ощупь холоднее, чем деревянная дощечка, потому что сталь, как и все металлы, намного лучше проводит тепло, чем дерево. При контакте с кожей сталь проводит тепло в комнату намного быстрее, чем дерево, и, таким образом, она охлаждает вашу кожу быстрее.
Мрамор не настолько хорошо проводит тепло, как металлы, но все же в 10–20 раз лучше, чем дерево или покрытие стола из пластика. Так же как мрамор кажется холодным для вашей руки — ведь он отбирает тепло, — он становится холодным и для теста, потому что он быстро отбирает тепло, полученное благодаря раскатыванию теста. Таким образом, тесто не нагревается настолько, чтобы растопить шортенинг.
По-испански эмпанада происходит от слова «пан», то есть хлеб. Однако в современной Латинской Америке эмпанада — это пирожок, сделанный из обычной или кукурузной муки, причем с любой начинкой, которую только можно себе представить, но чаще всего — из мяса или морепродуктов в том или ином виде. Эмпанадас — пирожки полукруглой формы, которые пекут в духовке или жарят на сковороде с большим количеством жира. В каждой стране Латинской Америки существуют свои разновидности эмпанадас. В нашем варианте традиционная начинка сочетается с купленным в магазине слоеным тестом, что позволит вам обойтись без лишних усилий по его приготовлению. Но при этом слоеное тесто особенно важно раскатывать на «холодной» поверхности, например на мраморной. Если же мраморной столешницы у вас нет, раскатайте тесто на деревянной доске, но постарайтесь сделать это как можно быстрее.
Замороженное слоеное тесто можно купить в супермаркете. Говяжий фарш можно заменить фаршем из индейки или курицы.
На 18 штук:
500 г слоеного теста
1 ст. л. оливкового масла
1/2 стакана мелко нарезанного лука
1/2 стакана мелко нарезанного красного болгарского перца
1 зубчик чеснока
450 г нежирного говяжьего фарша
2 ч. л. муки
1 ст. л. молотого красного перца
1 ч. л. соли
1/2 ч. л. острого стручкового перца
1/2 ч. л. сушеного орегано
1/2 ч. л. молотого кумина
1/4 ч. л. молотой гвоздики
черный перец свежего помола
3 ст. л. кетчупа
1 большой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. воды
Приготовление
1. В течение 8–12 часов размораживайте тесто в холодильнике.
2. Нагрейте масло в большой сковороде и потушите на среднем огне перец с луком, пока смесь не станет мягкой, то есть около 5 минут.
3. Добавьте раздавленный ножом чеснок и тушите еще 1 минуту.
4. Добавьте фарш и тушите, пока смесь не поджарится и не станет рассыпчатой, то есть около 5 минут.
5. Слейте выделившийся жир и снимите сковороду с плиты.
6. В небольшой миске перемешайте муку, специи и приправы. Добавьте в фарш и хорошо перемешайте. Добавьте кетчуп и еще раз перемешайте. Попробуйте на вкус; он должен быть пряным.
7. Выложите смесь тонким слоем на противень для выпечки (размером 25 x 37 см) и остудите.
8. Разогрейте духовку до 200 °C.
9. Достаньте один пласт оттаявшего теста из холодильника.
10. Выложите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность. Пласт теста будет довольно жестким и негибким. Как только он нагреется достаточно, чтобы его можно было развернуть без растрескивания, раскатайте его. С обеих сторон слегка присыпьте его мукой.
11. Острым ножом разрежьте пласт теста на три длинные полоски вдоль линий сгиба.
12. Разделите каждую полоску на три квадрата со сторонами 7,5 см.
13. Скалкой раскатайте каждый квадрат до размеров 12х12 см. Слегка присыпьте мукой получившиеся квадраты и сложите их стопкой в стороне. Повторите те же операции с другим листом теста. У вас должно получиться 18 квадратов.
14. Теперь делаем эмпанадас: положите один квадрат теста на присыпанную мукой поверхность. С помощью маленькой мягкой кисточки нанесите яичную смазку полоской шириной 1,5 см на левый и нижний край квадрата. Положите одну порцию мясной смеси на квадрат так, чтобы он находился ближе к смазанному краю. Заверните другой край теста, чтобы получился треугольник. Прижмите друг к другу края теста. Острым ножом отрежьте неровности, если понадобится. Перенесите пирожки на противень.
15. Слегка смажьте эмпанадас остатками яичной смазки. Кончиком ножа сделайте две дырочки в верхней части каждого пирожка, чтобы оттуда мог выходить горячий пар.
16. Выпекайте в духовке 18–20 минут, пока эмпанадас не поднимутся и не приобретут коричневый цвет. Заверните каждый остывший пирожок в отдельную упаковку и заморозьте.
Горячая вода замерзает быстрее!
«Гости должны были приехать на вечеринку через три часа, и мне надо было срочно приготовить определенное количество льда. Я слышала, что горячая вода замерзает быстрее холодной. Что же получается, мне надо было налить горячую воду в форму для кубиков льда?»
Этот парадоксальный факт — то, что горячая вода замерзает быстрее, чем холодная, — начали обсуждать еще в XVII веке, когда об этом явлении написал сэр Фрэнсис Бэкон. Даже в наши дни канадцы утверждают, что ведро с горячей водой, выставленное у дверей дома в холодную погоду, замерзнет быстрее, чем такое же ведро с холодной водой.
Хотите верьте, хотите нет, но горячая вода и вправду может замерзнуть быстрее, чем холодная. Иногда так бывает. При определенных условиях. Вероятность замерзания горячей воды зависит от многих факторов.
Интуитивно нам кажется, что это невозможно, ведь горячей воде надо пройти больший путь снижения температуры до точки замерзания. Для того чтобы снизить температуру на каждые 4 °C, каждый литр воды должен потерять около двух калорий тепла. Так что чем на большее количество градусов должна понизиться температура воды, тем больше теплоты из нее надо изъять, а значит, время остывания будет больше, при прочих равных условиях.
Но согласно «закону» повсеместного искажения, все прочие условия никогда не бывают равными. Как мы с вами увидим, горячая и холодная вода отличаются не только своей температурой.
Если загнать химика в угол и потребовать, чтобы он объяснил, отчего горячая вода может замерзнуть быстрее холодной, то он, скорее всего, станет бормотать что-то насчет большего количества растворенного воздуха в холодной воде: растворенные в воде вещества могут понизить ее температуру замерзания. Это правда, но этого объяснения недостаточно. Количество растворенного воздуха в холодной водопроводной воде снижает температуру замерзания менее чем на тысячную долю градуса, и такую мелочь вряд ли возможно точно проконтролировать. Так что версия о воздухе, растворенном в воде, просто неубедительна.
Настоящая разница между горячей и холодной водой состоит в том, что чем горячее вещество, тем быстрее оно рассеивает свою теплоту вокруг себя. То есть теплая вода остывает в более быстром темпе — теряет больше градусов (единиц измерения тепла) в минуту, — чем холодная вода. Эта разница особенно заметна, если контейнеры с водой неглубокие и большая поверхность воды контактирует с воздухом. Но все это не означает, что горячая вода первой достигнет замерзания, ведь неважно, насколько быстро она остывает сначала — ей все равно не удастся сделать больше, чем просто догнать холодную воду, то есть остыть. Тогда они уже будут на равных.