О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Вольке Роберт

То, что происходит, называется испарением. Когда вы дуете, вы ускоряете испарение жидкости; аналогично если вы будет дуть на лак для ногтей, он высохнет быстрее. Теперь все знают, что испарение — это процесс охлаждения, но почти никто не знает почему.

А причина вот в чем: молекулы в воде движутся с различной скоростью. Средняя скорость влияет на то, что мы называем температурой. Но это только средняя скорость. В действительности существует широкий диапазон скоростей: некоторые молекулы просто медленно «тащатся», в то время как другие могут «носиться» как угорелые. Теперь угадайте, какие из них с большей вероятностью улетят в воздух, если окажутся на поверхности? Правильно! Быстрые, с высокой энергией. То есть самые «горячие». По мере испарения исчезает

большее количество «горячих» молекул, нежели «прохладных», а оставшаяся вода становится холоднее, чем была.

Но все-таки зачем дуть? Когда мы дуем на поверхность, мы ускоряем испарение, сдувая испарившиеся молекулы и освобождая место для следующих за ними молекул. При более быстром испарении охлаждение происходит быстрее.

Правила хороших манер просто не учитывают некоторые способы применения науки в сфере гастрономии.

Глава 7

Освежающие и бодрящие напитки

Из школьного курса химии нам известно, что вещество может находиться в одном из трех физических состояний: твердом, жидком и газообразном. То же самое верно и относительно продуктов, которые мы едим, хотя о большинстве из них нельзя сказать, что они находятся исключительно в одном состоянии.

Стабильные комбинации твердого вещества и газа называются вспененными и губчатыми материалами. Это пористые твердые вещества, наполненные пузырьками воздуха или углекислого газа, которые образуются в результате смешивания и взбивания. Сюда относятся хлеб, пироги, меренги (безе), зефир, суфле и муссы. Губчатый материал может впитывать большое количество воды, при этом не растворяясь в ней, а вспененный материал растворяется в воде так, как это происходит с безе.

Стабильные комбинации двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, как, например, масло и вода, называют эмульсиями. В составе эмульсии одна из жидкостей распределена в массе другой в виде настолько мелких шарообразных капель, что они не оседают на дно, а «зависают» в ее толще. Самый известный пример — майонез, ароматизированная смесь растительного масла, яйца или его желтка, уксуса или лимонного сока. Майонез готовят так: постепенно добавляют масло в смесь яйца (которое содержит воду) и уксуса, а затем полученную эмульсию энергично взбивают. Масло при этом разбивается на крошечные капельки, которые уже не отделяются от яйца и уксуса.

Напитки — это пища в жидком виде, они имеют водную основу, но могут содержать разное количество другой жидкости — этилового спирта, также известного как зерновой спирт. Самый простой и экономичный способ его получения — сбраживание крахмалов в зерновых культурах, таких как кукуруза, пшеница и ячмень. Сбраживание, или ферментация (образование пузырьков), — это химическое разложение органического вещества с помощью энзимов (ферментов), которые выделяются бактериями и дрожжевыми грибками, когда они питаются таким органическим веществом. Разнообразные виды ферментации используют для производства различных продуктов, но это понятие чаще всего применяется для обозначения трансформации крахмалов и сахаров в этиловый спирт и пузырьки углекислого газа.

Спиртовое брожение использовали для производства пива из крахмалов, а вина — из фруктозы на протяжении по меньшей мере тысячи лет. Наши далекие предки быстро разобрались, что достаточно оставить раздавленный виноград или другие фрукты в теплом месте, и фруктовый сок начнет бродить, приобретая замечательную способность приводить нас к опьянению.

В настоящей главе мы рассмотрим три основных типа напитков: горячие водные экстракты из растительного сырья; напитки с содержанием углекислого газа, который образуется в них природным путем в ходе брожения или же добавлен в них искусственно (потому что нам нравится шипучий вкус таких напитков); и, наконец, напитки, содержащие алкоголь, который образуется в них природным путем — в ходе брожения — или опять-таки добавлен в них искусственно, потому что алкоголь также доставляет нам удовольствие, хотя и иного рода.

Ну что же, тогда вперед, к кофе, чаю, содовой, шампанскому, винам и крепким спиртным напиткам. Ваше здоровье!

Выпейте чашечку и не вините кофе

«Подскажите, как найти кофе с наименьшей кислотностью? Я хочу найти такой, чтобы он не горчил и не вредил моему желудку».

Кислотность часто обвиняют несправедливо. Возможно, это случается из-за всей этой телевизионной рекламы лекарственных средств от изжоги и кислотного рефлюкса (регургитации, то есть обратного заброса соляной кислоты из желудка в пищевод). Но кислота в наших желудках (соляная кислота) в тысячи раз сильнее, чем любая кислота, которую вы найдете в кофе. И кислота жжет только тогда, когда она выходит из желудка, попадая в пищевод. У некоторых людей причиной этого является кофе, но жжение вызывает именно кислота желудка, а не кислота, содержащаяся в кофе.

Некоторые слабые кислоты в кофе имеются, они такие же, как и те, что есть в яблоках и винограде, — и при этом вовсе не вызывают расстройства желудка. Но если я вас все еще не убедил, то, может, вот это вас успокоит: большинство этих кислот являются летучими и исчезают после обжаривания. Вы, возможно, удивитесь, когда узнаете, что кофе самой сильной обжарки может иметь самую низкую кислотность.

Лимонная, яблочная, уксусная и другие кислоты, содержащиеся в кофе, добавляют яркость его вкусу, а отнюдь не горечь. Вообще кислоты не горькие, они кислые. Кофеин горький, но он дает лишь около 10 % горечи в кофе. И не стоит так отрицательно относиться к горечи, ведь это важный компонент вкуса кофе, а также двух других популярных продуктов — пива и шоколада.

Поэтому забудьте о кислоте и просто найдите сорт кофе, который вам нравится. Если же, с вашей точки зрения, все виды кофе «портят вам желудок», я не могу вам ничего посоветовать. Просто откажитесь от кофе, только и всего.

Раздраженная красавица

«Когда моя жена выпивает чашку эспрессо, она становится взвинченной и раздраженной, причем несколько часов подряд. Содержит ли эспрессо больше кофеина, чем обычный кофе?»

Это зависит от обстоятельств. Прямое сравнение осложняется тем, что не существует такого понятия, как «обычный кофе». Даже в домашних условиях вы можете приготовить кофе в самых различных вариациях, так что не представляется возможным сделать какие-либо обобщения.

Конечно, любой эспрессо намного меньше по объему, чем стандартная чашка кофе американо. Но компенсирует ли высокая концентрация эспрессо с лихвой свой небольшой объем?

Конечно, каждая капля жидкости в обычной 30-граммовой порции эспрессо содержит больше кофеина, чем капля жидкости в 180-граммовой чашке обычного кофе. Однако во многих случаях полная чашка хорошо сваренного кофе американо будет содержать больше кофеина, чем чашка эспрессо.

Что же говорят эксперты? Считается, что стандартная чашка хорошего кофе эспрессо может содержать от 90 до 200 мг кофеина, а чашка хорошего кофе по-американски содержит от 150 до 300 мг. Как видите, частичное совпадение вполне возможно, но в среднем в эспрессо кофеина меньше.

Вообще количество кофеина в любой чашке кофе зависит в первую очередь от сорта кофе, из которого он был приготовлен. В кофе сорта арабика в среднем содержится 1,2 % кофеина, тогда как в кофе сорта робуста его количество составляет от 2,2 до 4,5 %. Но если вы не специалист, то можете и не знать, какие именно виды зерен имеются в кофе, который вы пьете что в кофейне, что у себя дома. Скорее всего, это будет арабика, так как именно на этот сорт приходится три четверти мирового производства кофе (хотя в настоящее время наблюдается сдвиг в сторону большего производства робусты, что обусловлено экономическими причинами).