О чем Эйнштейн рассказал своему повару

Вольке Роберт

Но есть и другие, более мирные способы применения данных принципов.

Вы не должны бояться, что толчки или взбалтывание закрытой бутылки или банки с газированным напитком приведут к тому, что она взорвется. В результате взбалтывания некоторая часть газа из жидкости действительно переместится в свободное пространство над жидкостью, но в горлышке бутылки просто не хватит места, чтобы поддерживать большое давление. Кроме того, вскоре после того, как банка или бутылка будет взболтана, все центры нуклеации из маленьких пузырьков поднимутся обратно в свободное пространство, где они не смогут делать свое «черное дело» высвобождения газа. Просто не открывайте бутылку сразу после того, как ее взболтали, пока центры газоообразования все еще распространены по всей жидкости. Пусть она сначала вернется к тому, что химики называют «состоянием равновесия».

И последнее:

так как тепло выгоняет часть газа из жидкости в свободное пространство, при открывании теплый напиток будет разбрызгиваться лучше, чем холодный. Это еще одно правило обращения с шампанским: оно должно быть холодным. На самом деле тепло может вызвать такое сильное давление газа в свободном пространстве бутылки с напитком, что некоторые бутылки все-таки взрывались в багажниках автомобилей, припаркованных на самом солнцепеке.

Желе из шампанского

Шампанское можно вкушать, а не только пить. В этом чудесном десерте сохраняется не только вкус, но даже некоторое количество пузырьков игристого напитка. Это игристое и нежное желе буквально тает во рту. Используйте недорогое шампанское или игристое итальянское вино. Вы можете добавить слой ягод или винограда в желе, чтобы получилось настоящее парфе [19] (куда уж магазинным желе до нашего шедевра!).

На 6 порций:

3 ч. л. (с горкой) желатина без ароматизаторов и вкусовых добавок

1 стакан холодной воды

3/4 стакана плюс 3 ст. л. сахара

1 бутылка сухого шампанского (750 мл)

0,5 кг малины

Приготовление

1. Положите желатин в холодную воду в кастрюле средних размеров для набухания на 5 минут.

2. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и помешивайте лопаточкой до тех пор, пока желатин не растворится; не передержите.

3. Отложите 1 ст. л. сахара, остальной засыпьте в воду с желатином. Перемешайте и снимите кастрюлю с плиты.

4. Размешивайте сахар до полного растворения, затем добавьте шампанское, постоянно помешивая.

5. Выложите желатин в неглубокую емкость, накройте и поставьте в холодильник для полного застывания (на 8–10 часов).

6. Когда придет время подавать блюдо к столу, смешайте малину и оставшуюся ложку сахара.

7. Вилкой разделите желе на небольшие кусочки.

8. Выложите по нескольку ложек желе из шампанского в десертные вазочки или широкие бокалы на высокой ножке. Сверху добавьте несколько ягод для украшения. Продолжайте укладывать слой за слоем, пока не закончатся желе и ягоды, причем последним слоем должны быть ягоды.

9. Поставьте в холодильник до момента подачи к столу.

19

Парфе — холодный десерт французского происхождения. Часто подается порционно, в стаканах, и оформляется в виде цветных слоев. Прим. ред.

Проблема с пробкой

«В некоторых бутылках вина, которые я покупал, были пластиковые пробки. В мире уже заканчиваются запасы натуральной пробки, или на то есть причины, связанные с технологией производства?»

Я задавал людям тот же вопрос, путешествуя по Португалии и Испании, где выращивают более половины всех площадей пробкового дуба, но так и не получил внятного ответа.

Вернувшись домой, я узнал, почему многие виноделы перешли на использование пластиковых пробок. Да, это более выгодно экономически, чем использование природного пробкового сырья высшего качества, но вопросы технологии здесь не менее важны, чем экономические соображения.

Как известно, пробку получают из дерева, известного как пробковый дуб. Разумеется, это не значит, что тысячи уже спелых пробок свисают с ветвей дуба: для пробок используют кору этого дерева.

Пробковые дубы служат прекрасным примером возобновляемого природного ресурса: когда дерево достигает возраста зрелости (25 лет), его кора начинает вновь отрастать после того, как ее снимут. Это происходит следующим образом: сперва делаются круглые надрезы (вокруг ствола и толстых ветвей), а затем — продольные надрезы (вдоль ствола и ветвей), и таким образом кора снимается целым пластом. Затем кору варят в воде, складывают в штабеля и разравнивают. В Португалии я видел многокилометровые рощи пробковых дубов, где на каждое дерево белой краской нанесена отметка-номер: она указывает, в каком году с него последний раз снимали кору. В следующий раз кору снимут через девять лет после даты, написанной белой краской на стволе дерева.

Увидев своими глазами свежеснятую кору, я смог наконец удовлетворить давно мучившее меня любопытство: неужели кора настолько толстая, что ее толщины хватает на всю бутылочную пробку? Да, действительно, за десять лет она вырастает именно до такой толщины. Пробки штампуют из разровненных листов коры — так же, как на кухне вы делаете печенье из раскатанного теста с помощью формочек.

Сотни лет пробку использовали в качестве затычек для винных бутылок, но все это время существовала неприятная проблема, известная как разложение пробки и связанная с ним порча вина. Речь идет о затхлом запахе плесени, которая возникает на некоторых пробках и портит вкус вина. Контроль качества на современных винодельческих предприятиях, особенно на больших производствах, значительно снизил шансы возникновения такой неприятности до 2–8 %. Тем не менее замена натуральной пробки пластиковой представляется очень разумным выходом из ситуации, ведь на пластике плесень не растет вообще.

Но как появляется плесень на пробке?

Во время снятия коры, ее сортировки, хранения и переработки плесень имеет массу возможностей поселиться на пробке. Готовые пробки обычно обрабатывают раствором хлора для дезинфекции и отбеливания. Впрочем, хлору не удается убить все грибки плесени, а вдобавок имеется и побочный эффект: натуральные смолы в пробке образуют хлорфенольные соединения (благодаря действию хлора). Выжившие плесневые грибки и другие грибки, присоединившиеся к ним во время долгого морского круиза из Португалии, способны превратить некоторые из хлорфенолов в сильно пахнущий 2,4,6-трихлоранизол. Так вот, именно из-за него возникает неприятный запах и «вкус пробки».

Итак, каковы преимущества синтетических пробок по сравнению с натуральными? Пластиковые пробки успешно прошли испытания на протечки, предотвращение попадания кислорода и стойкость нанесенной надписи — это требование актуально, поскольку многие виноделы размещают сообщения маркетингового характера именно на пробке. Однако синтетические пробки пока что не исследовались на предмет процессов старения по причине того, что их изобрели относительно недавно, и большинство производителей используют пластиковые пробки только для молодых вин — то есть тех, что будут выпиты в течение полугода после разлива. Но когда ценители платят более сотни долларов за бутылку элитного вина, они обычно не хотят обнаружить на ней какие-либо новомодные штучки.

Нос все поймет

«В ресторане, когда официант открывает вино и кладет пробку на стол, что я должен с ней делать?»

Вам не нужно нюхать ее в поисках следов плесени. Когда официант наливает немного вина в ваш бокал, вы можете узнать все, что вам надо, всего лишь слегка взболтав и понюхав вино.

Вы можете взглянуть на пробку, чтобы увидеть, мокрая ли она (и в случае с красным вином красная ли) хотя бы вполовину своей высоты. Если так, то это означает, что бутылку правильно хранили (в положении на боку) и что пробка постоянно находилась в жидкости, а потому не рассохлась и сохранила герметичность.

Практика показывать пробку в ресторане постоянным клиентам появилась в XIX веке, когда беспринципные торговцы научились сбывать дешевые вина под видом более дорогих сортов. Производители вин боролись с этим нечестным приемом так: они отпечатывали свое наименование на пробках и таким образом подтверждали их подлинность. И поэтому с тех пор бутылку открывают в присутствии клиента.

В наше время лучше всего просто не обращать на пробку никакого внимания. Мне, например, нравится вертеть ее в руках в перерыве между блюдами — в те паузы, которые я когда-то заполнял курением.

Скажите, когда хватит!

«Я часто встречаю утверждения, что умеренное потребление алкоголя может положительно влиять на сердце. Так вот, „умеренное потребление“ — это сколько?»

Обычно на этот вопрос отвечают уклончиво: «одна или две порции алкоголя в день». А что такое «одна порция»? Бутылка пива? Стакан вина? Полный, до краев, бокал мартини? Ведь есть маленькие порции спиртного и изрядные порции, крепкие и слабые алкогольные напитки. Чья-то порция спиртного может показаться одному «наперстком», а другому — ведром.