Обед на каждый день
Шрифт:
Макароны с яйцом
200 г макарон, 0,5 л воды, соль, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца.
Макароны опустить в соленую кипящую воду и варить до готовности. Добавить масло и взбитые яйца, размешать, кастрюлю поставить в духовку и, не размешивая массу, запечь. Подавать к мясным и рыбным блюдам.
СОУСЫ
ГОРЯЧИЕ
Коричневый соус
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сметаны.
В кастрюле растопить масло, пассеровать до светло-коричневого цвета муку, развести ее бульоном или водой, проварить на слабом огне, помешивая, добавить соль и специи, сметану.
Томатный соус
2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пасты или томата-пюре, соль, сахар, 0,5 л бульона или воды.
Очищенный репчатый лук мелко нарезать, морковь натереть стружкой, петрушку мелко нарезать. В кастрюле разогреть жир, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку, прогреть, разбавить бульоном или водой, варить 10–15 мин. Процедить соус, добавить соль, томат-пасту и снова проварить.
Соус из репчатого лука
3 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 л бульона или воды, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.
Очищенный лук нарезать кольцами, обжарить в разогретом жире до золотистого цвета, переложить в другую посуду. В жире пассеровать муку, постепенно разбавить ее бульоном или водой, проварить, добавив соль, перец, сметану и лук.
Соус из шпика
50 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, зеленый лук, сметана.
Шпик нарезать мелкими кубиками, обжарить на сковороде или в кастрюле, добавить нарезанный репчатый лук, пассеровать до прозрачности. Добавить муку, прогреть, добавить частями жидкость, постоянно помешивая. Посолить, посыпать перцем, добавить сметану.
Готовый соус посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Горчичный соус
2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 л бульона, 1–2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, соль, сахар, 1 ст. ложка сметаны, зелень.
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить жидкость, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется. Готовый соус посыпать мелко нарезанной зеленью.
Сырный соус
50 г маргарина или масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 л молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.
В жире пассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль и тертый сыр, прокипятить.
Грибной соус
50 г масла или шпика, 200 г боровиков, шампиньонов или маслят, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 0,5 л бульона или воды, соль, молотый перец, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
Очищенные грибы и лук нарезать и обжарить, добавить муку, прогреть и развести жидкостью, посолить, посыпать перцем, тертым луком или нарезанной зеленью. Последней добавить в соус сметану.
Если вы для соуса используете сушеные грибы, заранее замочите их, затем отварите и добавьте отвар вместе с рублеными грибами в соус.
Соус из окорока
50 г масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, молотый перец, лимонный сок, 100 г постного окорока, 1 стакан сливок или сметаны, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.
В растопленное масло всыпать муку и, помешивая, прогреть до светло-коричневого цвета. Постепенно добавить воду, лимонный сок, соль, сахар, перец и мелко нарезанный окорок. Прокипятить. В готовый соус добавить взбитые сливки или сметану, мелко нарезанную зелень.
Апельсиновый (грейпфрутовый соус)
0,5 л бульона, 2 апельсина, 1 лимон, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 2 яичных желтка, 2 ст. ложки масла, соль, сахар.
С апельсинов и лимона снять тонкую кожицу (цедру) и проварить в бульоне. Цедру вынуть, а в бульон ввести разведенный крахмал. Проварить, снять с огня. Яичные желтки растереть с апельсиновым и лимонным соком, постепенно ввести в соус, взбивая его, добавить масло, попробовать и, если нужно, добавить сахар и соль.
Белый соус
2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л овощного, мясного или рыбного бульона (молока), соль, вкусовые приправы (зелень, горчица, сельдь, сметана и др.).
Муку пассеровать, разбавить бульоном, на слабом огне проварить, добавить соль и вкусовые приправы.
Молочный соус
1 стакан молока, 0,5 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка масла, соль.
Половину нормы молока довести до кипения, в оставшемся молоке развести крахмал, влить в горячее молоко, помешивая, довести до кипения. Добавить в соус масло, соль, нарезанную зелень.
Соус из петрушки (укропа)
1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, соль, зелень петрушки (укропа).
В кастрюле растопить масло, добавить и обжарить, помешивая муку, не давая ей стать коричневой. Помешивая, частями добавить молоко и варить на слабом огне 3 мин. Готовый соус посыпать нарезанной зеленью.