Обед на каждый день
Шрифт:
Яблочно-сливочный соус
1 стакан яблочного пюре или натертых яблок, 0,5 стакана взбитых сливок, натертый хрен, соль, сахар.
Все компоненты перемешать.
Горчичный соус
2 сваренных вкрутую яйца, 1 луковица, 2 кильки, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, соль, сахар, молотый перец.
Выпотрошенную кильку измельчить, перемешать с рублеными яйцами, луком, петрушкой и горчицей. Добавить масло, лимонный сок или уксус, затем соль, сахар и перец
Этот соус можно приготовить также со сметаной.
Майонез
1 яичный желток, 100 г растительного масла, соль, горчица, лимонный сок, разбавленный столовый уксус (или раствор лимонной кислоты), сахар.
Чтобы майонез получился однородным, желтки и растительное масло должны быть одинаковой температуры. В посуде размешать яичный желток, по каплям добавить к нему масло (если добавлять сразу много масла, майонез не получится). Когда все масло будет добавлено, ввести в смесь соль, горчицу, сахар, лимонный сок, уксус или раствор лимонной кислоты. Если к приготовленному майонезу добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, получится майонез из зелени, если томат-пюре или пасту, — томатный майонез, мелкорубленые жареные грибы — грибной майонез, сметану — майонез со сметаной и т. д.
Творожный майонез
100 г мелкозернистого творога, 0,5 стакана молока, 5 ложек растительного масла, соль, сахар, 2 ст. ложки лимонного сока.
Творог смешать с молоком и маслом, взбить смесь, добавив соль, сахар, лимонный сок.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Сладкие соусы подают к густым киселям, кашам, муссам, запеканкам, пудингам, кексам, печеньям. Для блюд из ягод и фруктов, к примеру, подходят молочные и шоколадные соусы, а для блюд, в состав которых входят молоко и яйца, — фруктовые, ягодные, винные соусы. В наших рецептах указано приблизительное количество сахара, надо делать поправку в зависимости от блюда, к которому соус предназначен. Для сладкого блюда подают не слишком сладкий соус, для каш соус более сладкий.
Принято немного сгущать соусы. Чтобы из соков получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку.
Соусы можно приготовить также из готового концентрата киселя. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой кислотой или натуральным соком.
В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся.
Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам. В зависимости от количества соусы наливают в большие или маленькие соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.
Соус из мармелада
100 г мармелада или фруктового пюре, 0,5 л воды, цедра лимона или апельсина.
Мармелад или фруктовое пюре размять, добавить кипяченую воду, тертую лимонную или апельсиновую цедру.
Сладкий молочный соус
0,5 л молока, 1 ст. ложка муки, 1 желток, 1 ст. ложка сахарного песка, щепотка ванилина.
Яичный желток растереть с сахаром и мукой, разбавить 0,5 стакана молока. Остальное молоко вскипятить, добавить приготовленную смесь, ванилин и, помешивая, нагреть. По консистенции соус должен быть не гуще сливок.
Кофейный соус
0,5 л воды, 4 чайные ложки кофе, 4 чайные ложки сахарного песка, щепотка ванилина, 2 чайные ложки картофельного крахмала.
В кипяток засыпать кофе, добавить сахар, ванилин, дать настояться, процедить через марлю. В холодной воде развести крахмал, добавить в кофе, вскипятить при помешивании, охладить.
Кофейный соус можно приготовить из кофе без сахара. В этом случае в готовый соус добавить сгущенное молоко.
Кофейно-ромовый соус
0,5 крепкого кофе, 2 желтка, 1 ст. ложка сахарного песка, 2–3 ст. ложки рома, 100 г взбитых сливок.
Яичные желтки растереть с сахаром, добавить горячий кофе и взбить смесь на водяной бане до загустения. В охлажденный соус добавить ром и взбитые сливки.
Шоколадный соус
0,5 л молока, 100 г сливок, 50 г шоколада, 1–2 ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка картофельной муки, щепотка ванилина, ром.
Тертый шоколад перемешать с сахаром. Молоко вскипятить, частями влить в шоколадный порошок, помешивая, кипятить, добавить крахмал, разведенный холодными сливками, соус прогреть, добавить ванилин.
Взбитый шоколадный соус
0,5 л молока, 2 ст. ложки какао, 2 ст. ложки сахара, 1 яйцо, щепотка ванилина.
Желток растереть с сахаром, какао и ванилином, развести горячим молоком. Все перемешать. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбить соус. В конце взбивания добавить отдельно взбитый белок.
Густой шоколадный соус
1 стакан воды, 1 ст. ложка масла, 100 г сахара, 200 г шоколада.
Воду, сахар и масло вскипятить в кастрюле, добавить кусочки шоколада, прогреть на водяной бане, чтобы шоколад полностью растворился.
Взбитый яблочный соус
0,5 л яблочного сока, 3 яйца, сахар, лимонная кислота, 2 чайные ложки картофельной муки.
Яйца взбить с сахаром, добавить крахмал, подогретый яблочный сок. Посуду со смесью поставить на водяную баню и взбивать содержимое до загустения, затем подкислить лимонной кислотой или соком лимона.
Взбитый лимонный соус
1 стакан воды, 1 яйцо, 1 желток, 1 лимон, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ст. ложка крахмала.
Смесь из яйца, сахара, лимонного сока, крахмала и воды взбить на водяной бане. Соус должен получиться густым, пенистым.
Подавать горячим или охлажденным.
Соус из апельсиновой цедры
0,5 л воды, цедра 1 апельсина, сахар, лимонная кислота, 1 ст. ложка крахмала.
Рекомендуется готовить соус из свежей апельсиновой цедры. Апельсин тщательно вымыть, ошпарить. Во избежание горького вкуса соуса цедру с апельсина следует снимать очень тонким слоем. Цедру мелко нарезать, залить водой и кипятить, затем дать настояться. Слить жидкость, по вкусу добавить в нее лимонную кислоту, сахар, вскипятить. Затем добавить разведенный крахмал и проварить. Апельсиновый сок добавить в остывший соус.
Соус из пюре груш, яблок, слив, крыжовника
Можно использовать готовые фруктовые соусы и пюре, разбавляя их кипяченой водой или соками.
В домашних условиях пюре готовить следующим образом: сливы, нарезанные яблоки, груши или другие фрукты тушить в небольшом количестве воды до образования однородной массы, протереть через сито, добавить воду и сахар (по вкусу), вскипятить, охладить. Вместо сахара в соус можно положить мед, но уже после кипячения.