Официальный прием
Шрифт:
Справа от тарелки лезвием к ней располагают сначала нож для салата, затем – для мяса, после чего – для рыбы. После ножей углублением вниз кладут ложку для супа и/или для фруктов, затем – вилку для устриц (если к столу будут поданы моллюски).
Вилка для устриц является единственной вилкой, которую кладут с правой стороны от тарелки.
Перед каждым гостем кладут не более трех столовых приборов, не считая вилки для устриц. Если за обедом подают более трех блюд, четвертую вилку официанты приносят вместе с последним блюдом. Или вместо этого вилку и нож для салата можно положить
Десертные ложки и вилки приносят вместе с десертной тарелкой перед подачей десерта. В этом случае приборы раскладывают следующим образом: ложку, вилку и нож кладут за столовой тарелкой параллельно друг другу или перед тарелкой.
Ложку и нож надо класть ручками, направленными вправо, а вилку – влево. Десертный прибор можно также положить группой за хрусталем. В этом случае ручки должны быть обращены вправо или располагаться под прямым углом к краю стола.
Перед гостями ставят также тарелочки для хлеба и масла. Их помещают с левой стороны от сервировочных тарелок после вилок. На эту тарелочку по диагонали от верхней левой к нижней правой стороне кладут нож для масла лезвием к краю стола.
Раньше на официальных приемах не было принято ставить на стол тарелочки с маслом из опасения испортить скатерть. Однако в настоящее время от этой традиции все чаще отходят, так как мало кто из гостей отказывается от хлеба или булочки с маслом, в то же время никому не придет в голову положить хлеб или пирожок прямо на скатерть – это не позволяют правила этикета.
Для банкетной сервировки характерно то, что закусочные нож и вилку можно помещать не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.
Бокалы для вина соответствуют подаваемым блюдам. При этом бокалы большей величины не должны мешать гостю брать бокал меньшего размера. Так, фужер для воды ставят справа от сервировочной тарелки сразу после ножей. За ним еще дальше вправо располагают бокал для шампанского. Между ними и чуть спереди ставят рюмку для кларета, красного или белого вина. За этой рюмкой чуть правее помещают рюмку для шерри.
Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо.
Бокалы можно расставить и иным способом. Их выставляют в один ряд справа налево по размеру, начиная с фужера для воды и заканчивая рюмкой для шерри. Такое расположение бокалов можно увидеть только на официальном обеде или банкете. В этом случае очень важно, чтобы все бокалы, фужеры и рюмки стояли на одной линии.
На официальном приеме, который устраивает частное лицо, к фужеру для воды добавляют еще 2–3 бокала или рюмки для шерри, кларета или бургундского, а также для легкого белого вина.
На любом банкете необходимо расставить на столе большое количество предметов из стекла и хрусталя. При этом следует придерживаться принципа: располагать их в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом. В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду – рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского, бокал для сока.
В Японии принято постоянно извиняться перед гостями, что нечем их угостить, даже если стол ломится от яств.
На больших банкетах обычно не подают суп, а соответственно, не предлагают и полагающееся к нему крепленое вино. Тогда вместо мадерной рюмки ставят рейнвейную.
В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. В случае если банкет проводится с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть изменена. Так, согласно французской системе, все рюмки ставят в круг перед подставочной тарелкой по порядку подачи напитков.
Австрийская система предусматривает расположение фужера для воды и рюмки для аперитива, при котором их ставят на одной линии около ножа для второго блюда, а все остальные рюмки ставят за ним по порядку подачи напитков в линию, которая образует с краем стола острый угол.
Согласно английской системе расстановки, линия рюмок должна образовывать тупой угол (более 90 °) с краем стола.
Если за обедом будут подавать кофе, то справа от каждого сидящего за столом следует поставить чашку с блюдцем, при этом кофейная ложечка должна лежать справа от блюдца.
Подсобный столик служит для удобства смены приборов и посуды на основном столе. Небольшой подсобный столик нужен для того, чтобы иметь запас тарелок, приборов, чашек, блюдец, салфеток и т. п. Здесь же может находиться и супница, из которой хозяйка будет разливать суп.
Подсобный столик ставят возле основного стола с левой стороны от хозяйки. Он должен быть небольшого размера, легким и устойчивым, желательно на колесиках.
На подсобном столике можно поместить вторые блюда. Жареную или отварную курицу или индейку можно разделять на ломтики прямо на подсобном столике. Для этого нужно будет заранее подготовить разделочные приборы.
Особенно удобен подсобный столик для проведения вечернего чая. Его накрывают цветной скатертью, ставят поднос с самоваром, заварочные чайники или еще два чайника – доливной и заварочный. Под столешницей можно сделать дополнительную полку, на которую хозяйка могла бы поставить запасные чашки с блюдцами, а также поместить ситечко для чая и полоскательницу. Полоскательница нужна на тот случай, если кто-то из гостей захочет выпить вторую чашку чая. Тогда чай можно будет налить в ту же чашку, ополоснув ее небольшим количеством кипятка из самовара и вылив эту воду в фарфоровую полоскательницу. В качестве ополаскивательницы можно использовать большой салатник.
Перед завтраком, обедом или ужином гостям подают минеральную, фруктовую или газированную воду, а также кипяченую холодную воду со льдом.
На стол первыми ставят хлеб и тосты. Перед главным блюдом подается закуска. Она должна быть поставлена на стол до того, как гости зайдут в гостиную. Сначала гостям предлагают холодную закуску: рыбные и мясные блюда, закуску из птицы и дичи, овощные и грибные блюда.
После холодных закусок подают горячие: сначала из рыбы и рыбных продуктов, затем из мяса, далее из субпродуктов, птицы и дичи, овощей, грибов, яичные, мучные закуски. Если в качестве закуски подают в широком стеклянном бокале на ножке блюдо из рыбы или креветок, то этот бокал ставят на тарелку. Перед подачей главного блюда тарелку и бокал убирают.