Окно в природу
Шрифт:
Достоинства трюфелей — отменный вкус и особенный аромат: «пара грибов наполняет комнату волнующим, будоражащим запахом».
По рисункам и описаниям черные трюфели похожи на темные шероховатые картофелины размером от грецкого ореха до апельсина. Растут грибы в сухой рыхлой нежирной известковой земле, под каштанами, буками, грабами, вязами, тополями, ореховыми кустами. Но более всего любят трюфели дуб. Во Франции эти грибы разводят, сажая на бедных бросовых землях плантации дуба. Трюфели — спутники этого дерева — появляются как награда за лесные посадки.
Грибы эти — подземные.
Опытные трюфелисты обнаруживают гриб по стае мушек, привлеченных соблазнительным запахом. Взлетели мушки — ищи вздутие почвы и осторожно раскапывай. Но этот способ мало добычлив. А нельзя ли к грибной охоте привлечь животных? Этот вопрос возник не случайно. Дикие обитатели леса — кабаны, лоси, белки и барсуки — охотно поедают грибы. Что касается кабанов, то, обладая исключительным обонянием, они чуют трюфель за пятьдесят метров. Кабаны раньше людей поспевают в дубравы и собирают в них двойной урожай — хрумкают желуди, заедая их трюфелями.
Домашние хрюшки кое-что из способностей своих предков порастеряли. Однако это далеко не тупые создания, какими кажутся в тесном хлеву. Это животные умные, чуткие. Приспособить их для охоты за трюфелями оказалось делом несложным. И в юго-восточной Франции сборщик грибов с поросенком — фигура обычная.
Готовят себе помощника грибники так. К свиноводу, приучающему поросят от рождения к запаху трюфелей, приходит опытный покупатель. Около загородки он осторожно кладет источающий запахи гриб. Какой поросенок первым подойдет к лакомству, того и купят. Цена в три раза выше, чем стоит поросенок обычный. Но игра стоит свеч. Немного дрессировки, и вот уже сборщица трюфелей идет на охоту.
На поводке — поросенок, за плечами или в руке торбочка, через плечо перекинута сумочка с кукурузой.
Свинья находит трюфели скоро и безошибочно. Ковырнула носом… но лакомый гриб на зуб ищейки не попадает — поводок дергают в сторону и дают поросенку щепоть кукурузы.
Пока он съедает эту подачку, хозяйка ножом с глубины примерно десяти сантиметров осторожно вырывает находку. Кое-кто, чтобы не рисковать драгоценностью, надевает поросенку намордник.
В Италии трюфели ищут с собаками. Щенка с раннего возраста приучают к тонкому запаху. Но собаки грибов не едят, при дрессировке рядом с грибом закапывают кусочек сыра. Находят трюфели, собака получает свою долю добычи.
Охота за грибами для нее — охота за сыром.
Существуют разновидности трюфелей. Одна из них (менее ароматные, чем черные) встречается в Карпатах, на Украине и по Кавказу. Белый, совсем уж похожий на клубни картофеля, трюфель растет в Подмосковье. В былые времена под названьем «обжорка» белый трюфель привозили в Москву из окрестностей Троице-Сергиевой Лавры. При дешевизне грибов «обжорка» в Охотном Ряду «кусалась». Как пишут, сбором этих грибов кормилось более двадцати деревень, расположенных к северу от Москвы.
После газетной заметки «По грибы с поросенком» я получил с десяток благоухающих посылок и бандеролей с грибами, похожими
А уж поздней осенью в редакцию зашел энергичный пенсионер с рюкзаком.
— Приглашаю вас на охоту за трюфелями.
— А не поздно ли?
— Что вы! Я каждый год собираю даже по снегу.
День в октябре. В лесу безлюдно и тихо. Земля под ногами где чавкает, где хрустит. Заледеневшие на пне опята, прикоснешься — осыпаются, как стеклянные. Но сезон трюфелей не окончен.
— Вот он, голубчик! — Мой спутник широким длинным ножом поддевает плотный слой почвы и с глубины сантиметров в десять достает клубень, внешне очень похожий на картофелину, но более плотный, тяжелый. Собака получает награду — кусочек хлеба и снова срывается с места…
Василий Николаевич Романов, возможно, был последним в российских лесах искателем трюфелей старинным испытанным способом. Родился он под Загорском (нынешний Сергиев Посад) в семье лесника, и сбор трюфелей знаком ему с детства. Эти грибы всегда искали с собаками. Охота была сугубо мужским лесным делом.
Трюфели не бывают червивыми. В холодной воде они могут храниться, не портясь, несколько дней. Если скупщик почему-то запаздывал, грибы ели сами или везли на рынок в Загорск. Здешние монахи и духовенство хорошо знали ценность деликатеса — «не скоромные» трюфели были изысканным блюдом на монастырских столах во время постов.
По рассказам Василия Николаевича, уверенно искать грибы можно только с собакой. «В деревнях под Загорском держали раньше две-три собаки, натасканные по грибам», — сегодня шли на охоту с одной, завтра — с другой».
В старых поваренных книгах существует много рецептов приготовления трюфелей. Читая эти рецепты, проникаешься уважением к грибу — везде он ценим как редкий деликатес.
Не берусь сказать, что еда была ошеломляюще вкусной. Я предпочел бы трюфелям жареные маслята. Но ведь немало любителей! В прошлом — монахи и посетители дорогих ресторанов. Не сбросим со счетов и обитателей леса — барсуков, кротов, лосей, кабанов. Подземный гриб для всех — желанное лакомство.
Городок на Дубне
Талдом… Согласитесь, есть в этом звучном названии городка притягательная таинственность.
Далеко ли он, Талдом? Два часа езды от Москвы, прямо на север, с самого тихого из вокзалов — Савеловского. Но Талдом — это не только маленький городок (что-то среднее между городом и селом), это и край, необычный для московской земли по природному своему облику и по хозяйству тоже…0
После пологих увалов Клинско-Дмитровской гряды земля становится вдруг равниной, горизонт отодвигается. Леса и лески по равнине. Малые рощицы и одиночно стоящие деревца, подрумяненные осенью.