Окрошка и другие русские супы

Сборник рецептов

600 – 700 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 ст. ложка муки, остальные продукты те же, что и для щей зеленых

Молодую крапиву (лучше побеги) хорошо промыть в холодной воде. Погрузить ее на 2 – 3 мин. в кипяток, откинуть на сито, облить холодной водой и, когда вода стечет, пропустить через мясорубку. Подготовленную крапиву тушить с маслом 10 – 15 мин. Репчатый лук с морковью измельчить и обжарить на масле.

В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные лук и морковь, варить 20 – 25 мин., а за 10 мин. до окончания варки добавить пассерованную

муку, разведенную бульоном, нарезанные листья свежего щавеля, специи, соль.

Для вкуса в щи можно добавить лимонный сок. При подаче на стол щи из крапивы заправляют так же, как и щи зеленые.

БОРЩ

Основной

2 крупные свеклы, 200 – 250 г белокочанной свежей или квашеной капусты, 1 – 2 морковки, 1 корешок петрушки, 1 – 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 свежих помидора), 2 ст. ложки жира (лучше свиного сала), 100 г сала шпик, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 1,5 – 2 л воды

В кипящий бульон или воду опустить нашинкованную шашечками свежую капусту и варить 10 – 15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10 – 15 мин. до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, сахар, а за 5 мин. заправить борщ чесноком, растертым с салом, и кусочками сала шпик.

Если капуста квашеная, ее тушат и кладут в борщ вместе со свеклой. За 5 – 7 мин. до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым.

При желании борщ варят и с картофелем. В этом случае две картофелины нарезают брусочками в борщ вместе с капустой.

Сибирский

2 крупные свеклы, 150 – 200 г свежей капусты или чуть меньше квашеной, 1 картофелина, 3 ст. ложки фасоли, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка свиного топленого сала, 3 – 4 зубчика чеснока, 1 ст. ложка сахара, 1,5 л бульона (или воды)

Для фрикаделек:200 – 250 г говяжьего мяса, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки воды или молока

Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой и варить на слабом огне в закрытой кастрюле до размягчения. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10 – 15 мин. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи. За 5 – 10 мин. до окончания варки положить вареную фасоль, сахар, специи, чеснок, растертый с солью.

Подготовленное для фрикаделек мясо прокрутить 2 раза через мясорубку вместе с луком, слегка обжаренным в жире. В фарш добавить сырое яйцо, соль, перец, холодную воду и хорошо все перемешать. Из этой массы скатать в форме небольших шариков фрикадельки. Положить их в борщ за 10 – 15 мин. до окончания варки.

Сборный

2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины, 200 г гусятины, 200 – 250 г свежей капусты, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 л воды

Уложить мясные

продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения. Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10 – 15 мин. свеклу и варить до полного размягчения продуктов.

Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

С кислым молоком

2 средние свеклы, 200 – 300 г капусты, 1/3 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 морковки, 1 картофелина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3 – 4 корня петрушки, соль, лимонная кислота по вкусу, 1,5 л воды

Картофель очистить, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить, затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20 – 25 мин.

Долить до нормы воду, довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту).

В тарелку с борщом добавить кислое молоко и рубленый укроп или петрушку.

Со свекольной ботвой

400 г молодой свеклы с ботвой, 1 картофелина, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 луковица, 2 помидора, 200 г кабачков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 – 2 л воды или бульона

Коренья и свеклу нарезать ломтиками и обжарить на масле в течение 10 – 15 мин. Листья свекольной ботвы хорошо промыть и разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками.

Заложить спассерованные овощи в кипящий бульон, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель, соль по вкусу, специи и варить 15 – 20 мин. За 8 – 10 мин. до окончания варки заложить кабачки и нарезанные дольками помидоры. В тарелку с борщом положить сметану и зелень.

С жареными карасями

2 средние свеклы, 400 г мелкой рыбы, 600 г карасей, 2 луковицы, 250 – 300 г свежей капусты, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, пучок укропа, соль по вкусу, 2 л воды

Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин. до окончания пассеровки добавить, непрерывно помешивая, 2 ст. ложки кипятка и ложку муки.

Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок и другой) сварить бульон. Процедить его через марлю, рыбу использовать для приготовления других блюд. Бульон довести до кипения и выложить в него пассерованные овощи. Далее варить, как обычный борщ.

Карасей очистить, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин. до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить.