Окрошка и другие русские супы

Сборник рецептов

С грибами

30 г грибов сушеных белых (или шампиньонов), 1 петрушка (или пастернак), 1 сельдерей, 1 луковица, 1 лук-порей, 3 картофелины, 2 огурца соленых, 50 г масла сливочного или растительного масла, шпинат или салат, 2 ст. ложки сметаны, специи, зелень

Коренья и лук, нарезанные соломкой, спассеровать с маслом. Картофель нарезать брусочками. Сварить грибной бульон, грибы нарезать соломкой. В кипящий бульон положить картофель, довести бульон до кипения и добавить в него пассерованные овощи, нарезанные грибы, нашинкованный шпинат и продолжать

варку 10 – 15 мин. Перед окончанием варки добавить соленые огурцы, очищенные от кожицы, с удаленными семенами, нарезанные дольками и предварительно сваренные в бульоне (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют), заправить рассольник прокипяченным процеженным огуречным рассолом, солью и специями.

Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.

По-россошански

700 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 огурца соленых, 60 г шпика, 50 г маргарина, 2 ст. ложки сметаны, зелень, специи

Шпик нарезать или пропустить через мясорубку, растопить и спассеровать в нем лук и морковь, добавить томат-пюре и продолжить пассерование до окрашивания жира. В остальном блюдо готовить так же, как рассольник «Домашний».

Подавать рассольник со сметаной, посыпав зеленью.

Рыбный

500 г головизны от рыб осетровых пород, судака или соча, трески, окуня морского (филе с кожей и реберными костями). Остальные продукты как для рассольника «Московский».

Головизну осетровых пород разрубить на 2 – 4 части и варить в течение 60 – 70 мин. Затем отделить мякоть от хрящей, удаляя при этом панцирные пластинки, и хрящи отдельно довести до готовности.

В тарелку положить прогретую мякоть рыбы и хрящи головизны, сметану и посыпать зеленью. Вместо головизны можно положить кусок отварной рыбы.

СОЛЯНКА

Московская

200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 – 4 белых маринованных гриба, 2 – 3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5 – 2 л мясного или рыбного бульона

Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон в огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.

Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.

Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.

Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. Хорошо подать с расстегаями с рыбой.

Мясная

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5

ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10 – 12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.

В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.

На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10 – 15 мин. За 1 – 2 мин. до окончания варки добавить сметану.

Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Донская

250 – 300 г осетрины, 300 – 350 г головизны любой крупной речной рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка каперсов, 2 – 3 свежих помидора, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1,5 – 2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу

Сварить из головизны концентрированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук – кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы.

За 5 – 10 мин. до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, специи. В тарелку положить куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и зелень.

Солянка грибная

250 г грибов белых свежих или 50 г сушеных, остальные продукты, за исключением мясопродуктов и костей, те же, что и для солянки сборной мясной

Предварительно очищенные и хорошо промытые грибы сварить, затем промыть и нашинковать. Сушеные грибы обработать так же, как для приготовления грибного бульона.

Кроме того, солянку можно приготовить и с солеными грибами на грибном бульоне.

В этом случае следует брать сушеных белых грибов 8 г и соленых грибов (белых, рыжиков, груздей и др.) 40 – 50 г. Соленые грибы тщательно вымыть и нашинковать.

Готовить, как солянку мясную сборную.

Солянка рыбная

400 г рыбы, 1 луковица, 1 огурец соленый, 1 ст. ложка каперсов, 10 – 12 оливок, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла сливочного, 1/2 стакана сметаны, 4 дольки лимона, зелень, специи, соль по вкусу

Обработанную сырую рыбу (судака, треску, скумбрию, минтай, ставриду, путассу и др.) нарезать по три-четыре куска на порцию. Из голов и хребтовых костей сварить рыбный бульон (2 л). При варке бульона добавить в него коренья, лавровый лист и черный перец. Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре, продолжить пассерование 6 – 8 мин. В кипящий бульон положить рыбу, лук, огурцы, каперсы, оливки, специи, варить 15 мин. В конце варки добавить соль и сметану. В тарелку с солянкой положить оливки, ломтик лимона, зелень или подать их отдельно.