Оригинальные рецепты украинских кушаний
Шрифт:
Уложите рыбу в форму и залейте вином, смешанным со сметаной. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с овощными салатами, полив образовавшимся при запекании соусом.
Рыбная солянка с оливками, грибами, солеными огурцами и квашеной капустой
«Дунайская. XIX век»
1 кг любой рыбы
10 шт. любых грибов
1 стакан нашинкованной свежей капусты
1 стакан квашеной капусты
1 луковица
2 соленых огурца
10 оливок
1 1/ 2ст.
растительное масло, огуречный рассол, сметана, любая зелень, лавровый лист и перец – по вкусу
У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и нарежьте. Лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле, всыпьте муку, обжарьте все вместе и разведите водой.
В полученный соус положите куски рыбы, лавровый лист, перец, оливки, мелко нарезанные грибы, натертые на крупной терке соленые огурцы, свежую и квашеную капусту. Потушите на слабом огне до готовности. В конце тушения добавьте огуречный рассол, сметану, рубленую зелень и прокипятите.
Тушеный минтай под соусом
«От Миколы»
1 кг филе минтая
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1/ 2стакана разведенного бульона
2 ст. ложки рубленого укропа
2 ст. ложки рубленой петрушки
растительное масло, сахар, уксус, перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте сливочное масло, влейте бульон, накройте крышкой и потушите 10–15 минут. Затем полейте разведенным водой уксусом, посолите, поперчите, добавьте сахар, посыпьте рубленой зеленью и прокипятите. Подавайте с картофельным пюре.
Рыба с грибами, картофелем, луком и маслинами
«Раховская»
1 кг рыбы (карп, карась)
1 кг картофеля
50 г сушеных грибов
2 луковицы
10–15 шт. маслин без косточек
3/ 4стакана грибного отвара
молотые сухари, перец и соль – по вкусу
Рыбу выпотрошите, удалите кости, мякоть нарежьте кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.
Смесь уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте маслины без косточек, перец, залейте грибным отваром и потушите на слабом огне 10 минут. Затем посыпьте молотыми сухарями и запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре.
Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски
«Ришельевские»
12–16 бычков
4 луковицы
3 ст. ложки томатной пасты
3 ст. ложки муки
2 лавровых листа
1/ 2стакана растительного масла
любая зелень, бульон, сахар, перец и соль – по вкусу
Обработанную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета. Томатную пасту положите в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным обжаренным луком и потушите на слабом огне 10–15 минут.
Подготовленные бычки положите в сотейник, добавьте обжаренный с томатной пастой лук, влейте немного бульона, заправьте сахаром, перцем, солью, положите лавровый лист и потушите 10–15 минут. Готовую рыбу уложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Рыбные котлеты
«Тоже по-киевски»
1 кг филе любой рыбы
2 яйца
300 г белого хлеба
100 г панировочных сухарей
150 г сливочного масла
растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу
Рыбное филе нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. На каждый кусок положите немного сливочного масла и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Подготовленные куски филе сверните и придайте им форму котлет.
Каждую котлету обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте, уложив на ломтики обжаренного на сливочном масле хлеба и посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки, с жареным картофелем и помидорами.
Стерлядь в шампанском
«Редкое блюдо XVIII века»
1 кг 200 г стерляди
2 стакана шампанского
сок 1/ 2лимона
100 г сливочного масла
соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте на куски, вымойте, промокните салфеткой и уложите в один ряд в сотейник. Положите сливочное масло, соль и влейте лимонный сок и шампанское. Все прокипятите и немедленно подавайте. (В старину это блюдо готовили в серебряной посуде.)
Карп с солеными огурцами, мускатным цветом и вином под соусом
«Лакомство начала XIX века»
2–3 крупных карпа с молоками
2 корня сельдерея
4 корня петрушки
4 соленых огурца
2 мускатных цвета
огуречный рассол, белое вино и перец – по вкусу
Для соуса:
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
рыбный бульон – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками. Подготовленную рыбу вместе с молоками, нарезанными корнями сельдерея, петрушки, солеными огурцами, мускатным цветом уложите в кастрюлю, посыпьте перцем и залейте огуречным рассолом пополам с белым вином. Поварите все 8-10 минут на слабом огне. Готовую рыбу извлеките из бульона, уложите на блюдо и полейте соусом.