Оригинальные рецепты украинских кушаний

Треер Гера Марксовна

Нарезанные соломкой корни петрушки, сельдерея, морковь и лук слегка обжарьте на масле, отложив четверть луковицы. Сало пропустите через мясорубку, разотрите в ступке вместе с нарезанной четвертью луковицы, зеленью петрушки и промытым пшеном.

В процеженный бульон (1,5 л) положите нарезанный кубиками картофель, поварите 10–15 минут, добавьте подготовленную капусту, растертое сало с пшеном и зеленью, лавровый лист, перец, слегка обжаренные коренья и поварите до готовности. Разложите по тарелкам порционные куски свинины и залейте заправленным бульоном. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью петрушки.

Квашеная капуста с белыми грибами, картофелем, салом и кореньями

«Грибной капустняк»

3 стакана квашеной капусты

6 белых грибов

50 г сала

6 картофелин

3 луковицы

1 шт. моркови

1 корень петрушки

1 корень сельдерея

1 белая часть лука-порея

2 ст. ложки пшена

1 ч. ложка сахара

4 ст. ложки сметаны

2 ст. ложки топленого масла или сала

любая зелень, чеснок, лавровый лист, перец и соль – по вкусу

Грибы тщательно промойте, сварите в слегка подсоленной воде, извлеките из бульона, остудите и нашинкуйте. Отжатую от рассола квашеную капусту потушите до готовности с сахаром и грибным бульоном, периодически подливая бульон и помешивая, чтобы капуста не пригорела. Лук, морковь, коренья нашинкуйте соломкой и обжарьте на части сала.

В кипящий грибной бульон положите пшено, нарезанный дольками картофель и поварите при слабом кипении 10–12 минут. Добавьте тушеную квашеную капусту и доведите все до кипения. Затем положите вареные грибы, обжаренные овощи, заправьте растертым с солью и измельченным чесноком салом, посолите, поперчите, добавьте лавровый лист, дайте закипеть и снимите с огня. Подавайте со сметаной, посыпав рубленой зеленью.

Вторые блюда

Свиная корейка с капустой, горчицей и зеленым луком

«Кишеня – карман»

4 куска свиной корейки

1 стакан тонко нашинкованной капусты

4 стебля зеленого лука

1 ч. ложка горчицы

1 ст. ложка измельченного укропа

2 ст. ложки сливочного масла

2 ст. ложки растительного масла

соль – по вкусу

Корейку зачистите от сала и сделайте надрез с внутренней стороны от кости до середины куска. Образовавшийся карман смажьте горчицей. Капусту обжарьте в течение 5–7 минут в сливочном масле на слабом огне. Лук измельчите, добавьте к капусте вместе с укропом, солью и обжарьте все еще 10–15 минут.

Полученным капустным фаршем начините мясо и обжарьте его в растительном масле на сильном огне по 2–3 минуты с каждой стороны. Затем запекайте в духовке 10–15 минут при температуре 200 °C.

Свинина с сельдью

«Смаженина»

500 г мякоти свинины

филе 1 сельди

2 ломтика белого хлеба

1 яйцо

¹/ ₂ст. ложки сливочного масла

растительное масло, перец и соль – по вкусу

Для сметанного соуса:

¹/ ₂стакана сметаны

1 ст. ложка муки

1 стакан мясного бульона или овощного отвара

1 ¹/ ₂ст. ложки сливочного масла

соль – по вкусу

Мясо куском обжарьте на растительном масле до образования румяной корочки, сделайте надрезы и положите в них фарш. Подготовленное мясо уложите в сотейник, смазанный растительным маслом, и доведите в духовке до готовности, периодически вливая бульон или воду. Незадолго до готовности залейте мясо сметанным соусом.

Для фарша филе сельди вымочите, измельчите и смешайте с замоченным белым хлебом, взбитым яйцом, сливочным маслом, перцем и солью. Полученную массу тщательно вымесите.

Для сметанного соуса муку слегка обжарьте в 1 ст. ложке сливочного масла, разведите горячим мясным бульоном или овощным отваром, добавьте сметану и поварите на слабом огне 5-10 минут. По окончании варки положите в соус соль, оставшееся сливочное масло и тщательно перемешайте.

Запеченная свинина с картофельными оладьями

«Смаженина по-гуцульски»

1 кг свинины

1 кг картофеля

3 яйца

1–2 луковицы

2–3 ст. ложки томатного соуса

500 мл мясного бульона

1 пучок петрушки

100 г свиного жира

перец и соль – по вкусу

Для теста:

2 стакана муки

1 яйцо 100 мл воды

Свинину нарежьте кусочками, отбейте, посолите, поперчите и обжарьте. Картофель натрите на крупной терке, добавьте яйца, соль и тщательно перемешайте. Полученную массу выкладывайте ложкой на сковороду с частью разогретого жира, разровняйте, обжарьте до золотистого цвета, переверните и обжарьте оладьи с другой стороны.

Лук нашинкуйте и обжарьте с томатным соусом на оставшемся жире. Уложите в горшок для запекания оладьи из картофеля, поверх них – мясо с луком. Залейте все мясным бульоном и посыпьте рубленой петрушкой.

Залепите горшок тестом и смажьте тесто взбитым яйцом. Запекайте в духовке до готовности при средней температуре. Для теста просейте муку, сделайте в ней углубление и влейте в него воду. Тщательно перемешайте и замесите крутое тесто.

Жаркое со свининой, копченым салом и галушками

«По-степному»

4 куска постной свинины по 150 г

4 куска копченого сала по 30 г

1 луковица

1 стакан муки

1 яйцо

60 г смальца для жарки

красный молотый перец и соль – по вкусу

Куски мяса и сала надрежьте по краям в виде гребня, обжарьте в смальце и переложите в другую посуду. На оставшемся жире подрумяньте мелко нарезанный лук, поперчите его, влейте 1 00 мл кипятка, положите обжаренное мясо, посолите и потушите под крышкой почти до готовности.